麵粉掃盲:高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、自發粉、全麥麵粉的區別

2021-02-26 饞喵-咖啡麵包蛋糕烘焙美食

高筋麵粉

又叫強力粉,bread flour,蛋白質含量11.5%以上,筋度最強,用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。麵包粉是高筋麵粉。

中筋麵粉

最普通的麵粉,plain flour,蛋白質含量9.5-11.5%,用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。餃子粉是中筋麵粉。

低筋麵粉

又叫薄力粉,cake flour,蛋白質含量6.5-9.5%,可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉(其它澱粉也可以)混合配成,適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉

超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明,因為不同的產品配方,使用方法可能有不同。

全麥麵粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成。

麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此麵粉由胚乳製成。

但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益於人的消化過程。所以,全麥粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮,對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途,添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同。

在西點配方裡會特別註明需要哪種麵粉。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉。而標註「精粉」「特粉」「富強粉」的是表明麵粉的加工精細程度,而不是麵粉的筋度含量。

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