尋味畢節，這是我的第三次專門考察黔西北美食之旅，且上我的第一次尋味後發表於《餐飲世界》雜誌文稿，未配圖，擇時上傳第二次尋味畢節後發表於《四川烹飪》雜誌文稿，請關注今日開啟的新的尋味黔菜畢節之旅……
為了滿足食客從產地、色澤、質地、味道等多方面的要求，酒店廚師可是用盡心思，這不，近兩年，很多酒店度定期不定期的派出精兵強將出門考察與學習。而為了探索這一要求，筆者打起了很少讓人想到的黔西北高原，為餐飲企業尋找一套新路。
黔西北美食地理
文/吳茂釗
山海蒼莽，連綿起伏，峽深流急，氣勢磅礴，鳥的天堂，湖的長廊，風光壯麗的神奇烏蒙山脈腹地黔西北主要地帶——畢節試驗區，地處川、滇、黔三省交界地區，居住著漢、彝、苗、白、回等37個民族。民族文化多姿多彩，民風淳樸，古樸厚道。是國務院批准的「開發扶貧、生態建設、人口控制」試驗區；是西部大開發拉開序幕的地方。
原生態的高原綠色食品更是值得借鑑與深入再深入的挖掘、創新和利用。筆者事先根據交通網擬定了一條既能涵蓋黔西北特色，又節約時間和方便進出的線路。
坐飛機和火車或者自己駕車到達貴陽後，經貴畢高等級公路一直往前西北方向走，沿著公路線，經黔西縣、大方縣、畢節市、赫章縣，最後到達威寧彝族回族苗族自治縣，然後乘火車或自駕車前往四川宜賓或雲南宣威，也可以貴州六盤水市、安順市回到貴陽。此線路比較便於帶些特產。
引題：黔西北水八碗
黔西北是「古夜郎」的重要區域之一。隨著歷史變遷，黔西北是貴州宣慰水西，永樂十一年(1413)改屬貴州。源遠流長的歷史長河，孕育出了神奇多彩的黔西北飲食文化，形成了辣醇酸鮮，香濃味厚，千姿百味，野趣天然的高原美食。造就了夜郎菜、水西土司菜、現代民族菜與現代文明相結合的黔菜精品、最老的宴席「八大碗」，水八碗亦稱「流水席」，相傳在明洪武年間調北徵南時從軍隊中形成並流傳開來，由於長久的戰爭和遷徙，最後只剩下一些罈罈罐罐用來盛食物，炊具非常缺乏，最後只好依樣畫瓢，用土法燒制了一些陶製的壇罐和封蓋壇口的缸缽，用來烹飪和盛裝飯菜，久而久之，就成了「八大碗」。「八大碗」菜餚品種數量「四盤四碗（各兩葷兩素）」或「八盤八碗」，開席時，通常是主菜依次上菜，吃完一道再上一道，保持菜餚溫度、新鮮和不浪費。食客飲酒品菜，最後吃飯，善飲者可盡興飲酒，直至宴席結束。
「來客吃飯坐八仙桌，八仙桌邊上八人坐，上桌吃必上八大碗；」八大碗意即有八道菜，民間又稱「水八碗」，亦稱「流水席」。韻含著「八碗菜，八
人吃，人人清潔平安，四面八方，一年四季，萬事如意」的深刻喻意。黔西北高原的八大碗經廣泛流傳，著名的有威寧水八碗、畢節水八碗、大方八碗系和葷八碗、素八碗、葷素八碗、土八碗、洋八碗、細八大碗、粗八大碗、上八大碗（官府菜或紳士菜）、中八大碗（商賈菜）、下八大碗（田席）等等。威寧的婚喪嫁娶，開市升學等宴請，仍然以水八碗為主，多為火腿廠附加經營，菜品4冷4湯碗4行盤，葷素各半搭配，鄉土氣息突出，民族風味濃鬱，口味略為偏甜；大方八碗席選料精良，製作精細，曾代表黔菜參加國際美食展，獲特金獎；畢節水八碗則綜合了黔西北各民族民間的宴席經典，普通酒樓價格與縣鄉餐館差不多，200元左右就能吃到。
