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香氣新鮮、乾淨，只有11.9%的酒精度，跟透明如水的酒色一般，如一陣清涼的微風吹過味蕾，但卻是那麼鮮明難忘。如果在握壽司吧檯上能有這樣一杯甲州，我應該不會再想喝任何高檔的大吟釀了。
林裕森，這個世間最會用中文寫葡萄酒的人，如此描寫他嘗到的日本甲州葡萄酒。
其實在讀到林裕森先生的文章之前，我對日本葡萄酒是沒什麼興趣的。因為，《世界葡萄酒地圖（第六版）》日本那一頁的第一句話是這麼說的：
大自然幾乎是在創造日本時玩遍了各種形式的樂趣，而且考慮周全，只漏掉了葡萄酒。
讀過林先生文章，又看到了第七版書中對日本的描述，第一句已經不是這種挖苦的調調了，內容也有大幅擴張，我才去試了幾次日本產的甲州葡萄酒。體驗之後，倒真有些「意料之外，情理之中」的感覺。意料之外在於，日本國產葡萄酒的質量比我之前獲得的印象好很多；情理之中在於，作為代表甲州葡萄酒，其淡薄簡約、清瘦素雅之感，與整個日本的審美意趣、文化風格完全契合。
留學中的高野正誠和土屋龍憲
日本葡萄酒產業發展已有140餘年歷史，其實也是亞洲國家中比較早的了。1877年，山梨縣的兩位年輕人赴法國學習葡萄酒釀造技術，由此拉開了日本的現代葡萄酒產業的序幕。赴法學習的兩位，一個叫高野正誠一個叫土屋龍憲，回國後開始在山梨縣生產葡萄酒。
《富嶽三十六景·甲州三坂水面》，葛飾北齋
圖片來源：WikiMedia.org
他們選擇山梨縣並不是隨意或者偶然的，也不僅僅是因為山梨縣是他們的家鄉。
日本的整體氣候特徵，屬於溫和溼潤的海洋性季風氣候，四季分明，降雨豐富，夏季溫度較高。對於葡萄酒世界常見國際品種來說，日本的氣候並不算友好。首先是，夏季果實生長的關鍵時期是「雨熱同期」的狀態，很容易發生葡萄霜黴病害；其次，來自太平洋的颱風，也常常給掛果的葡萄帶來毀滅性打擊。飽滿的降水和肥沃的土壤一起，使得葡萄果實過快膨脹生長，風味物質積累不足。陰雨天過多而日照不足，甚至還使得葡萄的糖分積累也會不足。
群山環繞中的山梨縣
而山梨縣的位置，正處於富士山下，群山環繞之中。來自太平洋的潮溼水汽，很大一部分被阻擋在山的外側。山梨縣成為全日本降雨最少、日照最多、平均溫度最高的地區之一，也就是最適合葡萄種植的地方了。
圖片來源：網際網路
目前，日本共有兩百六十餘家葡萄酒廠，分布於全國47個縣市中的36個，主要產區除了山梨縣以外還有長野縣、山形縣以及北海道地區。長野縣受季風的影響比山梨縣還要小，在氣候涼爽的鹽尻地區可以生產品質不錯的霞多麗和梅洛葡萄酒。位於日本北部的山形縣，同樣由於涼爽的氣候，也以霞多麗和梅洛酒見長。再向北最冷涼的北海道地區，則能出產一些有趣的茨威格（Zweigelt）和肯納（Kerner）等冷涼產區品種葡萄酒。
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除了逐步發展的歐洲種釀酒葡萄，日本還有很多本土品種以及本土品種與國際釀酒品種的雜交品種、與美洲種的雜交品種。比如用以生產富含糖果香氣的甜酒的 Muscat Bailey A, 就是美洲種葡萄與玫瑰香品種雜交的結果。美洲種葡萄在日本的生長狀況比歐洲種好很多，所以也被廣泛種植。至於美洲種常有的「狐臭」氣味，日本倒是並不怎麼在意。
圖片來源：KOJ
而最能代表日本葡萄酒的典型品種，則是最晚1186年就被培育出來，早先一直作為鮮食品種發展的葡萄品種「甲州 Koshu」.甲州的名字來源於日本的古地名。甲州又稱為甲斐國，是日本古代的令制國之一，位置正是在現在的山梨縣。這種葡萄，從比較靠譜的記載來看，至少在鎌倉幕府時代（公元1185~1333年），就已經在山梨縣的勝沼地區種植。幾百年來，甲州一直作為鮮食葡萄被廣泛種植。本世紀初的時候，日本的研究人員利用DNA分析檢定技術，確認了甲州有90%以上的基因來自歐洲種葡萄，但其由歐洲向日本的傳播經歷，仍然並不清楚。
如你所見，甲州葡萄 Koshu 是一種少女心地長著粉紅色外皮的漂亮品種。這是一個較晚熟的品種。其果皮呈粉紅色，紅色素不多，因此只用來釀造白葡萄酒；果皮較厚，又使得成酒中有一些丹寧的存在。厚實的果皮也使得甲州葡萄抵抗真菌的能力強一些，至少能夠抗得住灰黴菌。
KOJ的推廣活動
日本葡萄酒業內很重視甲州品種的發展。2009年，山梨縣的15家甲州葡萄酒廠，還聯合了當地的工商部門和釀酒師協會，成立了一個名為「日本甲州協會」（the Koshu of Japan association, KOJ ) 的組織來向全世界推廣甲州葡萄酒。
