△在節目中，孔潤常（中）和同學一起品嘗什錦銅火鍋燉。
昨日，
燕趙晚報及相關新媒體刊發了
石家莊藁城宮面、無極餄餎、
井陘抿須、趙縣手工掛麵等 4 種特色麵食
登陸央視中文國際頻道 CCTV-4
《美食中國》欄目，
勾起石家莊人濃濃的鄉情。
昨晚，
《美食中國》石家莊系列第二期
《小火慢燉暖千年》繼續播出，
在這個臨近初冬的時節，
一鍋燉菜冒著濃濃的鮮香、
飽含暖暖的溫情，
飄進石家莊的千家萬戶，
也溫暖著在外遊子無限的
思戀與鄉愁。
△欒城廚師張軍建製作清燉牛肉。
網友：一鍋熱騰騰的燉菜讓我想起母親
昨天，在南京工作的石家莊人何先生看了燕趙晚報的報導後在網上留言，" 我是土生土長的石家莊人，看了晚報的報導後，專門在網上搜索了《美食中國》石家莊系列觀看，在《小火慢燉暖千年》節目裡，那一鍋熱騰騰的燉菜，讓我想起我的母親。石家莊人其實更習慣把燉菜叫熬菜，從小到大，母親經常做熬菜，裡面有粉條兒、豆腐、海帶絲、白菜、豬肉。小時候住平房，都是用大鐵鍋熬，香味兒飄得滿屋滿院都是，記的我總是搶姐姐碗裡的肉。後來，我考上南京的大學並留在南京工作，每次回家，母親都會做各種好吃的飯菜，唯有那一鍋熬菜最有家鄉的味道，那也是母親的味道。如今，我的父母均已去世，再也沒有人給我做那一鍋熱氣騰騰的熬菜。"
何先生的留言也勾起不少在外地的石家莊人的鄉情。在北京做生意的陳女士跟貼留言：" 我家是石家莊城中村的，我結婚時，親朋好友來祝賀，大鍋菜是必不可少的。現在我和老公、女兒在北京生活，我也經常會做大鍋菜給家人吃。人長大了眼界會變，但口味永遠不會變，我們可以選擇在不同的城市生活，但是伴隨我們幾十年的家鄉味道永遠無法改變。"
△正定木火鐵鍋燉
美食專家：石家莊各地的燉菜既有共同性又具個性化
" 在石家莊，人們把燉菜一般都說成大鍋菜，俗稱熬菜，燉菜和熬菜的烹飪方法大體差不多，熬菜也是細火慢燉，有的地方先蒸後燉。燉菜依據當地時令食材任意選取入饌，一般都是放海帶、豆腐、粉條兒、肉，可以使用鮮豬肉，也可以使用醃製後的豬肉。除了這些常規的材料外，石家莊各地根據當地的特色，可以加上不同的食材，比如丸子、冬瓜、幹豆角、蘿蔔等等，也可以根據季節的變化選用不同的食材。" 昨日，《美食中國》石家莊系列的美食顧問、石家莊市飲食文化專家孔潤常向記者介紹說。
在《小火慢燉暖千年》中，提到了 4 種不同的 " 燉菜 "：什錦銅火鍋燉、正定木火鐵鍋燉、井陘砂鍋燉、欒城區的景泰藍小火鍋清燉牛肉。" 首先，這 4 種燉菜的飲食器具不同，分別是銅鍋、鐵鍋、砂鍋和景泰藍鍋。另外，每種燉菜的食材也各具當地特色，石家莊各地的燉菜既有共同性，又有差異性、個性化。" 孔潤常說。
木火鐵鍋燉是正定特色美食，在當地民間招待客人、婚喪嫁娶的宴席上，都少不了這道菜。在央視節目中出現的 " 回真樓 " 清真飯店在正定可謂家喻戶曉，店內招牌菜就是木火鐵鍋燉菜。10 年前，在正定古城的廣惠寺華塔下，回真樓首次將農村土灶臺搬進了飯店，鐵鍋燉菜這一地道的農家菜被端上了餐桌，並受到消費者的青睞。回真樓木火鐵鍋燉菜選用各種清真肉類、新鮮蔬菜，配上獨家秘制醬料，在鍋內蒸上大花卷，在木柴燒熱的大鐵鍋裡慢慢熬燉 20 分鐘，一鍋肉菜汁濃入味、香氣四溢，現蒸主食經燉菜的熱氣浸潤，味道絕佳。大家圍坐灶臺，敘著家常，品嘗著熱氣騰騰的燉菜，這是石家莊人對兒時美好生活的集體回憶。