為了弘揚高原飲食文化，在2007年舉辦的貴州省首屆民族飲食文化研討會上，柳河園山莊歷經數年薰陶和多年深入各民族民間的挖掘整理和提升，融入山珍，做出了1888元/席的黔西北水八碗。據悉，即將開業的北京畢節辦事處黔味軒酒樓將製作2888元、4888元和8888元/席的高原水八碗宴。
這裡，選取一款將在北京亮相的高原水八碗菜單，供大家參考。黔都高原水八碗宴席（供8-10人食用 2888元/席）:冷盤：高原滷味拼；圍碟：草海魚包蝦、黔都嫩凍肉、美味白切雞、家鄉蕨菜卷、養顏黑木耳、巧手蘿蔔皮；主菜：天麻煲乳鴿、水西豆腐扎、三色扣鵝脯、靈芝扒蹄筋；行盤：神奇四寶盅、春去春又回、五彩串燒蝦、奢香桂魚片、蝦茸釀雪蓮、吉利三色卷、赤水啤酒鴨、都市足球羹；飯菜：松仁碎板筋、上湯浸時蔬；水果：高原水果大拼盤。
第1站：藏在深閨人未識的黔西民族美食
說起黔西縣，很少被大家注意，往往是因經過貴畢路時知道有這麼一個縣城。很少去了解它的歷史地理和美食與旅遊。其實貴陽的後花園黔西縣，是我國古人類發祥地之一，清康熙四年置黔西府，二十二年廢府置州，因在黔之西部，故名。1913年置黔西縣。居住有漢、彝、苗、布依、仡佬等18個民族。現轄9鎮19個鄉（其中15個民族鄉）。 位於貴州高原中部偏西烏江上遊鴨池河北岸，開發較早，南部沙井觀音洞出土的文物，是我國長江以南舊石器時代早期文化的重要標誌，說明各族先民在幾十萬年以前就在這塊富饒的土地上勞動、生息、繁衍。境內旅遊景點有「百裡杜鵑」風景區、附郭水庫、水西公園、觀農臺和八仙洞。百裡杜鵑林帶之奇，不僅具有觀賞價值，而且具有植物生態研究價值，目前已有大批中外專家到林區進行考察研究。
說到美食，更是很少有人了解到這裡還有其獨特的美味。作為黔西北美食遊的第一站，有幸碰上了黔西縣飲食服務公司的經理和水西賓館的行政總廚。他們不僅為我們介紹了當地的一些特色菜餚和特產，還親自烹飪了美味給我們一行品嘗。這裡就介紹幾款給大家。
香辣脆口，口味適宜的香辣脆。將蘿蔔洗淨，切成佛手狀，置於乾燥通風處1～2天，使其陰乾部分水分，收回衝洗乾淨，用少許鹽將蘿蔔拌勻，裝壇醃1周左右，取出拌入紅辣椒麵、醬油、精鹽、花椒油、香油，裝盤中即可。
肥而不膩，瘦而不柴，香鮮可口，味道特別的坨坨肉的變異做法黔西紅燒肉。坨坨肉是彝族最有名的菜餚，彝語稱「烏色色腳」，意思就是豬肉坨坨（塊塊）。豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉，以仔豬坨坨肉最有名氣。彝族人以坨坨肉讓人感到了他們的待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。要製作這款紅燒肉，得先將豬五花肉入熱水鍋中，加老薑、大蔥結、料酒煮至6成熟，撈出切成40克左右的大方坨，拌入甜酒汁，下入放有少量熱油的鍋中，將肉慢慢煸炒至表皮焦黃、大量收縮至油脂出得差不多時，倒出油脂，調入重鹽（因要加入水，不用擔心鹽味重）、木姜子花，往鍋內注入2千克左右的清水，中火慢慢煨燒至肉坨鼓脹，軟熟至入口即化時，放入木姜子花、香蔥節，起鍋，裝入大缽或火鍋內上桌食用。食用時可與灌湯包同樣吃法，肉裡已經不是油脂，而是燒肉時的鮮湯與肉的融合體。也可以蘸蘸水食用，還可以作為火鍋。
