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▲ 東北大冷麵，風物君的心頭好之一。 圖/視覺中國
-風物君語-
因為一碗冷麵，東三省起了「內訌」？
朝鮮冷麵，不僅僅是東北人的消暑神器。
對於他們而言，冷麵是一年四季的信仰。夏日帶著冰碴兒的大冷麵，一口直通心底，有種將燥熱犁庭掃穴的魔力；而冬日的溫冷麵，微鹹微辣，是燥熱暖氣房裡難得的一抹舒爽。
▲ 燥熱的夏天，需要一碗滑溜溜的冷麵來續命～ 圖/網絡
是大冷麵，不是烤冷麵！
冷麵，是朝鮮族的傳統食物。
然而提及朝鮮冷麵，大多數人腦海裡出現的，多是小吃之光——東北烤冷麵。這種由鐵板烤制的熱食小吃，卻被稱作冷麵，總能引發神奇的迷惑大賞。
▲ 最常見的烤冷麵。攝影/靜怡_， 圖/圖蟲·創意
和冷面相較，由涼掉的麵條粘在一起的烤冷麵，更像是煎餅類的小吃，很少被當做餐點正餐，而清爽嫩滑的朝鮮冷麵，才是東北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。
嫩滑爽口的麵條，澄澈味濃的牛肉湯，加上厚約一釐米的牛肉片、酸甜的水果片、對半切的水煮蛋裝點其間，將冷麵裝點出「滿漢全席」的豐富感。
▲ 看著就清涼的蕎麥冷麵。 圖/視覺中國
冷麵的面，通常有蕎麥麵、玉米面等多種選擇，不過最受歡迎的，還是柔韌而勁道的蕎麥麵。灰褐色的蕎麥麵煮熟過水後，有種米粉的順滑感，但較之米粉，又多了些巧妙的韌彈。
因而，朝鮮冷麵對於牙口不好的人並不是特別友好，又韌又滑的長冷麵極難嚼斷，甚至還得在餐桌上備上一把剪刀，否則你很有可能遭遇冷麵卡在喉嚨裡不上不下的尷尬。
▲ 一碗冷麵好不好吃，得看湯。 圖/網絡
湯汁，是冷麵的靈魂。傳統的朝鮮冷麵，有清湯和葷湯兩種選擇。所謂清湯，是以冰水為底，加些白醋等調味而成；而葷湯的製作也並不複雜，將冰水換成晾涼的牛骨湯或牛肉湯即可。然而正是這種看似隨意且簡單的湯汁，卻是決定一碗冷麵味道如何的底色。
冷麵湯底的熬製，往往需要耗費一天的時間。大塊的牛腱肉，經由慢火的燉煮，於鍋中消融，釋放出濃鬱的湯汁。牛肉湯燉好後，過濾掉雜質，便可以晾涼備用，喜好冰涼的，可以直接放入冰箱冷藏。
▲ 開吃！ 圖/網絡
冷卻後，牛肉湯的表層，往往會凝結一層薄薄的牛油，將其撇去後，便可直接澆在冷麵上。去掉油脂的牛肉湯，清爽又不失鮮美，一口下肚，別提有多舒爽。
除卻面和湯，朝鮮冷麵的「澆頭」，同樣也別具一格。清脆的黃瓜絲，微甜的辣白菜，加上東北特有的蘋果梨，將湯汁調配得酸甜適宜。早年間，為了讓冷麵更加沁涼，不少人會在麵湯裡添加小蘇打，大約是「功能」相似，現在越來越多的人選擇用雪碧將其替代。
東北冷麵，有哪些門派？
區別於統一東三省的鐵鍋燉，冷麵在東北「山頭林立」，不同的口味、不同的湯底，甚至是不同的配菜，都能觸發「這也是冷麵？」的哲學碰撞。
▲ 夏天吃冷麵，帶冰碴兒才是王道。 圖/視覺中國
吉林延吉冷麵 | 最地道的冷麵長啥樣？
在東北幾乎有個共識，想吃最地道的朝鮮族冷麵，得去延邊朝鮮族自治州的首府延吉市。
在延吉，冷麵不僅是日常，更是節慶首選的儀式感。在朝鮮族為60歲老人舉辦的生日宴「花甲禮」上，冷麵是重頭戲。
▲ 豪華冷麵帽。 圖/視覺中國
壽宴上的冷麵，尤為豪華。對半切的雞蛋、嫩滑的雞肉丸、脆嫩的黃瓜絲，加上清爽的捲心菜及沙甜的西瓜，再添加兩片厚厚的牛肉，層層疊疊的配菜，像是一頂奢華的帽子蓋在冷麵上。最後再猛澆一勺帶冰碴兒的牛肉清湯，酸、甜、鹹、辣等滋味瞬間碰撞又瞬間相融。
