都是餃子,北京人立冬吃的餃子可不一般!!
2021-02-26 北京四九城11月8日01:24:15
終於迎來立冬！
這也意味著！
我們又要吃餃子啦！
北京人立冬吃餃子的風俗，
最早是來源於「交子之時」的說法。
因「交子」與餃子諧音，為尋求一個好兆頭，
所以在這一天吃餃子自然便順理成章了。
再加上水餃外形似耳朵，
人們認為吃了它，冬天耳朵就不受凍。
茴香？韭菜？羊肉？白菜？
瓷，立冬您家打算吃什麼餡兒的啊？
咱北京老講兒，
這立冬的餃子得吃倭瓜餡的餃子，
要說這倭瓜得從夏天就開始晾曬，
慢慢等它糖化，
擦絲，用肉或者雞蛋和餡兒，
最後吃的時候，得用醋加搗碎的蒜泥蘸著吃，
這味兒甭提多地道了。
不光立冬，
北京人一年到頭都在吃餃子，
大年初一、破五，頭伏，冬至要吃，
就酒，出遠門兒也要吃…
北京人對餃子愛的那叫一個淋漓盡致。
煎餃、蒸餃，鍋貼兒，
北京人的飯桌上不只有水餃。
但水餃卻是最常出現的「一員」。
尤其在寒冷的冬天，全家人圍坐一起，
和面、擀皮兒、包餃子，各有分工。
看那一盤盤熱氣騰騰的餃子被端上桌，
心裡那叫一個溫暖。
北京人包餃子講究餡兒大皮兒薄，
甭管是豬肉大蔥、羊肉大蔥、牛肉大蔥，
裡面的蔥只是調味品，絕不摻其他的菜。
餃子皮裡面包著一個圓圓的肉丸子，
咬一口滿嘴流油，滿屋都散著香味兒。
（圖片來自豆瓣：東四牌樓王師傅）
北京人家的餃子餡兒，也是種類繁多。
豬肉750g；芹菜6大棵
蔥姜適量；醬油3大匙
料酒1大匙；耗油2大匙
花椒粉或十三香粉1大匙；糖1.5匙
鹽少許；熱油50ml；香油1大匙
豬肉絞成餡兒，入盆待用，芹菜用手動絞餡器絞碎（摘去芹菜葉子），放少許鹽，醃1-2分鐘，入口罩布袋或徒手攥幹水分，入放肉肉的盆中
放入除熱油，香油外所有調料，外加少許鹽
熱鍋做油，待快冒煙時關火，待涼（不會把肉燙熟，但也不要放涼）澆到調料上，用筷子順一個方向快速攪拌均勻，淋入香油繼續拌勻即可
豬肉餡兒（三分肥，七分瘦）6兩
圓白菜1斤；胡蘿蔔3兩；大蔥2根
姜1塊；生抽、蠔油各1勺
花椒粒50粒；鹽、雞精、胡椒粉少許
香油1勺；色拉油1勺半；蝦皮1小把
花椒粒用100毫升開水泡30分鐘，剁碎的豬肉餡兒放入姜粒，花椒水分三次打入肉餡兒裡，順十針方向攪拌制肉餡兒充分吸入水份成粘稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最後加香油拌勻備用(要肉不柴而嫩這一步很重要)
洗淨的圓白菜，鍋中水沸焯水1分鐘撈出切碎用紗布擠出水份
大蔥切碎，胡蘿蔔擦短絲切幾刀成粒，擠掉水份的圓白菜，蝦皮，加鹽、色拉油拌勻放制5分鐘（拌油是封住蔬菜水份）
菜和肉餡兒用手抓揉均勻（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成粘稠）
豬肉；胡蘿蔔；芹菜；黑木耳
茄子；豆角；蔥；姜；雞精
料酒；醬油；食用油；醋
鹽；糖；胡椒粉；花椒粉
黑木耳提前泡發。豬肉絞成肉餡兒。芹菜、蔥切碎，茄子切成小丁撒上鹽拌勻備用，豆角過水切成小丁，胡蘿蔔打碎入油鍋扁炒一下盛出放涼備用，黑木耳打碎
肉餡兒中加入雞精和料酒然後攪拌，再加適量清水攪打上勁。隨後加入醋、生抽、胡椒粉、花椒粉、薑末、糖、鹽、食用油攪打
再加入芹菜、胡蘿蔔、黑木耳、蔥，用手抓揉均勻
豬肉餡兒；蝦仁；幹香菇；黑木耳
蔥姜；鹽，生抽，耗油
美極鮮，香油。少許五香粉
香菇和木耳泡發後切小顆粒，蝦仁去蝦線洗淨切大顆粒。蔥姜少許切沫
黑木耳我選用的市集一粥一飯家的無根元寶耳。泡發後味道自然清香，肉厚無根，加入餃子餡兒中豐富了口感和味道。細細咀嚼可以感受到木耳的軟脆感
