說起衛輝名吃，不少同仁墨客暢所欲言，揮筆文章，傾談衛輝名吃。愚人也是土生土長的衛輝人，特別喜愛衛輝的民俗民風，當然也包括衛輝名吃了。三八席面、渣、空心掛麵、北馬頭豆腐皮、順城關兔肉、杜記牛肉、楊記燒雞、郭記胡辣湯已家喻戶曉、人人皆知。談起咱衛輝已有兩千多年歷史，由郡治、州治、路治、府治、道治至今，名吃比比皆是，據愚人了解的就給大家吐個坦白，哪有不足的地方還望朋友們指點，共同探討本土名吃文化。
1、麻燙（油條）。衛輝麻燙可以追溯到元代路治時期，由橋北嚴光街張明修創意製作，麻燙長三寸，色金黃，外焦裡嫩，香饞鬥涎，落地三截，張又排行第三，故人稱「麻燙三」，後流傳於衛輝眾百姓家。至今仍是衛輝獨特風味。
2、羊肉包子。源於明代中期衛輝府北馬市街瑞華春飯莊，出自該飯莊買廚師之手，發麵包子皮，主料以山羊羊肉，再有四季時令菜為輔，如大蔥、蘿蔔、韭菜等以及羊骨高湯、五香佐料、蔥姜蒜沬、香油攪拌成餡，包子皮薄餡滿，個頭如柿餅大小，讓人一口吞不完、兩口正合適，咬一口嘴角流油，唇齒留香。1955年公私合營為回民飯店（城關鎮對過），六、七、八十年代此店的羊肉包子仍是原汁原味，深受人民喜愛，80年代末回民飯店消失。
3、大（豬）肉包子。明潞王時期，由衛輝府府門口大街蔡記香閣酒樓蔡廚師製作。發麵包子皮，選豬肋扇五花肉、大蔥、姜蒜沬、大小茴香花椒麵、香油，大骨頭湯攪伴成餡，包子皮薄餡足，個頭如柿餅大小，咬一口滿嘴流油，誘人垂涎。1955年公私合營，成立合作飯店，由蔡家後人掌臺，地址在老戲院對過，七、八十年代仍保持原味風格，90年代初合作飯店消失。
4、高樁蒸饃。李元屯高樁蒸饃遠近聞名，歷史悠久，從古至今在衛輝各大小酒店、家庭的紅白喜事兒上皆用此饃，是衛輝「三八席」的配套主食。此饃以手工成型，軟實筋香，圈圈打層，泡湯即松，口感喜人。
5、麻燙頭。源於明末清初，由下街祁家祁記飯館所制，配製用食用礬、鹼、鹽調白面成稠糊狀，行二時辰，與平底鍋放油溫熱，半煎半炸，做好的麻燙頭上半部玉白色，如初綻的白牡丹，下半部金黃油亮，入口軟香不膩，香味別致。
6、火燒。出於橋北西街梁家純之手，創始於清康熙元年，梁在德北街南頭開辦梁家火燒館，民國24年梁家單傳後人染上賭博家敗，由好友楊記萬寶堂（現鎮國塔西路南楊家牙科）掌柜幫助建立西門橋飯店，經營火燒等主食。火燒製做方式: 實面，行半日，揉油摔打，麵團成寸半寬薄片條狀，抺鹽、大小茴香花椒麵、食油，卷壓成圓餅狀，放火爐圈燻烤，連續翻烘，抺油，至外焦黃、鼓凸後取出，口感外焦裡嫩，異香潤喉，再夾豬雜或羊雜或牛肉，更別有風味。
7、酥肉燴餅。現叫「老式燴餅」，衛輝人方言叫「熬饃」，它歷史悠久，民國二年由橋北北閣門裡王家酒樓王掌柜製做，製法: 和面成團，地鍋柴火燒鐵鍋，將一個個小麵團擀大張薄面片放鍋烙餅，無油，七、八成熟，刀切手指寬；滷好酥肉，小火煨；備好紅（油炸）白豆腐，片切指寬；少許粉條、海菜、青菜、蔥姜蒜沬；待高湯開鍋後，下入餅、豆腐及其它配料，見滾入碗，上覆蓋小酥肉即成。1955年公私合營為德北合作飯店，店址德北街居委會對過，由王家傳承人王興旺主廚，80年代晚期飯店解體。
