晚上6點，站在青山一丁目的轉角處，準時推開「匠 進吾」的拉門。
能容納9人的吧檯已有兩位金髮碧眼的外國人坐下，吧檯後面，精力充沛的大將高橋進吾朗聲迎客，「歡迎光臨，今天也準備了很多當季的好食材，請放心交給我就好。」
我被安排在了左數第3號位，在兩位外國人的右邊，二番手問我要點什麼飲品。
「給我一款辣口的日本酒吧，你們安排就好。」
還沒等二番手說話，高橋進吾不假思索地向後廚喊道：
「日高見！」
「好的，宮城縣，日高見！夏吟！」
高橋進吾在壽司匠修業期間，曾在宮城的酒藏學習日本酒，對酒的熟悉程度要勝過絕大部分壽司師傅。聽到客人讓店裡選酒，他毫不猶豫地推薦修業地的品牌，正向進門時所說的那樣，今晚這一餐，都請包在自己身上。
在晚餐開始前，這樣的插曲會拉近客人和師傅的距離，這體現了客人對師傅的專業有一定了解，師傅沒有讓二番手隨意安排，而是親自推薦一款，表明他也get到了這點，向客人傳達出「自己是餐桌前那個可以被信任的人」這一信號。
首先從酒餚開始，クエ和海螺的刺身。
鹿兒島的墨烏賊，9月的墨烏賊，很多都來自鹿兒島出水。
此時已經到了6點10分，陸續來了兩組客人，中年男人和年輕情侶的組合，只有最右邊轉角的位置還空著。
小鯽魚，酸。
章魚，軟糯。
鰹，氣仙沼產，除了酒之外，高橋進吾與宮城的很多魚販也建立了良好關係，他的食材不乏宮城出品。
真鯛昆布締。
進吾喜歡用醋橘調味，到目前為止手下得偏重，他是兩種醋飯混著用，赤醋飯內也有較高的酸度，導致好幾貫都有些偏酸。
門開了，一位長相酷似畢福劍的男子入場，後面還跟著穿著白色連衣裙，看上去很時髦的年輕女子。
這兩人遲到好久啊……會不會影響下一輪。
壽司屋大多晚上要做兩輪，如果第一輪的人遲到很久，可能就不能在店家希望的時間內吃完，導致8點半的客人不能按時入場。所以店家往往都會對遲到的人非常頭疼。
不過高橋進吾卻沒有表現出任何不滿，他高聲向男子招呼，「歡迎再次光臨，今天有很多好食材，請坐下慢慢點。」
看樣子，男子是常客，進吾完全沒和年輕女子打招呼，也許男子每次都會帶不同的女孩過來。
秋刀魚，入口後完全被驚豔到，沒有任何腥味，油脂極豐富，只有當季的高級秋刀魚才有這樣的口味。
「大將，這秋刀魚真是太棒了！」
「非常感謝！」
進吾眉開眼笑，吃到好吃的東西，要及時告知對方，這同樣也會建立起客人和師傅建的信任。
此時二番手上了一份海螺肝作為下酒菜，進吾瞥了一眼我見底的酒杯。
「還能喝麼？」
「再來一杯適合配壽司的酒吧。」
「哈哈哈，我家的酒都適合配壽司。」
「說的也是啊。」
「若波，純米吟釀！」
進吾發出指令後又開始捏壽司，後廚立刻拿出了福岡的若波。
此時左邊的外國情侶剛剛吃到秋刀魚，我已經成了全場進度最快的人。
今天的5組客人，開餐時間都不一樣，進吾根據客人的進餐速度，在不慌不忙地調整著上菜節奏，同時觀察著客人的飲酒情況，對食物的反應，及時做出指示。
在名店「壽司匠」修業18年，果然具有很強的掌控力。
進吾所修業的壽司匠，掌門人是日本傳奇人物中澤圭二，他培養出的弟子大多以「匠」字為名獨立，比如壽司匠 齋藤、匠 村瀨、匠 達廣等。這些店都繼承了中澤圭二的接客美學。
壽司師傅不能只專注於捏手裡的壽司，要考慮到每一位客人在店裡實時的用餐感受。
這是中澤圭二的理念，每一名到他門下的弟子，首先都必須住進宿舍裡。
與別人一起生活，好的和壞的一面都看在眼裡，能更了解與人相處的技巧，也能學會為別人考慮。在與同僚共同生活的過程中，去學習壽司匠的接客流。
1.面對第一次來的客人，根據他的表現，去想像他可能是什麼樣的人，然後讓對方迅速消除緊張感，享受用餐的過程。
2.只要注意到客人的眼神看過來，就會立刻與對方眼神相對，傾聽對方的想法，或者僅僅是給出一個微笑，表示自己有注意到客人。
3.根據每一個人的進餐速度和習慣來調整捏壽司的節奏，和調味的輕重。
不僅是手藝，大將的人品對於用餐的整體感受也有著重要影響。
中澤圭二的風格讓他擁有很多固定粉絲，就連椎名林檎，在被問及「誰是最喜歡的藝術家」時，也給出了中澤圭二這一答案。
進吾繼續發起進攻，鮭魚卵、爽口用的蘿蔔、接下來是北海道產的金槍魚赤身。
「中toro！」
「這也是北海道的？」
「不，青森大間！」
進吾的中toro水準很高，忍不住問他熟成了幾天。
「上周五到的，一、二、三、四，今天應該是第四天！」
