滷肉老湯配方以及滷肉步驟。
老湯調料配方：草果30，八角30，白芷30，蓽撥30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千裡香20，香茅草30，香葉，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陳皮10，蔥白200，幹辣椒50，丁香10，料酒100，紅曲米30，土蜂蜜200，鹽500，骨頭湯30斤，菜油100，雞架骨2個，豬大骨，3斤！（沒有寫單位的都是按克來說的，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買）
說明：調料不可以粉碎，有下劃線的部分，每次必須要放的，每次煮肉加湯放料，放調料總量的1/5！製作：1，備料：將買回調料分兩份，分別用紗布袋裝起來！將調料包在開水中泡60分鐘，或者在開水裡面煮五分鐘，
2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗淨放在鍋裡，倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫！小火慢燉3到4個小時！3.炒糖色：鍋裡倒入二兩菜子油，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水開小火口，很快的翻炒這時一定要快要不就苦了，有大泡泡變成小泡泡時，倒入一千克開水攪勻，即成蜜糖色！實在沒有蜂蜜就用冰糖代替！糖色不要太老太老就苦了！
4.做好的鮮湯30斤，放入鹽糖色料酒再放入香料包，燒開後改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢時，大約4到6個小時，即成新鮮滷水！這個過程一定要有耐心，火一定是小小小小的火！
5.滷肉之前一定要嘗一下滷水，始終記住滷湯必須味道濃於你期待的滷製品的味道，否則的話就是你的滷水太淡了！
6.將肉用清水煮10分鐘，倒掉裡面的泡沫，然後放入滷水，這個時候火一定要小，現在叫燉，大約2到3個小時左右肉就熟了，這個時間是因為你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之後在鍋裡醃製兩小時，滷肉就做好了！
值得珍藏的百年滷肉老湯絕密配方滷製品包括雞，雞爪，雞心肝肺，豬蹄，豬頭，五花肉，肘子，腸子，心，肝，肺，雞蛋，注意雞蛋是在清水裡煮熟之後放在裡面泡，泡三個小時以上！雞肉和豬肉不能放在一個鍋裡滷，豬腸子必須用單獨的專用滷水，不可用滷肉的滷水，滷豬腸子的滷水只能永遠滷豬腸子！
記住：煮完之後把肉在湯裡醃製兩小時味道更加的濃香，記得肉不能太大，大塊肉多切幾個口子！值得珍藏的百年滷肉老湯絕密配方注意：新製作的滷水必須先滷幾次肉，然後裝罐保存，使其自然發酵才成老湯，一般7到10天可自然發酵，期間每隔一天必須胬肉或者燒開，煮幾次之後，滷湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油！第一次製作可以先試著做15斤的滷水，當然調料也要減少一半就可以了，因為開店用量比較大，所以上面說的調料比例是三十斤滷水的量！
經驗分享：1.在原有調料裡加10克甘草，為一次性調料，以後不在加，鹽初次只放300克以後根據味道再調整！2.關於主料：滷豬肉系列必須減掉：千裡香香茅草香排草，加放丁香，而滷雞肉鴨肉牛肉這必須放千裡香香茅草香排草，需要減掉陳皮。
3，調料包第一次在滷水裡面煮六小時以上，這樣調料味道才能完全釋放，4.第一次的調料包放滷水裡，不拿出來只撈出蔥包扔掉即可，滷水每天燒開一次隔一天滷肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，為老壇發酵做準備，肉會出現中藥味濃苦等各種味道，證明你的調料味道沒有完全釋放出來，下次繼續小火煮就行了，不必驚慌。
5.紅曲米是為了補充色澤不足而添加的，網上有賣，你也可以不放，如果你炒的糖色技術達不到你對顏色的要求，你就可以放上，網上買來的紅區米自己打成粉，或者直接買紅曲米粉！
6.七天後老湯自然發酵，第一次的中藥味全無，上面有一層厚厚的油覆蓋，香味散發出來，證明已經發酵，這時候用漏鬥過濾掉裡面的所有沫子，保存即可！
7.老湯必須每天燒開一次，如果長時間不燒開，必須放在冰箱保存，如果老湯酸了，必須連續燒開三天，味道才可以恢復！
8.老湯發酵後，滷肉每次放帶下劃線字體主料，最大劑量不能超過總量的1/5，比如做30斤滷水，放十斤肉，八角的總量是30克，放的時候，就不能超過六克，比如你滷2斤肉，那就放小於六克的數量，也就是說最大劑量不能超過總量的1/5。
滷肉方法步驟:。
製作方法：（1）選料與處理：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。（2）滷製：將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。
03。醬滷類製作要點分述：1、醬汁和滷湯的調製：醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
04。2、老湯處理與保存問題：老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老汤滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不用，須定期煮製並低溫貯藏。一般煮製需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
05。3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮製方法及煮製過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮製過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當添加一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
06。4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題：火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮製使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品幹硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮製則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮製時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
07。5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃鬱，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
6、醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮製時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
09。7、醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題：滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。
10。糖色熬製與溫度控制問題：糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。