提及工夫茶，常聽老人家戲說：福建人善種茶，潮汕人愛喝茶。
武夷茶、安溪鐵觀音均產自福建，而工夫茶的全民普及落於潮汕。
自十九世紀末，由一群福建和潮汕移民陸續踏足香港，經營茶葉，開啟香港近百年工夫茶的歷程。
工夫茶文化也在香港保留傳統，生根發芽。
本期《tea茶 雜誌》特別走訪香港並專訪了11間老茶行、茶莊主人，請他們分享與工夫茶的故事以及經營之道，本篇專訪了茶藝樂園創始人陳國義、春水堂第二代主人關俊彥以及龍茶莊創始人蔡壁璇。
茶藝樂園創始人 陳國義
年過七十
還在不遺餘力的為茶奔波
香港茶藝樂園由陳國義先生於1988年創立，至今已有超過三十年的歷史。多數人只知道他是八八青乾倉創始人、普洱茶研究者。此次到訪香港，深入瞭解後有了更全面的認識，原來茶藝樂園不僅經營普洱茶，對工夫茶亦尤為注重，在寸土寸金的香港依然保留著自家烘焙加工鐵觀音、水仙等茶的傳統。他本人更是極為注重茶文化的傳播，早在1993年就設立中國茶藝課程，在香港培育了大量的學者和愛茶之人，並因此獲得了國際十大傑出貢獻茶人「陸羽獎」殊榮。
陳先生祖籍潮汕，早年從事石油生意，市場分佈在香港、臺灣和內地，經常出差的他，在港口注意到石油對大自然的汙染，便放棄了盈利豐厚的石油生意，轉而經營他所熱愛的茶。
多年來，他跑遍了多座茶山，其製作的茶品多次榮獲各地茶博會金獎。他個人也非常喜好收藏不同年代的茶具，去年更是出版了其紫砂壺藏品的精選集《壺中日月》。陳先生更獨創了陳氏泡茶方法，幾大茶類竟不相同，其中以小竹籤先行洗茶的普洱茶泡法，尤為出名。
到訪當日，陳先生帶我們參觀了總店及「陳·茶館」，店舖除了常設的普洱茶、鐵觀音、水仙、大紅袍以及根據中醫論配的養身茶等之外，便是琳瑯滿目的茶具收藏了。
茶店裡，在接近屋頂的隔層中發現了多個大茶罐，上書：巖王水仙、紅芯鐵觀音…字跡工整秀麗，還貼有立春98年封、2001年封的封條，不由好奇，詢問所知，原是茶藝樂園早年將一部份已焙火的茶葉，封存下來。為寫茶罐上的題字，陳先生還特意去學習書法。接近屋頂的隔層設計也是特別為茶葉設計的，主要是節省空間於存放的同時，對普洱茶的陳化也有明顯效果。
開設多年茶課的陳先生，談及工夫茶，分享了他的理解：選壺，以孟臣為上，因其壺身圓，適合泡工夫茶。工夫茶小杯必須要有足圈，可以拿起滾杯，一次滾三個杯叫「雙龍出海」。泡時先溫壺燙杯。置茶需將茶分為三層入壺，先入茶葉、再入茶碎、最後再入茶葉，至少壺身一半比例，緊接著拍壺，整個就是製茶膽的過程。
陳先生特別選1999年存封的陳香泰鬥工夫茶王
為茶雜誌編輯衝泡
注水講究高沖細流，不能把茶膽沖散，這個方法只用在工夫茶上，其它茶類不適用。第一泡不喝。出湯要低斟，湯色要有茶色，不可以淡而不勻。金雞獨立，茶壺倒置，將出湯後餘下的高濃度茶湯滴盡。講究禮儀，應長者先取杯。
泡工夫茶要有標準化，每個步驟都有時間把控。一般第一泡較清淡，第二泡濃鬱，第三泡是最豐滿、茶味發揮最好的，第四泡味道變淡，所以工夫茶一般是四泡。當然，工夫茶也不是非泡武夷及鐵觀音焙火茶系不可。陳先生新研製，以工夫茶沖泡法來沖泡普洱古樹生茶，味道非常特別，茶性發揮極好，更勝於普通泡法。
香港在八十年代末到九十年代初，興起了一些新派茶莊，其中很有代表性的就是春水堂，由一對香港原居民夫婦於1992年創立，也就是關俊彥的父母親。「春水堂」堂號由創始人夫婦名字中各取一字而來。