8、大鍋菜。由民國時期橋北德北街王家灑樓王掌柜燴制，製法: 將五花肉煮六成熟大方塊，糖色，切寸長薄片，回鍋，入花椒大小茴香，蔥段姜蒜沬，甜麵醬滷煨，少許高湯，出鍋備用；再溫油炒大白菜或時令菜，高湯，粉條，紅白豆腐，渣(皮扎），肉丸，焦丸，白丸、酥肉，慢火煨；入碗，再覆回鍋肉即成，再搭配李元屯高樁蒸饃，別具一格。
9、雞絲餛飩。民國初期由候廚師在北馬市街大橋南頭自家房子開一餛飩館，專門經營餛飩，解放後50年代初由候家後人候子良先生經營，生意紅火，衛輝獨家。候家雞絲餛飩個大餡足，入口嫩滑，湯鮮味美，吃中加湯。製做方法: 老母雞熬湯，文火煨，取雞胸、雞腿、雞皮、榨菜、紫菜切絲，再備蝦皮、蔥姜蒜沬、芫荽、鹽、香油、醋；豬瘦肉、大蔥、五香料粉、姜蒜沬、高湯打餡，精白粉和面行半日，擀薄麵皮包製；碗裡放雞絲、紫菜榨菜絲、蔥姜蒜沬等食材，再撈入煮熟餛飩，再加開滾雞湯，再放香油、醋、辣椒、芫荽即成。
10、羊肉小米燜飯。民國24年（1935年）至民國35年由西門橋飯店梁廚師主廚、楊家牙科掌柜主導合制，製法: 選食材山小米、山羊肉、羊骨頭、幹豆角、蘿蔔乾、碎粉條、時令鮮青菜、蔥姜蒜、大小茴香花椒；羊骨頭加香料熬高湯，燉羊肉，文火煨，鍋加水加高湯加羊肉加小米、碎粉條、乾菜，大火開鍋後小火熬至稠糊狀，再放青菜、芫荽、香油、胡椒粉即成，當時堪稱一絕。
11、丸子湯。同上，仍有西門橋飯店經營，梁廚師主廚，丸子分菜丸、焦丸二種。菜丸根據四季選擇青菜，如蘿蔔、菠菜、韭菜、芹菜等，還分白面和雜麵兩種，製法: 將菜剁碎，少許食鹽揉出湯，加麵粉、五香粉、雞蛋、蔥姜蒜沬等攪拌均韻，待油熱四、五成攣丸下鍋，炸至微黃出鍋；焦丸，即粉條丸子，製法: 粉條、粉芡1比1，粉條煮熟，剁碎，加粉芡及配料拌韻，待油熱四、五成攣丸下鍋，炸至微黃出鍋；湯料油炸豆瓣醬和二種丸子做好備用，取少許豆瓣醬開湯待開滾後，碗內放丸子和其它配料，再加湯即成。1955年公私合營後，由西門橋飯店幫廚張廚分配橋北德北街合作飯店，丸子湯成為該飯店主食之一，但也在民間廣泛流傳。
12、豆沫。衛輝豆沫與外地豆沬做法有很大區別，外地是將小米浸泡晝夜後磨漿，而衛輝直接將小米、花椒大小茴香磨麵，涼水鍋下碎粉條，待粉條熟後勾面汁，放入已泡晝夜的黃豆花生、芝麻、紅白豆腐丁、青菜、鹽，熄火時再點香油出味，盛碗後放芝麻鹽，配搭麻燙或麻燙頭吃屬絕等美食。傳豆沬歷史源於北宋，民國期間由下街祁家飯館、道西街霍記飯館、沿澱李記所經營。55年公私合營後有馬市街十字路口國營飯店經營，七、八十年代此店豆沬、麻燙、麻燙頭可謂是衛輝名吃。
13、豆腐腦。下街常家祖傳製作的美食，據傳應追溯到明初，至今代代相傳，有常家常玉峰等人經營。
14、白湯羊肉麵。是北馬市街瑞華春飯莊的頂頭主食，搭配羊肉包子，絕對的美食佳餚，也是1955年後回民飯店的主食。製法: 手擀麵條，雞蛋加淡鹽水和面行半日，手擀切條，薄、細、軟、筋，久滾不爛；羊骨高湯，熟羊肉切絲，備蔥花、姜蒜沫放入碗內，撈麵加湯，再放香菜、醋、香油即成。
15、酸湯餃子。清代中期，由火車站小辛莊村季家在官道路邊開一餃子館，1904年衛輝府火車站開通後，季家餃子館更加盛旺，經營酒菜，主食酸湯餃子，1955年公私合營後成為火車站國營飯店，經營酒菜，主食水餃，是衛輝名吃之一，於90年代初飯店改制消失。
