寮步爺孫三代接力傳承雲吞麵製作傳統技藝

2020-12-13 騰訊網

▲何昊年(化名)在爺爺在指導下做雲吞麵 圖片均由 記者 劉承志 攝

天邊晨曦初現,寮步的街頭逐漸熱鬧起來,街邊飄蕩著刺激味蕾細胞的香氣,寮步人每天幸福的時刻從一頓早餐開始。那些經營多年的傳統老店往往地方狹小並且位置偏僻,但仍然能吸引街坊們幾十年如一日地光顧,他們迷戀的是那份用心製作出來的美味。

在寮步早餐有很多選擇,而經營30多年歷史的何焯雲吞麵店仍是不少當地人的首選之一。這家寮步最早的雲吞麵店是本地人早餐的符號印記。今年91歲的何焯老先生是店鋪創始人,他從20世紀40年代開始做雲吞麵,並將這種傳統手藝傳授給子孫,爺孫三代人一棒接一棒專注煮好每一碗雲吞麵,努力將這種家鄉的味道延續下去。

30多年傳統老店只做雲吞麵

沿著解放西街往裡走,有間青磚砌成的小店這裡就是何焯雲吞麵店,店面只夠擺放5張桌子,最多可以坐十多個人,然而光顧的人卻絡繹不絕。這一棟三層樓高的老祖屋,一樓是店面和廚房,三樓是製作麵條的作坊,從1987年開始營業至今整整走過了30多年的歷史。

何焯老人說,幾十年來,他們家從開店到現在始終堅持只做雲吞麵,從早餐做到宵夜,味道得到街坊們的喜愛。現如今,他已將店鋪交由小兒子何成洪(化名)、兒媳婦劉美賢(化名)以及孫子何昊年(化名)三個人打理,來店裡吃麵的人偶爾才會碰見何焯老人,閒時他總喜歡坐在店門口與老顧客聊天拉家常。

▲劉美賢(化名)正在製作雲吞

起早摸黑是做早餐生意人的生活日常,凌晨4點,54歲的何成洪與妻子劉美賢已經開始在店裡忙碌著準備製作雲吞麵的食材,51歲的劉美賢每天第一件事就是把從市場上購買回來的新鮮豬肉絞碎做成雲吞餡料,她一個早上需要包幾百顆雲吞。「雲吞都是當天新鮮製作的,要讓顧客嘗到最好吃的味道。」

當然,一碗令人回味無窮的雲吞麵除了要有皮薄餡靚的雲吞,還少不了筋道爽滑的麵條以及一口鮮美的清湯。何焯雲吞麵用的是自家製作的雞蛋面,過去他們家需要每天做兩個多小時的手工面,因為是用一根粗竹子將麵團壓打成麵條,所以又叫竹升面。直到十多年前,那時雲吞麵生意十分紅火,何成洪購置了一臺壓面機加快出面速度,將麵粉與雞蛋的比例調配好後,放進機器生產出麵條。「我們的麵條採取半自動化生產,只加少量水全靠雞蛋液和面,做出來的面十分筋道,而且越嚼越香。」何成洪說,雖然現在機器化生產,但做竹升面的技術不能失傳,他已經將做手工面的技術傳授給兒子何昊年了。「好的麵條色澤金黃,還能聞到一股淡淡的雞蛋香味。」儘管成本較高,但也不能偷工減料,何成洪如是說。

▲新鮮出爐的何焯雲吞麵

淥面有技巧吃法有講究

早晨六點,大鍋裡的清湯散發著濃鬱的香氣,這時客人陸續來到店裡吃早餐。「老闆,照舊來一份雲吞麵……」來吃麵的人很多都是幾十年的老顧客,他們不用下單老闆何成洪心照不宣,顧客的喜好他爛熟於心。全靠多年來良好的口碑,店裡除了年長一輩的人,還吸引了不少年輕人前來光顧,他們很多都是回頭客。第一次來吃雲吞麵的人,可能會覺得這碗面看起來平淡無奇,但是吃到最後會連湯水都喝得個精光。

煮麵過程中,淥面尤其精彩,同時也是煮出好面的關鍵步驟,這項手藝需要長時間的經驗積累。淥面時,何成洪先抓了一個生面放在滾燙的開水鍋裡,接著用漏子將面撈起在水中上下抖動,右手拿著一雙長的竹筷子快速將麵條分開,差不多熟的時候就把面撈起放進冷水盤裡「過冷河」,然後再放進鍋裡加熱一會兒,最後在空中拋甩幾下瀝乾水分就完成了,整個過程大概十幾秒。

何成洪介紹,雲吞麵的製作是有先後順序的,先將煮熟的麵條卷放在碗底,然後放入煮好的雲吞,加入清湯和青菜後,再撒上些許蔥花,一碗熱氣騰騰的雲吞麵就新鮮出爐。這裡的雲吞麵吃起來特別香,皆因面裡加了少量豬油,這是老闆娘自己炸的,不僅如此她還親自製作了辣椒醬。在何焯雲吞麵店吃麵有特別的講究,每張桌子上擺放著醬油、醋、胡椒粉以及辣椒醬等調味料,客人在吃麵時,何成洪會善意提醒他們首先用筷子將面從底部撈起,免得長時間浸泡在湯裡變得黏糊,接著倒些醬油和胡椒粉在勺子上,夾起一箸面蘸著醬料吃,這樣吃起來別有一番風味。

「90後」小夥子

主動繼承家業

何成洪的兒子何昊年今年27歲,大學畢業的他沒有外出工作,而是毅然選擇繼承家業。「在家裡幫忙不是因為這份生意掙得多,而是我的父母年紀越來越大,他們終有一天會做不動,如果我不做了爺爺的傳統手藝就會失傳。」自小就在雲吞麵店長大的何昊年,深知父母從事這個行當的艱辛,但他表示不怕吃苦,已經在店裡工作了一年多,白天幫父母顧店打下手,晚上就自己一個人經營宵夜生意。

何焯老人不時到店指導孫子做雲吞麵,希望他可以將這門手藝發揚下去。他回憶道,1982年他最開始是在牙香街擺攤賣雲吞麵,後來搬到東方紅大街繼續擺攤經營,1987年回到解放西街這裡開店至今。11歲的時候,何焯從舅舅那裡習得做雲吞麵的技藝,在掌握做面技術後,20歲的他就挑著兩個沉重的木箱走街串巷賣雲吞麵,手裡搖著鈴鐺邊走邊吆喝,遇到有人光顧就停下來一會兒,接著再繼續往前走,每天日曬雨淋。

「有些來光顧的街坊,我可以說是看著他們長大,小時候就跟家裡人過來吃麵了,現在出來工作後也時常來幫襯。」老人說,當年物質匱乏,做雲吞麵的材料非常簡單,只賣3毛錢一碗,現在材料豐富了很多,經過多年改良,更加符合市民的口味。店裡不止賣煮好的雲吞麵,不少市民還會前來購買生面以及生雲吞回去煮給家裡人吃,甚至還會把這種家鄉的美食帶到外地去,慰藉那些在外打工和生活的人的鄉愁。(記者 劉承志 通訊員 尹巧瑜)

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