柴米油鹽醬醋茶，醬油便是其一。
醬油，輕則上色調味，重則濃汤滷汁。它存在於每日的料理中，卻又因其日常而被忽視，但醬油確是構成了人們餐桌味道的基礎。
醬油源起於「醬」，在周朝時期就以鮮肉、魚類為原料，醃製多種多樣的醬，醱酵生成的油被稱為「醢」。人們制醬時，偶然發現醬的汁液有一種特殊的香味，這便是最早的（肉）醬油了，與現在魚露的製作方式類似。
△Kikkoman餐桌醬油
「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：
《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；
《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。
到清代，醬油的使用遠超過醬，《隨園食單》中的「蔣侍郎豆腐」和「問政筍絲」，其中醬油的調味作用已是不可或缺。
△古龍黑豆醬油 /
黑豆釀造醬油，可佐餐涼拌或烹飪
袁枚《隨園食單》中多稱醬油為「秋油」：
春天制曲，夏天曬制，秋季出油，冬季儲存。經歷三伏天曬醬，在立秋之時提取的醬油便是「秋油」。
△香港八珍 /
釀造醬油，添加焦糖色後成呈深棕
大豆制曲發酵，藏進醬缸裡，白天高溫日曬，夜裡低溫蔭涼，晝晝夜夜醞釀成這般酒醇酯香。
按國際標準，醬油分為釀造和配製兩種；按顏色區分上，多分為生抽和老抽兩種。
生抽呈現較淡的紅褐色，味道較鹹，色淡且清澈，適用於一般的炒菜或涼拌。春夏時的一盤蘆筍炒口蘑，當季脆嫩的綠蘆筍搭配清甜的口蘑，淋上生抽後，蘆筍脆爽，口蘑鮮甜。
△Kikkoman特選丸大豆醬油
老抽也稱濃醬油，呈深褐色並帶有光澤。長時的發酵期使它呈粘稠狀，蘸食時有拉絲的現象，入口鮮美微甜，適合料理紅燒、滷製和上色的食材。
△新加坡大華 /
老抽釀造醬油，添加焦糖色
除了以黃豆為原料的老抽和生抽，還有用黑豆經過種麴發酵釀造的黑豆醬油。清甜甘醇的特點，適合料理滷味，用它做道「豆豉牡蠣」即是不錯的選擇。
豆豉牡蠣 /用新鮮牡蠣搭配蔥、蒜、九層塔、豆豉和黑豆醬油炒制而成，菜碼再配上一些豆腐，可搭配白粥或啤酒。
△臺灣菇王 /
黑豆醬油膏，添加甘草味甜
醬油膏是在釀造黑豆醬油後期，熬煮時加入糯米（粉）和麥芽糖等濃縮而成。其狀態粘稠、味偏甜，卻比一般醬油少了醬香味，一般用作蘸醬或是需要勾芡的料理中，「臺式三杯雞」裡也常用醬油膏做調料。
△臺灣金蘭 /
醬油膏，調入糯米呈粘稠樣
魚露也稱魚醬油，鮮魚醃製發酵而後提取而成。好的魚露除了腥味更多的是鮮，還有漂亮的琥珀色。魚露可以在炒和蒸菜時提升味道。
△泰廚樂Thai-choice /
鳳尾魚魚露
醬油的原料只有黃豆和小麥最好，經汏豆/蒸豆/制曲/制醅/釀醬/榨油/曬油/陳放後，醬香綿柔。黃豆帶來香氣，小麥能給鮮味，還有一點回甜微酸，最後形成風味複合的醬香。
時光釀造的醬油有著木納的模樣：搖晃後，瓶底的泡沫細緻綿密且消散緩慢；一開瓶，豆香飽滿，滋味甘醇悠長。
△禾然有機 /
釀造醬油，可佐餐涼拌或烹飪
新加坡國菜「海南雞飯」來到南洋有所改良，上桌時都會配上老抽醬油、薑蓉及蒜蓉辣椒醬三小碟。海南雞飯的靈魂——甜味黑醬油，是由南洋特有的醬油膏製成。
△山季 /
五年曬露冰油，稠而味美，適合紅燒與制滷
廣東人飲食清淡，醬油卻是不少粵菜裡的必備調味料。腸粉、白灼菜心、碟頭飯、清蒸魚，在上桌前澆一勺經過特殊調製的醬油，增鮮提味。
△臺灣大同 /
黑豆釀造醬油，澄清琥珀
紹興、杭州、溫州和寧波，大概是江浙一帶使用醬油最廣泛的地方了。當地與煙燻、醬汁有關的菜品都離不開醬油，如醬鴨、醬香腸、鹽滷等。
△Kikkoman濃口醬油 /
保留原味卻基本不上色
在北方，醬油的意味更加直接。東北是中國大豆的生產區，醬與醬油是日常餐桌的必備，而對東北菜的普遍印象是——吃菜沒吃出啥味道來，滿嘴都是醬油味兒。