16、蝦米雞蛋湯，現叫老式雞蛋湯。選料: 雞蛋、紅薯粉芡、蝦米或蝦皮、瘦肉沫、紫菜、石花菜、幹黃花菜、黑木耳、香菜、蔥姜蒜沬、香油、高湯；做法: 按十碗雞蛋湯計算，二個雞蛋打韻、粉芡少許勾汁、幹蝦皮一兩、瘦肉沬三兩、幹紫菜半兩切碎、幹石花菜三兩泡開切碎、幹黃花菜三兩泡開切段、幹黑木耳半兩泡開切絲、香菜切碎，溫鍋加水與高湯對半，鍋開後加肉沫、石花菜、黃花菜、黑木耳，再加芡汁、紫菜、紅醋少許，打雞蛋汁，攪拌，出鍋入碗，放香菜、香油即成。
17、油茶。油茶像餃子歷史更久遠，源於正月十五元宵節晚飯喝油茶和正月初一春節早飯吃餃子一樣，是一個風俗。油茶製做方法: 白面加芝麻、紅白豆腐丁、碎花生米、黃豆、當參、人參、枸杞、花椒大小茴香面、鹽，用鐵鍋溫油炒黃，開鍋後取油茶粉勾汁下鍋，攪伴數分鐘即可。正宗油茶由沿澱街一家（記得好像杜姓）代代口傳，沿街叫賣，六、七十年代仍有一位沿街叫賣的老漢，也是衛輝街上一道風景。
18、豬套腸。清末期，家住橋北德北街蘭胡同裡的候京貴是一專業屠夫，以殺豬為生，為眾人殺豬不收錢，光要豬雜碎，然後加工成熟肉，其家煮製的豬頭雜碎肉十分漂亮，味道上乘，香而不膩，尤其是豬套腸更為上等肉食佳品，原汁原味原色。豬套腸製法: 將豬小腸翻洗乾淨，再用醋、鹼水浸泡去腥，清水衝洗，再用特製竹棒套腸，套緊套實，再用花椒、大小茴香、肉桂、陳皮、生薑、蔥蒜、鹽水浸泡一夜，鍋煮即成。1956年公私合營，候家後人成為鐵路西屠宰廠工人，主鍋豬頭雜碎肉的製做，熟肉銷售點在馬市街十字路口副食品樓下，是衛輝獨家生意，肉鮮味美，是衛輝人解饞得口福的美食，每逢年過節得找熟人才能買到，90年代屠宰廠體制改革，熟肉門市已無蹤影。
19、羊雜碎。不去探究久遠歷史，記得六、七十年代至今，每天下午四、五點鐘後在馬市街十字路口就有兩三家賣熟羊雜小攤，都是三聖廟街的老回民戶，張家、彌家、白家，他們的熟羊雜乾淨、透味、熟爛、原色原味，沒有腥氣等雜味，是衛輝城區人的名吃。
20、李元屯驢肉。李元屯驢肉歷史有多久，我還真沒去了解過，不過記得小時候就聽說過，還記得小時侯父親去李元屯走訪朋友，必帶來一大包驢肉，全家過肉癮。自從80年代會掙錢後，經常買李元屯驢肉，任記驢肉挺不錯的，真香，衛輝名吃哦！
21、大京棗於宋末明初，由南馬市街某家（記得是唐家）糕點坊製做的點心大京棗十分别致，口味純正香甜，奶香濃鬱，整街聞香，歷經明、清、民國、至上世紀70年代。大京棗金黃披白糖霜，入口即化，口吹飄沫，唇齒留香。
22、方酥。也是南馬市街唐家糕點坊產品，製做的方酥軟酥色豔，嘗一口微焦細嫩，香甜可口，方酥形狀二寸見方，扁指薄厚，芝麻、白糖粒蓋面，是老少適宜佳品。1955年公私合營，唐家老大成為汲縣食品廠工人，其大金棗、方酥擺上各糖菸酒門市，深受人們喜愛，七十年代初唐家老大病逝，從此兩糕點質量大打折扣，當時衛輝流行個順口溜: 「食品廠嘞方酥，二廠（第二磚瓦廠）嘞磚，產品質量不過關，方酥艮牙咬碎磚」。