接下來是大toro，同樣來自青森大間。
這一貫簡直是絕贊。
雖然名店的大間金槍魚都有很高水準，但進吾這一貫明顯在水準之上。
入口後油脂融化開的口感，讓人到現在都念念不忘。
「這一貫也是熟成4天？」
「是的，和中toro一起來的，我一般不會超過一個禮拜！」
「啊，這秋刀魚簡直太棒了！」
就在這時，吧檯另一側的畢福劍也發聲了，今天其他客人都比較沉默，只有我們倆先後稱讚了進吾的秋刀魚。
「非常感謝！」
「秋天果然是要吃秋刀魚啊。」
「但是今年的秋刀魚價格很高，到現在為止漁獲不是很理想。」
「是嗎，秋刀魚也有值錢的時候啊。」
「估計過段時間價格能夠回落一些。」
穴子、白燒。
鰤魚，配赤醋飯，這一款種與醋飯的融合度極佳，可以說是達到了相乘效果。
烤金目鯛，也是我比較喜歡的做法，金目鯛和喉黑一樣，都是烤了之後比生吃更好吃的魚，所以我不太喜歡有時候店家硬是要上生的。
「還要來點酒麼？」
看到大將躍躍欲試，點頭同意。
「車坂！」
「和歌山，純米吟釀，車坂！」
第三杯酒上來，依然沒有醉意，進吾又先後呈上車蝦、沙丁魚、鯛魚……
此時畢福劍就魚的問題開始向進吾提問，進吾有問必答，還經常拿出食材來比劃，顯然讓他在帶來的女子面前很有面子。
進吾並沒有因此冷落其他客人，根據每個人的進餐速度，依然在有條不紊地調整節奏和內容，我因為喝酒，吃得慢了一點，又被歐美情侶超過，失去了領先地位。
曾聽一位日本前輩講過，像壽司匠這樣酒餚和壽司打亂出品，同時把握8－10個人的上菜節奏是很難的。但進吾為了保證食材有最合適的溫度，每次都只切出要用的分量，不會一次切4片真鯛，先給其中一組上，剩下兩片在案板上等著，另一組該出場時再捏。
這是名廚所必備的技能，但不是所有的店都會理所當然這樣做。
作為跟著中澤圭二時間最久的弟子，進吾在接客上顯然完全繼承了師傅的真髓。
小西瓜奈良漬。
壽司匠是為數不多會拿出鮟鱇壽司的店，但這一貫的妙處是魚肝上面的奈良漬，這是中澤圭二的得意之作，他把每一貫壽司都當成是料理，他把每一貫壽司都當成是料理。
「套餐到這裡結束了，接下來請自由追加。」
進吾開始翻著食材盒中的魚介紹，他力推鹿兒島的另一款鯛魚，因為海膽不在最佳季節，今天店裡只有一種馬糞海膽，沒放在套餐中，但我注意到進吾給畢福劍上了兩貫。
他們這一組幾乎只吃壽司，沒有酒餚，吃得並不是套餐。
此時畢福劍讓外場小哥去看看下沒下雨，小哥開門後說正在下，不等畢福劍發話，進吾立刻指示內場：「去叫出租」。
他們到得最晚，走得最早，看樣子只是單點了一些壽司。
我注意到畢福劍沒有買單，此時進吾用很小的聲音側身與二番手說話，後者立刻跑回了後廚，過一會拿出一個本子，進吾看了一眼後他又拿了進去。
我猜畢福劍可能來自某會社，在這裡記帳的，剛才進吾是在確認帳本。
畢福劍離場後，其他人也基本都吃完了套餐，我追加了鮑魚和喉黑。
進吾指了指肚子，問我是否已經滿腹了，我點點頭，他笑著切了兩種厚蛋燒。一種普通的，還有一種加了芝海老，都是非常美味。
先後連酒餚帶壽司吃了20多道，起身時感到腹部的沉重感。
此時二番手還在費力比劃著手勢，和外國情侶解釋著甜點的種類。
「請一定要再次光臨！」
在大將的送客聲中，我支起傘離開。
青山的雨夜人不多，有些陰冷，還好這裡並不在公墓那一側。
壽司匠系的店有很多粉絲，除了美味，還因為他們創造出了令人舒適的用餐環境。
日本人喜歡將壽司師傅和食客之間比做投球者和打者的關係。
一方出招，一方就有回應。
師傅努力祭出美味，客人一心看手機聊天，沒有回應。
客人反饋對食物的感受，師傅低頭作業，沒有回應。
無論哪一方不回應，都會影響對方的幹勁。
能夠去識人、平等地接客、主動與客人建立聯繫，這樣的店是令人憧憬的。
想起了小口綾子所說，齋藤的徒弟獨立時，齋藤一天都沒有教過他握壽司。
壽司是體現匠人精神的一種職業。
但「匠」裡面所包含的不只是手藝。
還有「人間力」。
註：人間力－泛指一個自立的人在社會上混跡所具有的綜合素質，包括基礎知識、創造力、公德、領導力、關係疏通等。
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店名：匠 進吾
分類：壽司
地址：東京都港區南青山2-2-15
時間：18:00～23:00
定休：周三
預算：25000日元
預訂：必要
菜單：店內有15種酒，可讓大將推薦
總評：★★★