在大多數人家裡，料理時老抽上色，生抽給味。老抽醬味大，口感厚重粘稠；生抽醬味則沒有老抽重，鹽度比老抽高，但沒有老抽的粘稠感；好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗鹹過之後會回甘。
/ 生抽 /
△酒糟毛豆/萬字特選丸大豆醬油
食材 | 毛豆、辣椒、生抽 、米酒
步驟 |
1/毛豆洗淨兩頭去尖，水燒開後，將辣椒、毛豆倒入
3/大火煮至沸騰後轉小火敞蓋煮半小時左右
4/撈出放入碗中，倒入生抽、米酒浸泡四十分鐘即成
△醬油荷包蛋/萬字餐桌醬油
△單面流心荷包蛋，澆上好吃的生抽醬油，簡單又解饞
/ 生抽 / / 生抽 /
/ 老抽 /
△秋慄紅燒肉/八珍醬油
食材 | 五花肉、秋慄、八角、桂皮、老抽、生抽、米酒、冰糖
步驟 |
1/五花肉烤皮去毛，洗淨後切成2釐米的方塊
2/熱鍋將肉塊煸炸至微焦金黃，倒出多餘的油，倒入開水沒過肉塊
3/加入八角、桂皮、老抽、生抽、米酒、冰糖一起燉煮40-60分鐘
4/秋慄去殼蒸煮20分鐘，待肉塊軟爛，燉煮收汁即可
關於紅燒肉一直存在著「炒糖色」和「老抽上色」兩種說法，其實不如將糖色和老抽結合：減少鹽量，改用生抽，這樣做出來的紅燒肉色澤透亮，醬香味濃。
△秋油醬滷/大華老抽
食材 | 牛腱、腐竹、蓮藕、香料（八角、桂皮、花椒、香葉、羅漢果）、老滷汁、冰糖、老抽
步驟 |
1/牛腱肉冷水下鍋煮沸，出浮沫去血水，悶蓋1-2分鐘後冷水衝洗
2/蓮藕去皮，腐竹剪成段冷水泡發備用
3/老滷汁煮開後，放入香料，老抽、冰糖和適當水煮20分鐘出味
4/放入牛腱、藕段小火燉煮60分鐘，關火後將腐竹浸泡入味約15分鐘
5/放涼後，撈出牛腱肉、藕段切片，與腐竹一起擺盤即可
/ 醬油膏 /
△臺式三杯雞/金蘭醬油膏
食材 | 雞腿肉、蔥姜蒜、幹辣椒、羅勒、醬油膏、麻油、冰糖、米酒
步驟 |
1/雞腿肉洗淨切塊，姜切厚片，蒜瓣剝皮，蔥切成段
2/熱鍋倒油煸炒薑片至焦黃後撈出備用
3/加入麻油，將雞塊爆炒至八成熟後撈出
4/留油放入蔥姜蒜和幹辣椒，再倒入雞塊翻炒
5/加入醬油膏、米酒、冰糖一起燜煮20分鐘至收汁
6/砂鍋燒熱後，羅勒與少許油一起煸香，雞塊倒入燜10分鐘
7/出菜可點綴新鮮羅勒葉
/日本醬油/
△醬油炒麵/萬字餐桌醬油
食材 | 油麵、小白菜、雞蛋、日本醬油、蔥
步驟 |
1/起油鍋煸香蔥頭末，放入油麵，淋上醬油大火翻炒
2/汆熟的小白菜鋪底，倒出炒麵，煎顆單面雞蛋即可
切蔥蒜燙青菜，倒生抽炒油麵，再煎麵半熟的荷包蛋，和著熱乎的氣拌著面，簡單卻有味。
/泰國魚露/
△魚露醬汁芥藍/泰廚樂
食材 | 芥藍、蒜、姜、魚露、料酒、糖
步驟 |
1/芥藍梗斜切片，葉芯摘成適口大小備用
2/姜去皮磨成蓉取汁，拌料酒和糖成醬汁酒
3/熱鍋倒油，加入蒜片和芥藍梗翻炒
4/炒至八成，放入芥藍葉芯，淋上醬汁酒，魚露翻炒即可
無論餐飯為何，總要添幾根蔬菜調試口味。此時的芥藍青翠欲滴，一把姜蒜，一碟魚露，勾出了山味清爽。
還記得小時候的打醬油嗎？
每隔一段時間，孩子們從大人手上接過兩毛錢，連並一個空空的醬油瓶子，去到糧油店續一瓶「二級醬油」。最愛趴在斑駁老舊的木質櫃檯前，看售貨員打醬油，用天然竹製的量筒——連著一段很長的筒柄，可以深入盛著醬油的大陶缸。整套動作嫻熟而優美，不落一滴在外。
△淺漬黃瓜
那時候的糧油店，醬油、醋都是用上了釉的大陶缸盛著。一旁的紹酒、加飯酒都用酒罈裝著，膠泥封著壇。如今回想，過去的市井生活親切又有趣，那時的醬油讓菜香純正，食味意滿。
熱米飯裡拌什麼最好吃？
一切紅燒類的醬汁都能滿足，紅燒大排、獅子頭、紅燒魚，只要有「醬+油脂」紅撲撲亮晶晶的形態，拌飯都好吃。
還有那碗一點醬油的豬油拌飯：剛剛煮好的飯揭開鍋蓋，熱氣騰騰舀一碗，和著一勺白白滑滑的豬油，再淋上一些醬油，趁熱拌勻。油光閃閃，香氣撲鼻，若還有豬油渣，簡直是童年的人間美味，讓一個不愛吃飯的小孩愛上米粒的香甜軟糯。
編輯｜一撮
圖片｜LIN KEN
插畫丨二肉
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