丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於百家號：巖茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
午後正春困的時候，泡了一杯巖茶。
倒入小杯裡慢慢喝著，偶爾看一下手機。
看到有茶友問，他今天喝了泡水仙，為啥喝出了鐵觀音的味道？
水仙怎麼會喝出鐵觀音的味道來？這可是兩種不同的茶，樹種和工藝都截然不同，不可能有相似之處啊。
難不成是火星撞上水星，讓水仙的茶味發生了變異？
果真如此，那可是能拍一部科幻片了。
不過，回到現實。
要弄清楚為啥水仙裡能夠喝到鐵觀音味，咱們得先搞明白，鐵觀音到底是什麼味道？
鐵觀音，是茶界的老大哥。
它在先前，可比武夷巖茶闊多了。
曾有過萬人空巷的輝煌史，大江南北的人都在喝清香型鐵觀音，特別流行。
對很多老茶客而言，鐵觀音的味道，大家是很熟悉的。
由於是輕發酵茶，它的味道比較清新清爽，蘭花香明顯，帶有微苦而回甘的口感。
而武夷巖茶裡的水仙是半發酵茶，並且經過了焙火。
所以，不論怎樣，水仙茶湯裡都會帶有焦糖香，帶有工藝香。
醇不過水仙，湯感醇厚的水仙，茶湯裡的清爽感遠遠沒有清香的鐵觀音那樣濃鬱。
那麼，好端端的水仙，為什么喝出來鐵觀音的感覺？
這樁怪事，麻花想到了五個可能性。
《2》
第一種可能，是名字鬧了誤會。
眾所周知，標準的福建人，普通話一直是一個梗。
因為沒說清名字，鬧了誤會的事，不算少見。
有一回在武夷山吃飯，點了好幾道硬菜後，麻花聽說當地的芋仔不錯。
所以，向老闆加點了一道菜，炒芋頭。
結果端上來一看，大家傻了眼，原來是鋪滿了幹辣椒和蔥蒜的炒魚頭！
這芋頭和魚頭之間，音相似，名相近。
可實際上，差距可遠了去！
同理，那位茶友喝到的「水仙」，不一定是武夷巖茶裡的水仙。
烏龍茶的派系裡，水仙茶是一個很大的分類。
有武夷水仙，也有漳平水仙，還有永春水仙。
那位茶友在留言裡提，他今天喝了款水仙。
但是呢，他並沒有準確的提，今天是喝了武夷水仙。
所以，不排除他喝到了漳平水仙，或者是永春水仙的可能性。
舉個例子，如果他喝的是漳平水仙，那麼開篇的假設就要先放在一旁。
大致介紹一下漳平水仙，它是福建茶裡的一種傳統名茶。
在外面比較常見的是方塊餅似的小茶餅狀，一次一泡。
這餅茶形態示人的漳平水仙，是烏龍茶裡少見的緊壓茶。
和武夷水仙不同，漳平水仙的製作，有結合鐵觀音的工藝。
在風味特點上，和清香型的鐵觀音有點兒類似，同樣是主香氣。
香氣上，蘭花香清高悠長，細潤鮮爽。
如果對這兩種茶了解不深，沒有詳細對比分辨，或者平時喝茶的次數比較少。
那麼在喝漳平水仙時，讓人回想到當年的鐵觀音，不算怪事。
《3》
第二種可能性，是水仙的火功太輕了。
大家都知道，武夷巖茶的工藝裡，焙火是極重要的環節。
巖茶的焙火步驟，大致操作是將茶放在竹條編成的焙籠裡，下層放木炭，利用炭火的溫度，將巖茶條索內部的水分，焙乾焙透。
焙火的目的，在於讓發酵之後的巖茶，性狀保持穩定，不再繼續發酵。
並且，在焙火的過程中，當巖茶吃到了「火」，內部的茶味物質可以發生複雜的理化反應，生成武夷巖茶色香味醇的獨到風味。
武夷巖茶的焙火，有不同的火功程度，輕火，中火，足火等。
水仙，作為當今巖茶的當家品種之一，種植廣泛。
對於山場出身好，產自正巖山場裡的水仙，茶農們往往會焙透徹一點的火功， 方才罷休。
對於武夷水仙的品質而言，茶青原料內質豐富的情況下，焙火越是透徹，越是能呈現出極醇的湯感。
像慧苑的那批老叢水仙，衝泡出來的茶湯，滴滴淳滑如漿，堪比陳年的佳釀。
通常，焙火透徹的水仙，是不可能喝出像鐵觀音的味道的。
除非是，火功比較低的水仙。
為了保住香氣，讓水仙的火功焙得比較低，只有輕火，或者比輕火還低。
近幾年的市面上，為了迎合北方茶友市場，不少外山的水仙、黃觀音等，就會這麼焙。