雜糧清香，雞肉軟嫩，味濃鮮美的雜糧粉蒸雞。製作方法是仔雞宰殺洗淨，留頭翅，去骨剁成長約5.5釐米、寬2釐米的條塊；玉米、大米、小麥、蕎麥加花椒入鍋炒呈淺黃色，磨成粗粉；雞肉加精鹽、味精、白糖、胡椒粉、木姜子粉、薑末、豆腐乳汁拌勻，醃入味，加鮮湯、米粉、豬油拌勻。裝在蒸碗或小竹籠內，上籠蒸熟透軟和，取出翻扣於盤中或直接將小竹籠上桌，稍加點綴即成。
焦香鮮嫩，回味爽口的蘸水烤鮮菌。將可食用山野菌，用特製鐵籤籤串好，下5成熱油鍋中浸炸1分鐘，放在槓碳火或電爐上烤熟透；五香料、幹辣椒、花椒籽、花生、芝麻一同入鍋小火慢慢焐或煸熟，加精鹽、味精製成粉末狀成五香辣椒麵幹碟；折耳根、苦蒜、蒜米切成末，與煳辣椒麵、花椒麵、精鹽、味精、醬油、醋、蔥花調成辣椒蘸水；一併上桌，根據愛好，直接食用或者蘸食自己嗜好的蘸碟蘸水。
最為特色的要數入口香鮮，化渣細嫩，回味悠長的豆皮包豆腐。黔西民族同胞喜好自己磨製豆腐，在熱鍋中燒制豆腐時，面上總會浮著一層豆腐皮，聰慧的彝族人民將豆皮輕輕揭起，捲入調味的豆花，再在烙鍋中烙食，居然是一款相當特別的美味。其製作方法是折耳根、苦蒜、蒜米切成末，與油辣椒、煳辣椒麵、花椒麵、精鹽、味精、醬油、醋、蔥花調成醃料，拌入切成大薄片的豆腐，醃製30分鐘；豆腐皮展開，劃成小塊，每張皮包入一塊豆腐和醃料，下入熱烙鍋中，慢慢烙熟，裝盤食用。
就憑著這幾款藏在深閨人未識的民族美食，還能錯過黔西縣嗎？
第2站：品味大方豆製品
去過大方的人，往往記不起這裡曾是大定府駐地，也難得記住明朝民族女英雄奢香夫人紀念館和九龍洞風景區，也能得帶上這裡的特產大方器具。當時一定不會忘懷這裡的豆製品。
大方縣城位於黔西北貴畢路和大納路的的交界上，整個縣城坐落在一個斜坡上，頗有特色，不知是歷史上為了防禦，還是其他原因。但是有一點卻很明確，就是這裡的水質特別適合豆製品的加工和製作。而居住在這裡的漢、彝、苗、回等民族同胞不僅繼承了豆製品的加工工藝，更是將豆製品演繹得淋漓盡致，製作出了讓人們意想不到的美味和饋贈佳品。
走進大方，就好像走進了豆腐博物館，專營騸雞點豆腐、母雞點豆腐、雞絲豆腐、圓子連渣鬧、沙鍋豆乾雞的餐館一家接著一家，他們大多主營單一品種，部分餐館兼賣餈粑豆乾等創新品種，少量地方可以買到乾鮮製品帶回家慢慢品味，也可以到專賣店和超市、菜市場購買這些禮品形式的豆製品。
