舌尖上的中東:香料的世界

2021-02-20 杜拜新視野
中東料理中有一種特別常見且常用的基本款混合香料，在阿拉伯語中叫做Bahārāt，這種溫暖而甘美的混合物中是由黑胡椒、芫荽種子、肉桂、丁香、孜然、小豆蔻、肉豆蔻以及紅辣椒粉混合，任何菜餚上只要撒上這神奇的Bahārāt，仿佛能瞬間將你帶到一千零一夜中神秘而遙遠的國度。在不同的中東國家，Bahārāt的混合根據當地特色而做出改變，例如土耳其會加入乾燥的薄荷葉，北非則摻入幹玫瑰花瓣，還有鹽膚木、藏紅花、薑黃等香料，都能為其增添更多異國風味的元素。然而製造出這種香料魔法的基本配料，其實是一些大家常見卻不一定熟悉的香料，每一種都有其自己背後的故事。

芫荽有個俗名「香菜」，就像榴槤和馬麥醬一樣，愛者摯愛，恨者極恨。芫荽原產於歐洲，由張騫出使西域時通過絲綢之路帶回中國。與氣味強烈令人愛恨交加的的芫荽葉不同，芫荽種子帶有溫暖的辛辣滋味，在中東菜、印度菜、地中海菜和泰國菜中都很常見。


(*圖片來自網絡）


肉桂原產於中國，又名「中國肉桂」，隨著絲綢之路的開闢而由「拉唐人」(Radanite，意為說拉丁語言的人)傳入波斯以及阿拉伯地區，再漸漸擴散到歐洲。在伊朗的波斯五穀果仁煨飯裡，肉桂為其增添了獨特的香氣。

丁香花是紫色的，作為香料的則是乾燥後的褐色丁香花蕾，和詩裡「像丁香一樣憂愁」不同，它反而能很好地減輕牙痛。印度尼西亞東北的馬魯古群島盛產丁香，阿拉伯商人便以此為目的地，開拓了海上絲綢之路，又名 「香料之路」。

只要聽到或者看到「孜然」這個詞，大腦中就會自動浮現出烤羊肉的味道 。原產於埃及和衣索比亞的孜然，使用歷史可以追溯到公元前兩千年，隨著東西方貿易的交流，由絲綢之路傳入中國，由阿拉伯國家傳入歐洲，逐漸成為各個國家用於烹飪的常見香料。孜然除了用於烹飪肉類之外，還可以用來泡茶、做糖丸、製造奶酪、為木乃伊防腐，基本上是一位全能型選手。

小豆蔻（Cardamom）與肉豆蔻（Nutmeg）雖然中文名字裡都有「豆蔻」兩個字，但其實是完全不同的兩種植物。小豆蔻的外殼是淺綠色的，形狀像一枚南瓜子，打開豆莢之后里面有十幾粒褐色的小種子；肉豆蔻則有著褐色的外皮，一整顆種子渾圓且巨大，烹飪的時候像帕瑪森乾酪那樣用刨子挫成粉。小豆蔻原產於印度，傳入中東地區之後阿拉伯商人將其帶到其他國家；肉豆蔻原產於印尼摩鹿加群島，大航海時代的葡萄牙、荷蘭、英國和西班牙都曾為其爭奪不休。

這些香料只是豐富的香料世界的一部分。無論是國人熟知的陸上絲綢之路，還是以香料貿易為主的海上絲綢之路，以及16世紀大航海時代，東西方之間的貿易交流與對陌生大陸的探索，讓原產於不同國家的物種得以被其他國家的人所認知，因而極大地豐富了現代的餐桌。如果沒有前人的努力與犧牲，就沒有現在的麻婆豆腐、火鍋、西班牙海鮮飯、咖喱、烤全羊……

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