" 小時候每到過年家裡人都會趕回來圍坐在一個大鍋前，吃姥姥做的鐵鍋燉菜，現在想想依舊覺得很幸福，長大後想到鐵鍋燉就會想起姥姥。" 回真樓經營者趙女士感慨地說：" 無論身在何處，最難忘的還是小時候的那個味道。"
△井陘雲頭亂燉裡的雲頭像紅燒肉
在井陘的砂鍋燉中，有一種只有當地才有的獨特食材，那就是雲頭，所以也叫 " 井陘雲頭亂燉 "。" 雲頭、砍三刀製作技藝 " 是井陘礦區的一項非物質文化遺產，雲頭和砍三刀都是當地的一種油炸麵食。炸的金黃酥脆的雲頭趁熱吃是上好的零食，晾涼後可以放到大鍋菜裡一起燉，由於雲頭外觀像紅燒肉塊，也被稱為 " 假肉 "。如果你去井陘吃燉菜，一定要看好，不要把裡面的雲頭當成了紅燒肉哦。
△南橫口陶瓷水鎮航拍畫面
有美食也有美景：井陘南橫口陶瓷水鎮為美食增色
在《小火慢燉暖千年》中，不但介紹了石家莊的特色美食，畫面中也盡現石家莊的美景，美景、美食互相襯託，相得益彰。保溫性能好的陶瓷是製作井陘雲頭亂燉的首選器材，而井陘的南橫口村正是河北四大古窯之一井陘窯的所在地。節目中，通過航拍的畫面，將南橫口陶瓷水鎮盡收眼底，同時，一個一個近景特寫鏡頭，也把水鎮的特色景觀細緻地呈現在人們面前。
△南橫口陶瓷水鎮特寫鏡頭
南橫口陶瓷水鎮素有 " 千年古村、陶瓷之鄉 " 的美譽，遺存井陘縣內規模最大、保存最為完整的 14 處瓷窯遺址，於 2001 年被列入國家級重點文物保護單位。據史料記載，南橫口始建於西漢，自隋朝起，陶瓷製造業不斷興盛，使得這裡成為河北省四大窯 " 井陘窯 " 的主要產地。如今，村中高大的 " 黃金匣缽牆 " 見證了當年瓷鄉的滄桑。陶瓷水鎮內的圍牆大部分都是用水缸、瓷罐和砂鍋砌起來的，處處彰顯了陶瓷元素。村內還有保存完好的清代大宅院——馬家大院，如今，馬席珍的第四代傳人還在這裡居住。
古村落地處綿河與甘陶河的交匯處，千百年來，南橫口僅靠水路與外界聯繫把村民燒制的陶瓷沿綿河順流而下銷往全國各地，甚至出口到國外。如今，綿河已經繁華不再，展現在人們眼前的是一幅美麗的山水田園風光，給這個北方的千年古村落平添了幾分南國水鄉風韻。
△景泰藍小火鍋清燉牛肉
節目預告：《驢肉尋緣》9 日晚 10 時播出
《美食中國》石家莊系列的第三期《驢肉尋緣》將於 11 月 9 日晚 10 時在 CCTV-4 頻道播出。說到石家莊的特色美食，為什麼要提到驢肉呢？
孔潤常向記者介紹說，趙縣固城村的驢肉非常有名，元氏的因村驢肉也特別有名，如今，趙縣、元氏的驢肉在當地已發展成為具有一定規模的產業。此外，在藁城有大的牲畜交易市場，宰殺售賣驢肉。另外，高建民驢肉火燒也已經發展成為代表石家莊本土特色的美食。" 高建民雖然是河間人，但是他從小生活在石家莊，最初在棉一立交橋附近開店創業，如今在石家莊市已開辦了多家飯店，成為石家莊當地的一個特色品牌。"
據悉，《驢肉尋緣》將以 " 手藝之緣 "" 識肉之緣 "" 搭配之緣 " 三個層次，為觀眾解析石家莊驢肉是如何成為石家莊人鍾愛的飲食的。
文/燕趙晚報融媒體記者 馬冬勝
圖片/視頻截圖
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