到了大方，無論你是初次還是再次到來，定會去品嘗一款工藝佳餚騸雞點豆腐，走進縣城，不難找到專營騸雞點豆腐的餐館，當然也有店牌不是騸雞點豆腐的酒店和酒樓也製作，更有店家將他演繹成母雞點豆腐、雞絲豆腐等，除了創新，我想也是為了攬客，畢竟，在吃膩了騸雞點豆腐後，肯定會去品一品母雞點豆腐、雞茸豆腐，看看到底不同在哪裡。說到鮮嫩清香，入口化渣的騸雞點豆腐，得先說說騸雞，騸雞就是閹了的為開叫公雞。大方人民在生活中，發現點制豆腐，不僅僅是人們常用的酸汤滷、膽水滷等，就連用雞肉也能點制豆腐，而且香鮮細嫩，味美無比。看來豆腐是使大豆蛋白變性凝固而成的原理很早就被他們摸索出來了。製作時，先將雞宰殺治淨，剔骨去皮，切成5釐米長細絲，雞皮斬成細粒，蔥揉壓取汁，姜、蒜剁碎，苦蒜切成3釐米的段，豆豉粑切片；黃豆粉碎成顆粒狀去皮，用40度溫水浸泡12小時，磨成漿，過濾去渣；豆漿倒入大鍋內大火煮沸，撒入雞絲，改小火，用蔥汁點入，凝結後出鍋，壓榨成型，雞骨熬湯，淨鍋上火放油，油溫3成，放入豆豉粑炸黃，搓壓成泥狀，放入甜麵醬，加辣椒麵焙出香味，微火煉出紅油，了加入豬肉末、雞皮粒、鹽，放蒜泥翻炒起鍋，舀入碗中，放苦椒，味精作蘸水。將豆腐放入雞湯煮沸，用蘸水蘸食。母雞點豆腐和雞茸豆腐，就是在雞肉原料和比例上變化即成。
其次說說鮮嫩清香圓子連渣鬧，其實就是肉圓菜豆花，菜豆花分粗細兩種，一種是豆漿不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗稱「連渣鬧」。另一種是把磨好的豆漿去渣，放在鍋內燒開後，投進一些青菜使其結塊，就成了平常在菜市上購買的菜豆腐。連渣鬧既可做主食也可做菜餚，用以老人壽辰或招待貴客。肉圓子連渣鬧就是在投青菜時，一併加入肉圓子煮，且做成火鍋的一種新吃法。製作方法是瘦豬肉末加精鹽、姜米、水芡粉做成肉圓子，苦蒜切成末；黃豆粉碎成顆粒狀去皮，用溫水浸泡12小時，磨成漿，倒入大沙鍋，大火煮沸，放入鮮肉圓子，改小火，下新鮮蔬菜，凝結後直接上桌，帶用精鹽、酸辣醬、姜、蔥、苦蒜、味精製作的蘸水。也可以使用完主料後當火鍋煮食其它葷素原料。
再說幹香味濃的沙鍋豆乾雞，沙鍋豆乾雞是在乾鍋雞的基礎上，加入大方沙壩所產的一種豆乾，其豆乾在當地產市場很多，貴陽等地的擔擔烤豆腐就是用它製作的，其成品不用燻制，成白色半乾品，是將豆腐用生石灰或稻草灰醃製後，切成長寬約為3釐米，厚約0.5釐米的片狀，香軟爽口，煮食鮮嫩爽口、烤食外脆內嫩如湯汁。製作沙鍋豆乾雞時，在黑沙鍋底放上沙壩豆乾，面上放餈粑辣椒乾鍋雞，再加些小辣椒和野蔥等輔味，帶火上桌就行了，食用時待雞肉吃完，抖竿就已經入味了。還可以煮食蔬菜和其他葷素原料。
這裡不得不介紹一下五味俱全，香鮮可口的餈粑豆乾，餈粑豆乾是近來風行於大方等地，極具地方民族色彩的小吃。顧名思義，即用糯米餈粑包住麻辣沙壩豆乾。餈粑屬甜品，豆乾則鹹而且辣，本是風馬牛不相及的兩種食品。但單食餈粑總覺太膩，單食豆乾則稍嫌過辣。人們突發奇想，在豆乾裡夾上辣椒、醬油、蔥、拆耳根等佐料，再往豆乾上裹一層餈粑，做成餈粑豆乾。或油炸或火烤，待其熟透並膨脹之際，食之既脆且糯，又辣又香。其製作方法是將剛製作出來的新鮮糯米熱餈粑，分切成50克左右，並壓成，長寬厚為6×3×1釐米的小塊，從一側剖開一條口，填入折耳根、苦蒜、蒜米切成末，與油辣椒、煳辣椒麵、花椒麵、精鹽、味精、醬油、醋、蔥花調成醃料，拌入切成大薄片的豆腐，醃製1小時的豆腐乾後，將切口捏合，下油鍋浸炸或上烙鍋烙至外皮發黃，內熟且燙時，裝盤上桌。