一款使用了 Sur Lie 工藝的甲州葡萄酒
由於氣候和甲州葡萄本身的諸多限制，為了達到儘量好的質量和獲得更多產品風格，日本的酒莊會採用一些特別的工藝，並會積極嘗試各種新的或者別處不太常用的技術用於甲州葡萄酒的釀造，舉例來說：
為了解決糖度積累不足的問題，除了在釀造時進行人工添糖（Chaptalisation），有的酒莊會使用反滲透工藝來濃縮果汁；
採用冷浸漬的方式充分浸提風味物質；
常見使用蘋果酸乳酸發酵來降低成酒的尖刻感；
採用 sur lie 帶酒泥陳釀的工藝，使以增加葡萄酒的圓潤感，在甲州葡萄酒中也較常見；
由於厚實粉色果皮中酚類物質較一般白葡萄品種更多，有的酒莊會選擇類似「黑霞多麗」的工藝，將破碎後的果汁暴露於空氣中，讓部分酚類物質提前氧化，再行釀造；
還有一些酒廠會將酒放在橡木桶中發酵，稱為「樽釀造」，以增加酒體的厚度。
Japan’s delicate, light-bodied signature variety that is starting to gain international recognition.
——Jancis Robinson, <Wine Grapes>
甲州葡萄酒愈來越被大家認可，其淡薄簡約、清瘦素雅的風格也已經成為日本葡萄酒的代表。其實甲州葡萄酒的風格並非如紐西蘭長相思般只是簡單的小清新，還有著更多的內涵。典型的甲州葡萄酒酒精度不高，色淡如水，聞香是淡淡柑橘、柚子和些微白花香氣，有時還有木香或礦石味隱約；入口清新靈動，酸味明晰，同時又有一定丹寧作為支撐，清瘦卻有力。這種葡萄酒給人整體的感覺，乾淨而沉靜，時有留白而又隱有風骨，被林裕森先生稱為「禪の味」。
圖片來源：KOJ
這種風格的葡萄酒很適合搭配日本料理，如林裕森先生所言：
精巧風格的甲州，很適合用來當餐前酒，但如果可以用來佐伴風味自然，卻又非常精巧的日本料理，對於葡萄酒迷們來說，實在比清酒更加引人，較之吟釀，有更生動的酸味與果香。如果相信地酒與地菜之間的連結，在清酒之外，甲州也許是另一個更佳的選項，特別是在搭配生魚或握壽司時。
總結起來，日本葡萄酒由於特殊的氣候原因，還沒有生產出當前主流標準下的頂級葡萄酒，但卻利用甲州葡萄發展出了一種非常適合當地文化特質和飲食風味的獨特風格。對於熱愛探索的葡萄酒發燒友，或者日式料理愛好者，找一些好的甲州葡萄酒來品嘗還是很值得的。
PS, 我的朋友張小賤，前一陣搞了一批質量不錯的甲州葡萄酒，於是與我約好櫻花季組局的。前兩天再問他，答曰，「前一陣加班，都讓我自己開了喝了」……
參考閱讀
[1] 林裕森 (2012). 禪の味-甲州ワイン. [Blog] www.yusen.tw. Available at: http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/29509535-%E7%A6%85%E3%81%AE%E5%91%B3-%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3 [Accessed 24 Mar. 2018].
[2] 林裕森 (2011). 禪風淡滋味-Grace Wines. [Blog] www.yusen.tw. Available at: http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/29430949-az-travel%3A%E7%A6%AA%E9%A2%A8%E6%B7%A1%E6%BB%8B%E5%91%B3-grace-wines [Accessed 24 Mar. 2018].
[3] 《東洋"波爾多" : 日本山梨縣的葡萄酒》，熊杰、山本博，化學工業出版社，2013-9-1
[4] 《日本葡萄酒產地》，張靜等,中外葡萄與葡萄酒 6 (2004): 53-55.
[5] Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours, Jancis Robinson et
作者 / 編輯：嶧峰
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本文首發於《知乎問題 日本產葡萄酒在原料、工藝和風格上有哪些特別之處？》
2018.3.24 增刪調整後重發
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