23、豌豆餡兒。60歲以上的老衛輝城區人該有點記憶，六、七十年代經常有一老漢挑一副挑子，走街串巷吆喝「豌——豆——餡兒」，碗豆餡兒是由豌豆、大棗、白糖、蜂蜜製做的，黃黃軟軟的，綿綿甜甜的，吃一口美滋滋的。這老漢也是明代南馬市街糕點坊的後人，55年公私合營時因其成份問題未進得食品廠工作，其排行老二，老大進廠後說自己不會做碗豆餡兒，實是為二弟留下活路之舉，所以做豌豆餡兒的絕活兒就是老二了。
24、山楂糕。南馬市街趙家祖輩製做山楂糕，記不得歷史有多久了，畢竟衛輝是個山楂高產區，山楂糕可稱得上衛輝特產了。大致製法: 山楂洗淨晾乾，去核，加白糖打漿，熬製，待涼即成。原色，酸甜，山楂香純正，可直接食用，可做湯配菜。1955年公私合營後趙家後人成為食品廠工人，其產品充盈著衛輝市場，後食品廠改制，製做「山楂糕」技術流傳民間，現今衛輝城區已有幾家製做經營山楂糕產品。
25、糖墩兒（冰糖葫蘆）。由南馬市街趙家製做，趙家後人成為食品廠工人後，其山楂糕得到生產認可，而糖墩兒卻不認可生產，從此其工藝流入民間，至今在大街小巷處處可見叫賣「糖墩兒」的小販。製法: 山楂洗淨晾乾，取核不損，再從山楂中肚切一小口，再串竹棒上端，熬冰糖成漿，將山楂沾均勻，使小肚口內灌滿糖漿，晾涼即成。
26、柿餅子。這是衛輝山裡人絕活兒，不存在某一家技術。製法: 選硬柿子洗淨晾乾，削皮，晾曬，壓餅，嚴封長霜。柿餅子是衛輝山區特產。
27、綠豆粉皮。此產品是衛輝城內教倉街王家技術，做出來的粉皮透明實亮，耐煮味好，可涼拌菜、熱炒、做湯。
28、涼粉。由衛輝城內教倉街王家製做，其涼粉晶瑩剔透，可刨條，可切塊，可涼拌，可煎炒。涼拌涼粉方法: 刨條，加黃瓜絲，加香菜，加鹽、醋、香油、姜沫、蒜汁調拌，爽口利喉，回味無窮；煎涼粉: 切半寸寬一寸長，熱油煎炒，放鹽、豆瓣醬、蔥姜蒜沬，翻煎，待定皮微黃出鍋，再放香菜、蒜汁。
其實以上所談名吃，全國許多地方都有，但正因為各地製做方法有所不同，才在其本土人民口中成為名吃，甚至在全國成為名吃。隨著經濟改革開放，外地許多名吃走進衛輝，如蘭州牛肉拉麵、鄭州合記燴麵、開封灌湯包子等等，而衛輝的許多名吃卻在漸漸消失，而外來名吃也非生意太好，為什麼？質量！現在人過於追求金錢利益而失德失信，導致名不符實，再有現在的農產品品種發生著變異現象。比如「渣」，製做方法是一比二的紅薯粉芡和粉條，將粉條煮熟攔刀，再將泡透的紅薯粉芡加入，再加鹽、五香粉、蔥姜蒜沬攪拌均勻，上鍋蒸，出鍋晾涼，而不是現在市場所買的那樣，那叫「悶子」而非衛輝的「渣」，二者做出來的菜味絕對是天壤之別。
記得過去的胡辣湯，製做選料十分認真，湯裡有黃豆、花生、海菜、粉條、紅白豆腐、紅白麵筋(紅麵筋是過油炸的)，面汁、麵筋是白面洗出來的，面汁不勾澱粉的，麵筋不用刀切的，黃豆等食料是精選的，香油是噴兒香的，醋不加水的，辣椒醬炸得很實惠很香的；過去的豆沬很香很實惠，面是純小米磨的，黃豆、花生、粉條是精選的，紅白豆腐丁足足的……
現在想起過去的衛輝名吃兒，內心有一種說不出來的滋味。總之，多麼盼望過去的名吃兒再回來！
來源：衛輝慢生活
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