紅的番茄、綠的青椒、黃的酸菜、黑的木耳，再加上酸辣嫩滑的雞肉……酸辣雞這道菜一出場便奪人眼球。鹽城晚報記者有幸一飽口福，嘗到了鹽城生物工程高等學校食堂的熱門菜，因其酸中含辣，嫩滑爽口，油而不膩，深得學生垂青，平均一天需要供應四五十隻雞。昨天，記者走進該校食堂工作間，目睹了一盤酸辣雞的「養成記」。
大菜 嫩雞和調料的「長相廝守」
「小公雞不能老，每隻大概在1.5到2斤之間，超過了口感就不夠嫩了。」在食堂的工作間，經驗老到的廚師長王本祥，一邊在忙活一邊為記者介紹。一身白色工作裝和一頂雪白的廚師帽，越發襯出他的黝黑和樸實。
大火紅燒的過程前後不到五分鐘，但準備工作卻很多。「雞塊剁好以後，要加入王守義十三香、咖喱粉、孜然粉、酸粉、鹽、味精、生粉等十幾種佐料，澆上黃酒，灑上蛋清，然後醃製6個小時。」王本祥解釋道，「不然不能入味。」在漫長的時間裡，豐富多樣的佐料浸入雞肉後，才開始倒入油鍋裡。
不消兩三分鐘，過油的雞塊盛起，蔥、姜、尖椒、剁椒煸炒後，再倒入雞塊和番茄、木耳等配料，加少許黃豆醬，炒一分鐘後倒入熟油。「這是起鍋前的最後一步了，放油一方面是為了保持色澤鮮亮，另一方面也能夠讓菜保溫。」「為了使雞肉嫩滑，烹飪同時還要再加入一點水。」王本祥盛出了菜，抓了一些白芝麻均勻地灑在菜上，一道色彩繽紛的酸辣雞就完成了。
看著這令人垂涎的美味，記者拿著筷子竟不知該先夾哪一塊，只有一一品嘗起來。雞肉嫩滑入味，不太辣，慢慢咀嚼中會感覺到芝麻香香的味道；番茄酸甜適口，帶著雞肉香；再來一塊酸菜，消消油膩……有點像川菜，開胃適口，卻又不似那麼重油麻辣。
創新 川菜和淮揚菜「融為一體」
「其實我最喜歡做川菜，但是我們這邊人不太能吃辣，我們學校吃辣的學生可能連三分之一都不到。」王本祥坦言。為此，他特意對川菜做了一些改良，融入淮揚菜的製作方法，降低辣味，以符合大部分學生的口味。
而這道改良菜也迎合了消費者的口味，受到很多學生的歡迎。「但最近畢業的畢業，放假的放假，在學校的人少了，所以現在做的也少了。」王本祥的語氣裡透出一點遺憾。當被詢問現在一天需要做多少的時候，他思索了一下，「也要二十隻左右呢。」
隨著氣溫的逐漸升高，考慮到學生的胃口可能會減弱，王本祥也推出一些清淡口味的菜品，「像蠔油肉片、酸菜豬心等等，都是少辣少甜的。」
把關 吃得安全最重要
王本祥，射陽人，今年38歲，是鹽城市口味村餐飲管理有限公司的廚師，在鹽城生物工程高等學校食堂工作已經有十年了。
記者在食堂窗口看到，有許多頗具地方特色的小吃：山西刀削麵、陝西涼皮、涼麵、麻辣燙、多味千層餅，淮揚風味蓋澆飯等。
「每到夏天，我們食堂會經常變換菜譜，為學生做開胃可口的菜餚。除此之外，我還利用業餘時間，和同事一起討論如何創新菜品，利用現有的食材，做出有特色的菜品，讓學生吃得營養又開心。」王本祥說。
「我們學校非常重視食堂的食品安全管理，嚴把原料採購關，加工過程都按流程規範操作，生熟分開，燒熟煮透，讓學生吃得安全、放心。」學校膳食科丁國俊告訴記者。
鹽城晚報記者 谷蓉/文 張一軒/圖
本期微信編輯 居奕名
還沒看過癮？更多精彩
請關注鹽城晚報微信公眾帳號
喜歡本文分享
點擊右上角→發送給朋友/分享到朋友圈
文章頁面
點擊右上角→查看公共帳號→添加關注
↓↓二維碼掃描鹽城晚報