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01魚，我所欲也
俗話說：「無魚不成席」，在我國傳統宴席上，魚絕對是第一位的存在。孟子云：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。這也足以說明魚在傳統宴席及食材中的重要地位，滿滿一大桌子菜，如果沒有一條魚，那就不叫宴席了。可是，我們在家做魚菜，不管是煎炒烹炸、還是蒸燉燒灼，有時候做出來的魚，腥味重到無法下口。這主要原因還是魚的前期處理沒有做到位，去腥不徹底。我們平時在家處理魚，特別是處理河魚的時候，一般都會刮去魚鱗、剪去魚鰓、去除內臟，一條魚就差不多處理好了。
02魚身上有4處「隱藏腥毒」
可是，魚有4處「隱藏腥毒」，一定要去除，多數人忽略，難怪做的魚腥，這就是給魚去腥不徹底的根本原因。魚身上這4處「隱藏腥毒」為：1、魚腥線。魚身兩側各有一條感知水位變化的魚腥線，是一條又細又長的「小白管」，一定要抽除。2、黑膜。魚腹內緊貼魚胸壁內面，有一層黑膜，腥味特別重，一定要反覆擦除或刮除，清洗乾淨。
3、貼脊骨殘血。新鮮的河魚宰殺完畢，處理乾淨，可是緊貼魚脊骨有一條很隱蔽的殘血，特別腥，一定要用廚房紙或棉巾反覆擦除乾淨。4、魚身表面的黏液。去除魚鱗後，魚身表面有一層黏液，也是腥味較重的地方。建議用60度的溫水衝燙一下，用刀刮一刮，再反覆清洗乾淨。一般經過這樣處理的魚，再做出來幾乎沒有魚腥味，馥鬱鮮香、醇厚怡人。
03豆瓣魚，川菜家常經典
四川省境內江河縱橫，有著豐富的淡水資源，這也為人們提供了多種多樣的魚類食材。四川人愛吃魚，四川的廚師更會做魚，「豆瓣魚」就是一道經典的川菜家常魚菜。傳統的豆瓣魚，以郫縣豆瓣醬為主料，小火炒至油紅色亮，調入湯汁。下入炸至定型的草魚或鯉魚，旺火燒制，湯汁收濃後，盛盤澆汁，製作相對簡單。這道傳統豆瓣魚成菜後，色澤紅亮、馥香滋潤、口感鹹鮮、微辣回甘、醇厚怡人，是值得一試的經典美味。現在的豆瓣魚，也有在傳統豆瓣魚的基礎之上，經過改良，加重了糖醋用量，從傳統的家常味，變為「魚香味型」，更加豐富了味覺層次感。個人還是更推崇傳統的豆瓣魚做法，請根據個人愛好，自由選擇喜歡的味型。
04傳統豆瓣魚
主料：鯉魚或草魚1條約1200-1300克
配料：蔥10克、姜5克、蒜10克、小香蔥5克
醃漬用料：料酒15克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、蔥10克、姜10克
調料：植物油足量、郫縣豆瓣醬50克、醬油15克、料酒30克、熱水1500克、白糖10克、香米醋15克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、水澱粉30克
說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。
05製作過程
1、古詩云：「豈其食魚，必河之鯉。」做這道傳統經典川菜，這次選用了深受人們喜歡的鯉魚1條，約1200-1300克。剪去魚鰓、刮除魚鱗、去淨內臟、洗除黑膜，擦乾淨緊貼魚脊骨的殘血；用約60度的溫水，把魚身表面衝燙一下，去除魚身表面的黏液。在魚鰓後一指，約1釐米，直切一刀，就可以看到白色「線頭狀」的魚腥線，在魚尾處也直切一下，把魚腥線抽出。
2、把處理好的鯉魚再次清洗乾淨，在魚身兩面各打上「一字花刀」，方便滋味浸入。切入細蔥絲10克、薑絲10克，調入料酒15克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克。反覆塗抹均勻，醃漬30分鐘，充分去腥提鮮、潤入底味。另切細蔥花10克、極細的薑末5克、蒜末10克、小香蔥碎5克。
3、鍋內倒入足量植物油，中火加熱。把醃漬入味的鯉魚取出，用廚房紙或棉巾反覆吸淨表面及內面的水漬，防止炸魚時濺鍋。油溫七八成熱，約200度，油麵微微有少量油煙冒起時，把處理好的鯉魚下入。炸至表面呈現出誘人的淺金黃色，完全定型後撈出控油。
4、鍋內留底油30克，下入郫縣豆瓣醬50克，小火炒出紅油，色澤紅潤。下入薑末、蒜末、細蔥花，熗鍋出香。淋入醬油15克，小火炒出醬香味道；烹入料酒30克，鮮香四溢。倒入熱水1500克，調入白糖10克、香米醋15克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克，把炸好的鯉魚下入，差不多湯汁剛能把魚沒過為標準。
5、「緊火魚、慢火肉」，旺火燒沸，保持中火狀態，至湯汁收濃。把燒制好的鯉魚盛入魚盤，鍋內的殘汁淋入水澱粉30克，勾鮮亮芡汁，澆淋在魚身表面。點綴小香蔥碎，增香調色，便可以趁熱上桌享用。做魚菜，給魚去腥最重要，魚有四處「隱藏腥毒」，可要去除，多數人不知道，難怪做的魚腥。
06注意事項
1、郫縣豆瓣醬、醬油都含有一定鹽分，這道菜一開始可能感覺鹹度較淡，旺火收汁之後，鹹度恰恰好，切記別再加入鹽進行調味。
2、這道菜重點就是如何給魚去腥：除了傳統的魚鰓、魚鱗、魚內臟之外，魚腥線、貼脊骨殘血、黑膜、表面黏液這4個「隱藏腥毒」，也一定要去除乾淨。
3、如果我們在家製作這道菜，也可以選用煎魚的方法，把魚身兩面煎至金黃色，不但省油，也便於操作。
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