隨著生活水平的提高，消費者在家裡蒸饅頭、包餃子的頻率也越來越多，而有些消費者反映麵粉在蒸煮的時候竟然變色了，比如從白色變成紅色或者褐色，這到底是什麼原因？「這可能是機率很小的發紅反應在『作怪』。」專家表示，即使誤食變色的麵製品，也不用過度擔心，變色的麵製品沒有危害性，發紅只影響了麵粉及其製品的感官品質及內在營養價值。
多酚氧化酶引起麵粉變色發紅
小麥中多酚氧化酶是導致酶發紅的主要原因。小麥中的多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的糊粉層和皮層中，麵粉中的多酚氧化酶含量一般相對較少。多酚氧化酶能夠催化內源苯酸的氧化，導致短鏈聚合物的產生，進而引起麵粉變色發紅，還能作用於羥基處於鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉變為鄰-二酚，並催化羥基酚到醌的脫氫反應，產生褐色或黑色的沉積物，導致麵粉酶促發紅。
麵食製作要警惕微生物汙染
專家表示，微生物也是引起麵製品變色發紅的一個重要因素，如黴菌、細菌、酵母菌等，在特定環境下，用老面製作的麵製品最易長毛、發黴，如果放置時間再長就會有紅色斑點出現。因為在氣溫較高，溼度較大的環境下，會導致麵製品的水分活度和表面溼度較高，而麵製品含有的蛋白質和脂肪又是微生物生產的營養源，這樣的環境下很容易引起微生物的生長繁殖，使製品發生腐敗和酸敗，影響製品的質量。在這些微生物中，有些菌落顏色呈現紅色，有些會分泌紅色素，從而導致製品出現發紅現象。消費者購買麵粉開封使用後需注意存儲環境乾燥、麵粉袋做好密封保存，尤其是在用老面製作麵食需謹慎。
以上兩點是麵粉發紅變色的最主要原因，除此之外麵粉原糧選擇儲運、加工環節等原因也有可能加速引起麵粉發紅反應，所以建議消費者在購買麵粉使用要注意合理保存外，還應該選擇大品牌大廠家的產品，儘量選擇小包裝麵粉產品。