滷菜上色的方法中，糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我們好好的下一番功夫。炒糖色時，除了要把握時間和火候以外，還一點比較重要，那就是水炒、油炒還是直接炒的問題。而且有些朋友在炒糖色時會出現糖色色澤暗淡，或者發糊的現象。
那麼有沒有一種方法，讓炒糖色顏色更純、更容易炒出焦糖色呢？答案是，有！
材料：白糖50克、調和油20ml、水適量。
過程：
1、將洗乾淨的鍋燒熱，大概手離鍋10cm時，能感受到鍋熱的程度即可。
2、將20ml調和油倒入鍋中，接著放入白砂糖，中火開始炒制。
3、攪拌白糖，等到有小泡泡出現，顏色呈現淺焦糖色，關閉火源。
4、將鍋端開火源，直到糖色冷卻。
5、在冷卻的糖色中間，倒入適量水後，開火加熱，直到糖色融化，完成。
炒糖色過程中需要注意的地方：
1、炒糖色時，糖和油的比例約為5比2。因為油的沸點比糖的要高得多，所以想要糖融化，需要將油溫控制到與糖色溫度一樣的水平，即油溫控制在180攝氏度。在這個油溫範圍內，糖色就不會被炒糊掉了。
2、炒糖色時，不要等鍋裡出現焦糖色時才關火，這個時候關火就有點晚了，我們需要看到淺一點的焦糖色就關閉火源。這是因為關火後，鍋內的高溫還會持續一會，這個時間段就可以讓淺糖色轉變成焦糖色。
3、炒好的糖色，要遠離火源，如果離火源較近，還是會受到餘溫的影響，從而影響糖色的成色。
4、不管是加冷水還是熱水，加入炒好的糖色中時，都會產生一些小的烹炸，所以我們可以等炒糖色冷卻後，再加水，以防噴到自己。
上面介紹的炒糖色方法，是比較快捷，容易掌握的一種，只要炒糖色時，加點油，掌握好火候和時間，多做幾次，就能完全掌握。