至於禮品或帶回家食用的豆製品，就不再多少，但一定要給大家介紹介紹聞起很臭，吃起才香的豆豉粑，若要吃豆豉粑，就不要被它表露的臭氣所嚇倒。一旦有人帶著這玩意，路途上所有人也都不要想聞不到它的味道。豆豉粑即是將大豆泡脹而後蒸24小時，置於陶、砂、木質之類的容器內。鋪墊和包蓋一層豆豉葉（常綠蘭科長葉草），略加保溫，5～7天發酵成鮮豆豉顆。舂茸，曬至半乾，加入野木姜籽、生薑、大蒜、胡椒粉、辣椒粉復舂細茸，捏成長方體，再曬乾，在尚軟乎時，用光滑板拍成四稜八角的長方體，曬乾後備用。豆豉粑可切成薄片或丁、塊烤吃，炸吃；多用於蘸水調料。但須將豆豉片烤黃烤脆不能燒焦，加開水或熱湯研磨成漿，越細越好。再加入辣椒粉、木姜花、精鹽調勻。還可以用豆豉粑燒焦香與白肉一起製作豆豉粑火鍋。
好了，如你是第一次去大方，一定得嘗嘗以上豆製品，再次去大方，就得先看看以前漏掉了那些品種和以專業角度去品味了。
第3站：畢節油渣的魅力
畢節，黔西北畢節的政治文化中心，畢節地區行署所在地，是國務院批准的「開發扶貧、生態建設、人口控制」試驗區；是西部大開發拉開序幕的地方。
畢節的飲食，早在上世紀八十年代，畢節的王傻子燒雞、畢節湯圓和康家脆臊面就揚名黔中，如今的畢節，流行著康家脆臊面裡必不可少的脆臊。
說到脆臊，得先說說油渣，在畢節，農村每年在冬至後立春前的年關期間，都要宰豬，製作臘肉和風肉、油底肉等，保證一年的肉類食品。殺豬時，在肚皮上的五花肉上，有一塊厚厚的油脂，當地人稱作邊油，這邊油，當天就會切成小坨，在鍋中熬成豬油，裝在土壇中，共一年四季炒菜用，那麼，在熬製豬油時，濾出豬油後，剩餘的就是油渣，大多將油渣用來炒菜，既節約，又美味。如今，各地酒樓、餐廳競相模仿紛紛推出油渣炒蓮白等，最近，畢節甚至出現了專業經營油渣火鍋的餐館。我們再來說說脆臊，脆臊其實就是油渣經過再次去油，留下的幹肉製品。只是邊油油渣滿足不了時，人們用豬槽頭肉等來製作而成，具體方法是將豬邊油、槽頭肉、五花肉去皮洗淨切成或丁或塊或坨，入鍋熬出豬油，加精鹽、甜酒汁（貴州稱醪糟為甜酒）炒轉、翻炒再次去油，灑水追出餘油，最後用醬油、醋旺火煉炸將油渣製成色澤金黃、既香又脆的幹肉臊。現在我們就來說說這裡是如何將油渣和脆臊製作成美味佳餚的。
油渣火鍋。油渣火鍋是將豬油炒香當地特產的餈粑辣椒後，下大塊油渣炒香，加鮮湯熬煮，帶火上桌的一款火鍋，也有單獨製作好鍋底後配帶油渣一同上桌的，食用時可見油渣略煮就食用，此時香脆化渣不頂嘴，也可以讓其煮軟化，食用起來軟糯爽滑不膩人。食用完主料，還可煮食其它葷素原料，其味香辣醇厚，回味悠長。