在餡兒裡加入：鹽，生抽，耗油，美極鮮，香油及少許五香粉混合均勻。不用額外加料酒，蔥姜是最好的去腥調味品哦
玉米粒適量；豬肉適量
洋白菜（圓白菜）適量；木耳少許
馬蹄少許；胡蘿蔔適量；蔥花
薑末適量；鹽適量；糖適量；雞精少許
香油適量；生抽少許；清水適量
十三香適量；花生油適量
所有餡料裡的蔬菜切好備用，馬蹄去皮！玉米不喜歡大粒的切一下就可以了
肉餡兒加蔥末薑末，香油，鹽，雞精，生抽，糖，花生油，十三香，適量清水，攪打上勁（加水為了餡料溼潤好吃）
然後放入提前準備好的蔬菜碎，攪拌均勻
雞蛋3個；小蝦米2兩；胡蘿蔔2兩
香菇2兩；小香蔥2兩；西芹3兩
小茴香3兩；鹽3平調味匙
雞精2平調味匙；十三香3平調味匙
香油3平調味匙
雞蛋攪打均勻，下鍋炒熟，切丁
小香蔥、胡蘿蔔、香菇、西芹、小茴香洗乾淨切丁
熱鍋冷油（油能平鋪鍋底），依次放入小蔥、胡蘿蔔、香菇、西芹、小茴香、雞蛋、小蝦米（小蔥翻炒兩下再放其它食材）
加入鹽、雞精、十三香、香油，翻炒一分鐘出鍋（不要超過一分鐘，不然蔬菜會出水，口感不好）
看到這兒，您發現沒有，
北京人吃餡兒離不開「肉蛋蝦菜」，
沒肉就放雞蛋，沒雞蛋放蝦米皮，
實在連蝦米皮都沒有，
剁點兒白菜也能將就一頓。
等一盤盤熱騰騰的餃子端上桌，
醋、辣椒油、香油、蒜泥....
依自己的喜好搭配，
臨了吃飽，還得喝完餃子湯，
這叫「原湯化原食」。
您可能會覺得北京人吃餃子
事是真夠多的，
弄得跟吃滿漢全席似的！
沒錯~您還真說對了！
對於北京人而言吃什麼並不重要，
怎麼吃才是「講究」的正茬兒。
北京人吃東西，就是這麼講究！
既然咱今兒聊餃子，
那我還想跟您分享幾個
煮餃子和儲存餃子的小竅門！
和面時加雞蛋
和面時加個雞蛋能增加麵粉的蛋白質含量，蛋白質遇熱會凝固收縮，所以加入雞蛋能使餃子皮更緊實不易破，有嚼勁。
加鹽
水煮開後，加點鹽融化後再放餃子開始煮，能提高水的沸點，減緩澱粉糊化的速度，讓餃子更耐煮，不容易破皮。
沸水下鍋
水開後下鍋，這樣做能讓餃子皮裡的蛋白質迅速凝固成形，不易粘到一塊。
1、先把包好的餃子均勻撒上麵粉，放入冰箱冷凍15-20分鐘，餃子皮發硬即可。
2、取出餃子，用保鮮袋裝好，封好口後（袋子裡要留有空氣）再放入冰箱冷凍，以後取出的餃子就能「完好無損」啦。
（以上小竅門來自：高質量生活家，感謝！）
是不是又學一招？
今兒個最後，
再讓我給您推薦兩餃子館，
立冬您要懶得包了，咱就下館子的！
惠豐餃子樓算是咱北京經營比較久的餃子館了。它家的餃子餡大，實在，吃二兩就能飽。特別推薦鮁魚餃子，幾乎桌桌都點。魚肉鮮美嫩滑，不腥，一口下去特別滿足。
人均：69元
地址：西四北大街199號
餡老滿在咱北京小有名氣的家常餃子館。它家餃子個兒大，餡兒的種類也多，您要是有選擇恐懼症，那估計得糾結一會了。招牌是豬肉+韭菜+雞蛋+蝦仁的老滿餃子，鮮美多汁，蝦肉彈牙。他家的餃子還可以做成鍋貼，吃餃子吃鍋貼兩不耽誤。這裡有速凍餃子能外帶~
人均：60元
安定門店地址：安定門內大街252號（近交道口三條）
俗話說：
「好吃不如餃子，舒服不如倒著」
說了這麼多餃子，
您是不是跟我一樣，饞的不行了！
那咱也別愣著了，吃餃子去吧！
本文圖片來源於網絡，
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今日立冬!吃餃子!
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北京人過立冬,最惦記這盤兒餃子!
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