亞硝酸鹽有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒風險，一次性攝入1.3克就有死亡的可能。
它本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
以下幾種食物亞硝酸鹽含量較高，應特別注意：
儘管國家已經明確規定，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位，禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。
但為了讓肉製品賣相更好，延長保質期，有些不法商販還在偷偷使用。
雞肉煮熟後應是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應為淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或色素上色。可如果肉從裡到外都是紅色的，那麼是添加了亞硝酸鹽。正規肉製品廠生產的產品可以放心食用，但過量攝入加工肉製品會增加癌症的風險。
蔬菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，但其含量並非恆定不變，會有一個先上升後下降的過程。
醃製後，半個月左右達到峰值，此後遞減。
建議吃泡菜、酸菜等醃菜時，要麼在剛剛醃製後幾小時內吃完，要麼就等到20~30天後再吃，相對更安全。
需要提醒的是，僅醃製幾天的「暴醃菜」，亞硝酸鹽含量非常高，應儘量不吃。
綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應儘量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。
剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家最好在炒菜時先要有計劃。
吃不完的菜，當時就撥出一部分放在乾淨的保鮮盒裡蓋好，冷卻到室溫後直接放入冰箱。
這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
在煮一些加工肉製品與蔬菜時，裡面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯裡。
研究顯示，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯，最好在涮鍋前喝。
蝦皮、魷魚絲、小魚乾等海鮮乾貨，如果儲存不當，會產生蛋白質分解產物，導致亞硝胺類物質增多，加大致癌風險。
尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品，亞硝酸鹽含量往往較高，建議扔掉。