原標題：黃山這種「發臭的魚」一年賣出30億元
關於徽州臭鱖魚，一組數字讓我們驚訝的同時，更感知徽州傳統特色產業的廣闊前景。市餐飲烹飪行業協會有關負責人張根東介紹，目前，我市徽州臭鱖魚生產工廠化企業達30家，作坊不下百家，去年銷售收入達30億元，每年遞增20%，龍頭企業均過億元，前三甲去年超7億元，今年有望達8-9億元。其中，黃山市徽味鮮食品有限公司2017年銷售收入1.7億元，去年近3億元；安徽苗知府投資股份有限公司2017年銷售收入5000萬元，去年1.6億元；黃山徽府源食品有限公司2017年銷售收入2000萬元，去年7000萬元。徽州臭鱖魚何以深得廣大消費者垂青？4月7日，記者展開調查。
現場：品種豐富銷售看好
當日，市中心城區徽寶堂店，徽菜食材琳琅滿目，徽州臭鱖魚尤為顯眼。
「店裡臭鱖魚有5個品種、10多種規格，開背、剖肚、魚塊等應有盡有。」該店店主、黃山市徽味鮮食品有限公司董事長潘繼斌告訴記者，他早先從事鮮鱖魚批發，合肥等地客戶提出可做成品。受此啟發，他1996年開始醃製徽州臭鱖魚，散裝出售，市場反響不錯。此後，他實施標準化生產、真空包裝，2012年在市高新區建廠，面積1.2萬平方米，採用獨特配方，全程冷庫控溫、真空包裝，並打造「老徽鄉」臭鱖魚品牌，企業逐步走上規模化、標準化生產之路，銷售遍及北京、江浙滬等地，「每位徽州臭鱖魚生產者都要增強責任感，保證品質，不能砸掉老祖宗留下的金飯碗。」
緣由：徽菜興起宣傳給力
徽州臭鱖魚怎就「雄霸一方」？張根東分析原因有四。
一是加工徽州臭鱖魚優勢獨特。黃山氣候適宜，水質優良，加工臭鱖魚非別處可比。「有的地方用豆腐乳發酵，不及我們的滑嫩可口。」張根東說，我市用河魚人工醃製、自然發酵，品質更勝一籌。
二是徽菜在全國興起。「全國徽菜品牌店如今以每年近200家的速度遞增，來我市考察徽菜的業內人士一年超過100批次。徽州臭鱖魚居徽菜之首，有徽菜必有徽州臭鱖魚，徽菜興起有力促進了徽州臭鱖魚產業發展。」張根東頗感欣慰。
三是徽菜廚師廣泛帶動。近幾年，我市餐飲烹飪行業協會培育了300餘位徽菜大師，他們走出去，徽州臭鱖魚隨之傳播。
四是多渠道宣傳發揮效應。張根東說，徽州臭鱖魚銷售門店廣布全國。北京，楊紀興臭鱖魚連鎖店達20多家，徽張臭鱖魚10多家，徽州小鎮臭鱖魚20多家；上海，海陸坊連鎖店4家，年銷售徽州臭鱖魚6000萬元；濟南，安徽人家臭鱖魚連鎖店達8家。眾多徽州臭鱖魚銷售網點在熱銷的同時，也增強了徽州臭鱖魚品牌知名度，「央視《舌尖上的中國》播出後，徽州臭鱖魚更是聲譽日隆。」
圖為潘繼斌（左）介紹徽州臭鱖魚
推進：多措並舉力爭百億
據悉，我市對振興徽菜一直十分重視，徽州臭鱖魚尤甚。
近年來，徽州臭鱖魚屢獲殊榮：2005年，被中國烹飪協會命名為中國八大名菜之一；2001年、2005年、2011年獲省徽菜大賽金獎；2017年，獲中國技能大賽安徽區賽金獎、全國總決賽金獎；2018年，獲省政府及商務廳舉辦的全省徽菜美食展金獎，參加省旅遊局舉辦的烹飪大賽獲金獎，被省烹飪協會和省餐飲協會命名為徽州臭鱖魚地標美食，被中國烹飪協會命名為地標美食。2018年，市領導及市商務局負責人調研徽州臭鱖魚生產企業，要求將徽州臭鱖魚作為徽菜第一品牌做大做強，整合資源，培育廚師，制定規範，具體為：制定徽州臭鱖魚烹飪標準，申報徽州臭鱖魚非物質文化遺產，申報徽州臭鱖魚原產地保護及綠色標誌。作為行業組織，市餐飲烹飪行業協會著力落實：徽州臭鱖魚製作標準於2004年制定，市質監部門當年發布，協會將推動統一遵循；全國八大菜系中，其它菜系已成功申報國家級非物質文化遺產，徽菜獨缺。為此，我市選擇徽州臭鱖魚積極申報，市餐飲烹飪行業協會作為徽菜省級非物質文化遺產保護單位，目前正加緊申報；及時向農業農村部門申報徽州臭鱖魚原產地保護及綠色標誌，得到市有關部門大力支持；協會與徽州臭鱖魚生產和餐飲龍頭企業共同出資申報，成功後資源共享。為配合徽州臭鱖魚申報非物質文化遺產，我市動作頻頻：去年8月，市餐飲烹飪行業協會在徽菜博物館舉辦省、市級徽菜非遺傳承人及徽州臭鱖魚菜品製作展；9月舉辦「徽府源杯」省臭鱖魚烹飪大賽；11月舉辦「徽味鮮杯」徽州臭鱖魚中國烹飪大師、中國徽菜大師臭鱖魚菜品展。今年下半年，我市將舉辦徽菜名廚大會（中國徽菜美食節），全國品牌徽菜館預計有150家300多人參加，徽州臭鱖魚銷售籤約10億元。
「以前，一些徽州臭鱖魚生產者各自為戰，原材料收購期（每年10月底-12月中旬）哄抬價格，銷售時又爭搶客戶、互相壓價，導致惡性競爭。近期，我們將成立徽州臭鱖魚及徽菜食材專業委員會，加強行業自律、管理。」張根東表示，2020年，我市餐飲收入、徽菜食材銷售收入力爭各達100億元。2028年，我市徽州臭鱖魚銷售收入也力爭達100億元規模。（黃山在線）