冷麵上桌後，不要著急吃麵，先喝一口由布爾哈通河水燉煮的牛肉清湯。生活在高寒地區的朝鮮族，擅長窖藏，在制湯上頗有心得。入口的冷麵湯，從酸到甜，再順勢過渡到鹹和辣，各種滋味在齒頰間高低起伏，裹挾著清涼酸爽，在唇齒內肆意衝撞。
▲ 在東北，鍋包肉和冷麵一樣，一直存在原教旨主義之爭。攝影/魔影遊俠， 圖/圖蟲·創意
鍋包肉，是東北菜裡的百搭王。延吉冷麵與鍋包肉，一冷一熱，看似大相逕庭，組合到一起，卻有種跨界的驚喜。外酥裡嫩的鍋包肉，在冷麵湯裡滾上一圈，瞬間變得充盈，牙齒輕咬一口，汁水四溢，脆嫩的鍋包肉，越發得酥脆酸甜。
黑龍江雞西大冷麵 | 低調的奢華
延吉冷麵和雞西冷麵，堪稱是冷麵界的少林和武當。
▲ 和延吉冷麵的冷麵帽相比，雞西冷麵要質樸不少。 圖/網絡
區別於吉林延吉冷麵的酸甜口，黑龍江雞西人，對於酸鹹口的雞西大冷麵情有獨鍾。在雞西，無論是夏日，還是寒冬，隨處可見的冷麵館子，總是人聲鼎沸。
和延吉冷麵的「奢華」不同，雞西冷麵則有種質樸的單調，一小堆稀疏的圓白菜絲，幾根飄著的黃瓜絲，就足矣裝點一碗冷麵。不放切成一半的白煮蛋，是雞西冷麵的堅持。畢竟雞西人信奉，一碗冷麵是否好吃，在於冷麵本身，而非本為陪襯的肉和蛋。
▲ 冷麵菜之涼拌桔梗幹。攝影/hanqingz， 圖/匯圖網
在雞西，吃冷麵必須搭配冷麵菜。雞西冷麵菜，也叫辣菜，大多以涼拌為主。無論是蔬菜、蛋肉，還是明太魚、桔梗幹、泡蕨菜、海帶絲、豆腐等幾十種菜餚，在雞西均可用辣椒油涼拌。鮮辣是這些菜餚的共同特點。
一碗正宗的雞西大冷麵，面溫、湯寒、菜辣，才算「有內味兒」了~
遼寧西塔大冷麵 | 冷麵界的風味原產地？
遼寧瀋陽的西塔大冷麵，有著直白的鹹口，是最接近冷麵原產地平常口味的冷麵。幾片牛肉加泡菜，便能在冷麵江湖橫行數十年。
▲ 西塔大冷麵。攝影/yuhe998， 圖/匯圖網
一碗正宗的西塔大冷麵，麵條勁道、面色黃亮、湯汁清爽、鮮鹹適中、入口清爽。一碗冷麵，一盤拌幹豆腐，兩瓶啤酒，是瀋陽人吃冷麵的標配。這樣的組合，雖至純至簡，但幾天不吃就讓人倍加想念。
西塔大冷麵，多是現吃現壓。由麵粉加澱粉和成的面塊，現擠現壓在沸水中，稍煮一兩分鐘便可出鍋過冷水。剛壓出來的麵條，柔韌、勁道且易嚼；特殊熬製的湯頭，清涼又有滋味；配面的水泡菜是不放蒜的，更能襯託出面碼的爽口。
▲ 涼拌幹豆腐，是西塔大冷麵的官方搭配。攝影/映山攝影， 圖/圖蟲·創意
吃的時候，往面裡擓上一勺辣椒麵，辣味直衝腦門，夠勁兒！
榆樹皮冷麵、幹拌冷麵 | 冷麵的多幅面孔
大約是太對東北人的脾氣，冷麵的吃法，被東北人研究到了極致。
在吉林集安，流行一種榆樹皮冷麵。區別於其他粗糧，榆樹皮粉很有個性，不僅沒有酸、辣、苦、澀等多餘的味道，反而質感嫩滑。不過因為是粗糧屬性，榆樹皮冷麵的彈性要差一些，易於嚼斷，非常適合牙口不好的人。
▲ 幹拌冷麵。 圖/網絡
在東北的一些地方，冷麵也可以直接幹拌。過水的冷麵，加上辣醬，再放些清爽的時令蔬菜，就是一頓飽餐。
把一種食物吃到極致，或許是因為東北人對生活有種天生的敬畏與熱愛吧。
冷麵的多種吃法，你更偏愛哪一款？
留言區和大家聊聊吧～
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文丨鶯時
封圖 | 視覺中國
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原標題：《為了一碗冷麵，東三省吵起來了！》
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