都知道雞胸肉低脂高蛋白，對減肥非常友好；想要改變身材的人估計都吃過。
但正因為脂肪少，所以口感比雞腿肉柴很多；很多人心中也形成了「雞胸肉=難吃」的刻板印象。
那種多汁誘人的雞胸肉，難道真的只存於帶貨廣告詞，或博主們的美圖中嗎？
依稀記得幾個月前，被這個標題吸引點開之後，受到的一系列傷害。
它家雞胸肉一塊要賣10塊錢 ！#我連10塊錢打賞都沒給過#
它家雞胸肉的鹽含量比薯片還多！#怎麼好意思打健康牌啊#
嘗了它家的胸肉蛋白棒——倒要請它我道歉！這味道不如我用4塊錢買的冷凍雞胸肉做出來的白煮雞胸肉好吃。
一是肉本身的嫩度問題，先天不足。
二是你的打開方式不對，導致水分流失。
忍不住分享我的愛書——哈洛德·馬基的《食物與廚藝》，關於這兩個問題及其對策，這裡頭有非常有趣、專業、詳細的描述。這次的分享也主要來獲益於他的書。
先說第一個問題。決定肉嫩度的因素很多，肌肉纖維的種類、粗細，肉的脂肪、膠原蛋白含量等等。
比如，年輕的肉體比較嫩。因為幼獸的肌肉纖維更細小，隨著年齡增加、運動量增加，肉質就會變硬；而雞腿肉的脂肪含量，是雞胸肉的2倍多。
再來說第二個問題。
冷凍雞胸肉更不好吃的一個原因就是，冷凍-解凍過程造成水份流失。
水結冰形成的冰晶就像一把尖刀，會刺入細胞膜；解凍之後，冰晶溶化，肌肉組織中液體就從這個孔隙中流出來。
不過，即便是冷凍雞胸肉，當它還沒有變成食物之前，摸起來也還是很有彈性的。
從活生生的生肉變成食物的過程中，蛋白質凝固，水份被擠出。水份流失了，吃起來當然就柴了。溫度越高失水越厲害，口感也越柴。
先天不足，後天能補嗎？
我用冷凍雞胸肉證明，能！
鹽水澡嫩肉，算是廚房裡的傳統技能了。原理是：鹽和蛋白質相互作用，會加大肌肉細胞的容水量，肉就可以多吸水。
我是從哈洛德·馬基的書裡學來的；同時參考了日本一位博主的分享，做了調整。
1/ 冷凍雞胸肉，提前一天取出，在冷藏室緩慢解凍。
2/ 按100ml水+5g鹽和5g糖的比例，調一份鹽糖水或者糖鹽水，隨便你怎麼叫。
3/ 把雞肉放進去醃漬。一般建議醃漬4小時以上，蓋好蓋子，放冰箱冷藏室。
醃好的雞胸肉，就可以拿去煎，或者煮了；下鍋前，也可以調一下味。之前我們分享這個「嫩肉魔法水」的時候，很多人問：不會太鹹嗎？所以我沒有再調味，泡好鹽水澡之後直接拿去微波爐煮熟替你們嘗了嘗——
4/把醃好的肉取出，蓋上打溼的廚房紙巾，送進微波爐。
轉3分鐘，翻個面，再轉2~3分鐘(看每家微波爐的火力)；火停後，燜一會兒再取出來；小心燙手。
鹹不鹹？完全不鹹。
雖然是冷凍雞胸肉，但鮮味還是有的，所以空口吃完全沒問題，好吃；下飯的話，可能會覺得有點淡。
雞肉並不需要100℃的溫度才能煮熟。
哈洛德·馬基「教導」我們：用水煮肉、燉肉，溫度應該保持在沸點之下，約80℃，肉才不會煮太老。
你可能聽過米其林餐廳大廚玩的」低溫料理「那一套；其實自家廚房也可以做到，有一口深一點的鍋或電飯鍋(保溫檔)就可以。
燒一大~鍋水，水開之後關火放雞胸肉，蓋蓋燜20~30分鐘就可以啦。
我這是用蒸完饅頭的水煮的。
其實這次煮了2塊，對比了一下泡糖鹽水澡和沒泡糖鹽水澡的情況。
下面是沒泡糖鹽水的，看著比較幹，但吃起來不柴；上面這塊，看起來就比較水潤，吃起來當然是嫩上加嫩了。
如果你是用冰鮮雞胸肉，也許不用泡鹽水澡也能又上圖的效果。
有人要問：不開火煮，會不會不安全啊？
不用擔心，雞肉內部溫度達到74℃就能讓細菌瞬間被滅
▲美國FDA關於肉類烹飪時間的說明。參考資料[2]如果溫度沒有那麼高，只要適當延長加熱時間也可以殺死細菌。比如60℃時持續加熱半小時[3]。
歡迎大家來分享：你喜歡的雞胸肉食譜、好吃真健康的即食雞胸肉，或者其他你想分享的。
參考資料
[1]哈洛德·馬基《食物與廚藝-奶、蛋、肉、魚》
[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart
[3]The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Chicken Breast
https://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html#chart