這種茶，在剛開始喝的時候，還能嘗出點巖茶的風味。
多放上一會，放了三、五個月後，輕火茶的火徹底褪光了，返青了。
等到這時候再喝，從裡面喝出接近鐵觀音的，比較「青」的味道來，就不算奇怪了。
《4》
第三種可能性，是水仙返青了。
返青，是武夷巖茶的一場噩夢。
這屬於保存不當，給巖茶帶來的一道硬傷。
過了春節，過了正月，雨水節氣前後，多春雨纏綿的天氣。
春季潮溼多雨，有時候摸一摸床上的被子，都是冰涼發潤的。
可見，這樣的氣候背景下，並不利於茶葉的保存。
如果這時，巖茶儲存沒有注重防潮，或者沒有注重密封，泡袋的封口處開了一絲縫。
那麼，泡袋內的水仙，容易跑了氣，受了潮，變了質，變了味。
另外，當包裝沒有嚴實密封，又和其它茶葉（綠茶、鐵觀音等）混放在一起的巖茶，容易串味。
甚至於，直接不管不顧，將巖茶扔進冰箱保存。
冰箱內部，又潮溼，又多怪味，特別容易讓巖茶存壞。
總而言之，存壞的、返青的巖茶，容易生出各種奇怪的味道。
像麻花前些天寫到的「青味」，就是其中的典型。
青味，能夠讓人聯想到剛拗斷的嫩莖，剛割過的草坪，剛剝開的嫩豆莢……
正常情況下，焙過火的巖茶，有著「火神」的護體，不會出現青味。
除非是存壞了，受潮了，茶葉內部的火都跑光了，才會返出青味，聞起來略微發悶。
想到這，如果的現階段喝到返青的水仙，青味重，湯感薄。
如果喝茶鑑別水平不夠豐富，那麼會有想歪到清香鐵觀音的身上去！
《5》
第四種可能性，是水仙壓根沒焙火。
武夷巖茶，正常是要焙火的。
但在實際情況中，我們也能夠看到，不合規沒有焙火的巖茶。
比如，直接「走水焙」出來的水仙。
走水焙，是巖茶初制的一個環節。
目的是在於，讓巖茶內部的水分儘量多的離開，進一步將條索乾燥。
走水焙，又稱掄水焙，速度要求比較快。
這這個環節中，巖茶不能真正意義上焙進火。
不過，每年新茶上市的時候。
有一部分人，想著搶先上市，搶佔市場。
所以，在初制階段，在走水焙之後，就感覺讓茶葉上市。
這種走水焙的茶，先天工藝有缺陷。
從嚴格的定義上看，它不是真正的巖茶。
這種茶，沒焙火，性狀極不穩定。
放上三個月以上，大概率上就會出現青味。
喝起來像毛茶一樣，並且滋味很淡薄。
喝走水焙的水仙，剛開始喝茶時，會讓人感覺香氣比較衝，帶有迷惑性。
從喝茶的感覺上看，有點兒接近清香型的鐵觀音。
但實際上，它的湯感極薄，沒有任何的韻致可言!
《6》
第五種可能性，是香氣相近誤導。
武夷水仙的品種香，是蘭花香。
嗯，那是種比較高雅型的香氣，似空谷幽蘭。
作為水仙自身附帶的品種特徵，不論半巖正巖，不論輕火足火。
武夷水仙身上的蘭花香，一如既然，如影隨形。
喝巖茶時，雖然說水仙不像肉桂、雀舌、黃觀音那般注重香氣。
但實際上，作為小喬木的品種的水仙，整體發展比較均衡。
以湯感醇厚著稱的水仙，它的香氣同樣很不錯。
甚至於，部分上了年齡的，樹齡達到高叢、老叢級別的水仙，還能出來獨到的叢香。
叢香的風味，接近老木頭的氣息，像一塊沉香木。
絲絲縷縷的木質氣息，久久不散。
而清香型鐵觀音的香氣，同樣以蘭花香見長。
蘭花香高揚，持久的鐵觀音，如果從香氣而言，與武夷水仙有半分相近。
如果在品嘗茶湯時，將注意重點放在香氣上。
那麼，還真會鬧誤會，把這兩種不同的茶，弄混！
《7》
水仙，與鐵觀音。
這兩種茶，它們屬於兩條平行線。
本身而言，並不大相交。
武夷水仙，它有自己獨特的工藝，有特定的香氣和口感。
如果一款水仙，喝起來像鐵觀音，那真是太可怕了。
它是巖茶裡的異類，絕非正統巖茶的滋味！
水仙，是武夷巖茶的當家品種，是閩北烏龍的代表。
鐵觀音，則是閩南烏龍的當家老大。
它們之間，隔了很遠的距離。
這層距離，差不多隔了一座銀河，遙相對望！
版權聲明：本文歸小陳茶事原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。