2012年，當了12年律師的關俊彥因父親身體原因，放棄職業，接手了家業。春水堂在創立之初與香港的茶藝樂園有過合作，經常開設茶藝課班，從小習茶的關俊彥對茶一點也不陌生。
創立之初茶店舖主要經營鐵觀音和普洱茶。當時炭焙鐵觀音十分流行，傳統茶莊注重的是製茶，因為是新派茶舖，春水堂特別注重工夫茶泡茶的方式。
關俊彥說起：「工夫茶沒有那麼簡單，需要茶葉、焙火、茶具還有泡茶技術等，各方面配合而成。春水堂因自己不製作茶葉，所以在選茶上特別花工夫。而春水堂尤其提倡從古茶器中感味中國傳統茶藝，這和父親收藏古董有所關係。父親對古董茶具研究頗深，當時收藏了很多清代的朱泥壺與若深杯，隨著八十年代內地的改革開放，香港成為出口交易地帶，每周都有幾十上百件老茶壺、茶杯來到香港。我們當時就比較推薦客人用老的茶器具泡工夫茶，除收藏外，對茶湯也有很大幫助。也因一直經營古董茶道具的關係，現在的客戶都是資深玩家。」
宜興壺在泥料砂質和製作工藝上會更好，堅硬度更高，燒製溫度在1000度以上；潮州壺手工拉胚，過往燒製的溫度則在800至900度，結構不如宜興壺緊密。宜興壺自是宜於茶湯的，但是潮州壺在泡工夫茶上也有特別的好處，可以將不好和苦澀的味道盡收，提升茶湯。
2000年以後鐵觀音的市場逐漸改變，時至今日，清香型的鐵觀音並不是工夫茶所需，也很難找到有工夫的傳統炭焙鐵觀音。對於現在喝茶的年輕人來說，茶的香氣可能是最吸引他們的，對於濃鬱的工夫茶不太容易接受，慢慢的工夫茶感覺變成了「老人茶」。
關俊彥說：「工夫茶有時像飆車，需要將茶的力量與韻味發揮到極致，要保持不失控的狀態，就需要茶葉、器具和技巧的配合，把握各種尺度和時機，才可以泡出一道正宗的工夫茶。」
茶莊創始人 蔡壁璇
守住並延續了這份
傳統炭焙鐵觀音的工藝
龍茶莊是由蔡璧璇夫婦1999年創立於香港，值得一提的是，其夫人出自於茶葉世家。蔡璧璇祖籍潮州，夫人魏麗萍是福建安溪人，魏女士的曾祖父與祖父於1920年攜手創立「隆益茶行」，她的祖父親自到安溪高山上向茶農採購優質的茶葉，以炭焙秘製鐵觀音茶，供貨給茶葉批發商，業務遍及廈門、汕頭、香港、新加坡、馬來西亞、菲律賓、泰國等。魏家茶行現已有近百年的歷史，其在泉州、廈門、深圳、香港都有分店, 到魏女士這一代已是家族第四代了。
鐵觀音有很多產區，但不是每個產區都適合焙火，大多數產區的茶現已屬於清香型，龍茶莊茶園位於安溪西坪，是傳統焙火鐵觀音最好的產區。「春水秋香，春茶適合焙火，所以我們只做春茶。」 蔡璧璇說起：「一段時間內地和臺灣比較流行清香鐵觀音，但香港是沒有經歷清香鐵觀音洗禮的。當然，我們對工夫茶的理解比較傳統，製茶工藝嚴謹，一直遵循福建式做法，所以也守住了這份傳統炭焙鐵觀音的工藝。」
龍茶莊所有的炭焙都在福建完成。關於炭焙，蔡璧璇分享了他的理解「春茶採下來要過一段時間才烘焙，需要先給茶葉吐青，再用慢火炭焙。如果是電焙，幾小時就可以焙200多斤，但炭焙和電焙還是有一定差別的，首先炭焙是傳統做法，焙茶時間很長，炭香持久，是電焙所無法比較的，其次電焙的香氣和口感沒有炭焙的柔和，也少了炭火慢慢焙入的茶韻。以前的老話叫「一根筋」，形容我們再合適不過了，就是要傳統炭焙。」
龍茶莊的炭焙工藝，需要老師傅來製作，用鈍火（鈍火的解釋；不是很旺的火），焙三次，第一次焙是讓茶吐青，中間再晾一個月，第二次亦如同，如是者三次，這茶才算焙完。工夫茶自是要耗費工夫的，這樣焙三次時間差不多要半年，都是慢工出細活。成茶的收藏也是關鍵的一步，炭焙鐵觀音不喝當年的，需要收藏退火一到兩年，才是味道好的時候。