食|逯耀東:上海的菜幫與菜系

過去對上海菜稱本幫菜，流行在上海其他各地方菜餚，則稱之為外幫菜。流行在上海各地菜餚稱幫，和黑社會所謂的幫派不同。菜幫和城市經濟發展後形成的商幫相似，是一種職業行會的結合，其來由已久，在宋代的城市中已經出現。不過，菜幫除了是行業的結合外，更突顯各自不同的地方特色。這些在上海流行的各地菜幫，雖然是上海開埠以來社會經濟流變的產物，最初各自表現其不同的地方風味。但經過長期相互的仿效，並為了適應在地口味，而形成上海的海派菜。這種海派菜和其原來所代表的地方風味，已貌合神離了。

不過，這些在上海的外幫菜，最初皆冠以原來的地名，表明其屬於原有菜系的一支。所謂菜是幫助下飯的食品。但因地理環境的不同，有氣候物產之異，因而形成不同的飲食習慣。所謂「天下四海九州，山川所隔，有聲音之異；土地所生，有飲食之異」。於是「靠山吃山，靠水吃水」的不同菜系就產生了。

中國飲食的區別，首先由南北的不同，以地理環境分別，自秦嶺至淮河流域劃成南北兩大自然區，形成南稻北粟的布局，大約一萬年前農業出現時已經形成。以後的發展而有南米北面的不同，迄今仍未變更。因此配合主食的副食品，由於地理環境不同，而形成不同的飲食風味。這些不同的飲食差異，分散在中國境內，形成不同的飲食文化圈，簡稱之則為菜系。

以長城之內的黃河、長江、珠江三條水係為區分，黃河流域的包括甘肅、山西、陝西、河北、山東、河南的飲食習慣與口味相近，形成一個飲食文化圈，是為華北菜系。長江流域上遊包括雲南、貴州、四川、湖南可為一個飲食文化圈，是為西南菜系。長江下遊的長江三角洲，包括江蘇、浙江、安徽和上海市則是華東飲食文化圈，其為華東菜系。珠江流域包括廣東、廣西、福建與臺灣則為華南飲食文化，是為華南菜系。不過，這只是同中存異，異中有同的概略區分。

因為在同一個飲食文化圈，由於地理環境與物產風俗的不同，出現地區飲食習慣的差異，而有京、滬、川、粵、蘇、揚、閩、魯等菜系之稱。不過即使以同一地區為名的菜系，往往是由幾個不同的地方風味結合而成的。所謂粵菜即以廣府菜為主體，結合東江的客家菜和潮汕地區的風味而成，現在又增加了香港的新潮粵菜。閩菜是閩北的福州、閩西與閩南漳泉二州與廈門組合而成，漳泉二州又對臺灣的飲食發生直接的影響。至於魯菜，由膠東的威海、中部的濟南與魯南的濟寧的風味組合而成。而魯南又與江蘇北部的徐州、安徽北部滁州飲食習慣相近，形成黃河之南淮河以北的淮海飲食文化區，過去的《金瓶梅》飲饌，與現在流行的孔府佳餚都在其中。魯東的膠東風味又是京菜形成的基礎。所以，一個菜系往往由幾個不同的地方風味結合而成，同時一個菜系與另一個菜系飲食習慣相近，又發生飲食文化圈重疊的現象。

如果在一個菜系的區域之中有著名都會存在，構成這個菜系不同的地方風味，向都會區集中，漸漸融合成這個菜系的特殊風味，然後向外發展。當一個菜系向另一個都會發展與流行，為了強調其所代表的特殊風味，而形成不同地方的菜幫。所以，上海開埠以後，有徽幫菜、甬幫菜、粵幫菜、京幫菜、川幫菜、蘇幫菜、揚幫菜相繼在上海流行。最初為了適應旅居上海的各地客商的口味，往往以各地不同的「正宗」口味為號召，於是各個不同菜系的菜幫，漸漸在上海形成了。