2015-08-19 10:01
老侯是杭州某酒店的行政總廚，從業13年。他說，市面上絕大部分的火鍋湯底都可以衝調出來，沒任何技術含量。
這話好奇君信一半，因為年初時，杭州就有知名火鍋店被曝用植物淡奶、添加劑勾兌大骨湯，但要說各式湯底都能像衝紫菜湯一樣衝出來，而且味道更好，多少還是懷疑的。
口說無憑，實驗為證。老侯衝兌了4種常見的火鍋湯底，材料全是從食品市場買來的各種調味料——
豬骨湯底
豬骨高湯調味料+清水
這個豬骨高湯調味料包裝上說，內含豬骨提取物、四五種食品添加劑和各種香精。
舀一勺乳白色粘稠的調味料，加入熱水中，清水立刻渾濁泛白，香氣撲鼻，一鍋「豬骨奶湯」就已經搞定了；忍不住嘗了一口，味道超級濃，竟然還能嘗出骨頭的味道。這讓好奇君瞬間想起火鍋吃一半時，加湯的服務員大茶壺裡倒出的乳白色奶湯。
牛骨湯
牛肉鮮香膏+清水
海鮮湯
海鮮素+乾貝素+清水
就像衝速溶咖啡一樣，這三種「湯底」半分鐘就能完成，再撒點香菇、蔥白、紅棗什麼的，色香味就都齊了。
麻辣鍋底
這個稍微麻煩一點，先用「豬骨高湯調味料」調出乳白底湯，再兌入幾滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了，光聞就能辣得頭皮發麻。
接著，老侯給這個湯底化了妝——加點火鍋飄香劑，讓它芳香四溢，再來點火鍋紅色素，讓它色澤鮮豔，當然，作為麻辣火鍋，花椒和幹辣椒還是要加的。
老候說，這些衝兌的湯底往往比文火熬製的更討顧客喜歡，「因為調味料裡有增香，增加口感絲滑的作用。」
老候又幫好奇君熬一鍋貨真價實的豬骨湯底
扇骨墊底，老母雞、大骨焯水，接著慢燉5小時，等湯水燒乾四分之一，再用大火滾燒，熬出骨頭香味，這時需要專人不停攪拌30分鐘左右，至少6小時才能搞定一鍋湯。
再請來一些食客盲吃，貨真價實的豬骨湯果然完敗。
幾位食客事後說，牛骨、海鮮、麻辣湯底明顯口感濃鬱，而真的豬骨湯底太淡了。
衝兌火鍋湯底，當然是為了成本。
老候算了筆帳，他慢火熬製的那一大鍋豬骨奶湯，不算人工，分攤到每個小火鍋，平均價格是5元。
而那罐1千克的「豬骨高湯調味料」是43元，衝兌100個小鍋底沒問題，加上水、配料，一鍋也就幾毛錢。
另外就是有些餐館為了口感統一，熬製變數大，而直接衝兌就不會有這個問題。
那麼這些食品添加劑能不能用？
能，但標準嚴格。
比如我們用的那瓶牛肉鮮香膏，按瓶上標註，最大用量是0.5%，也就是說100克水中最多放0.5克。
但老候說，真用這個量，味道根本出不來，想達到他衝兌的那鍋牛骨湯，差不多要8-10克。
「最明顯的就是吃完口渴，時間長了，口味越來越重。」
據都市快報微信公眾號
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