油渣炒蓮白。蓮花白撕或切成大塊、蒜苗切成馬耳朵蒜；淨鍋上火下油，煸炒香乾辣椒節，下油渣、蓮花白塊炒熟，下蒜苗，調入精鹽，起鍋裝盤，其味清香、可口、回甜，油渣軟和不膩，連白嫩脆鮮香。
脆臊面。脆臊面的製作分面和臊2大塊，面須用麵粉和全雞蛋手工壓制而成，臊則是用豬槽頭肉分批成2釐米厚的大片，在肉的一面劃上1.5米深，1釐米見方的花刀，下入旺油中中火浸炸，炸至油出雙面焦脆時，下入另一口乾淨的鍋中，在鍋中烹入甜酒汁，此時大塊的油渣應水汽的蒸發，立即散開，再烹些醬油、醋和調些毛毛鹽，隨著甜酒汁熱變化，一粒一粒的脆臊就成了。要吃脆臊面，揪得把雞蛋麵條煮熟，放於調有底味的碗內，放上脆臊，撒紅紅的辣椒麵和綠白相間的小蔥花，一碗燃情似火、紅、黃、綠、白相間的麵條就算作成了，配上一碗骨頭湯，點綴些小豆腐裡、鴿蛋個蔥花在裡面，也許是你難得忘記的美味麵條了。
離開畢節時，真的一直回味這裡將這樣不起眼的原料，做得如此得淋漓盡致。其實，這些美味，早該進入各地的酒樓和千家萬戶了。
第4站：赫章老豬腳火鍋
說到火腿，貴州有名的就有黔西北的威寧火腿和黔西盤縣火腿，但我們不且不去把歷史拉遠，但自新石器時代就有人類生息繁衍，戰國時為夜郎轄地，秦時漢陽縣，1941年置縣的烏江北源六衝河上遊赫章。赫章居住著漢、彝、苗、白、回、布依等14個民族，東鄰畢節、納雍，西連威寧，南接六盤水，北界雲南省鎮雄、彝良。是編入《全國畜禽品種志》的地方優良豬種之一可樂豬的主產地。
火腿，往往需要加工後銷售，加工的方法是將整條火腿在火上燒皮或用烙鐵燙皮後刮洗乾淨，而加工時就會有副產品老豬腳，即陳臘老蹄花，一般不作銷售，當地人就將它燉熟後作為火鍋食用，餐館當然也沒有放棄將這一品種作為主打產品供食客享用，久之，則是旅遊者和外來客商必食的美味也是當地非清真飲食民族節日的一大主菜。
可樂豬與黔南小香豬齊名，是難得的美味土豬。個頭不大，一身皺皮的可樂豬多為放養，吃的中草藥，長的健美肉，肉味香醇味厚，非一般豬肉可比，用可樂豬燻制的臘肉更為肉中上品。吃過可樂豬，可嘆天下無豬矣！可樂豬以善牧養、耐粗飼、適應性強、四肢強健、肌肉發達、肉質優良著稱，是地方養殖業的主要飼養品種和馳名中外的火腿雲腿的主要原料豬（即宣威火腿可樂豬之稱），據貴州大學動科院劉培瓊教授指導的可樂豬肉質指標測定分析，其PH值5.7、肉色3.5分、大理石紋3.5分、失水率1.925、貯存損失1.09、嫩度即肌肉剪切力值3.33kg、肌肉總水分74.66、粗脂肪4.24、粗蛋白19.5、肉質風味85分，屬於國家優質豬肉常值，色香味俱佳。
製作老豬腳火鍋，關鍵之處在於將老豬腳用火燒至皮氣泡，然後用沸水浸泡，用刀刮洗乾淨，這時老豬腳皮焦黃、微脆，很有食慾。隨即用清水浸泡4～6小時，去掉一些鹽味，然後冷水下鍋，在大火上燒沸，轉中小火慢慢煨燉至皮脆肉軟熟而不爛時，撈出晾冷，去骨，切成厚片，再放在火鍋內，墊上當地特產新鮮青菜葉，鋪上肉，灌入原湯，帶火上桌，配上煳辣椒蘸水蘸食。要是再有蕎麥飯和苞谷飯或是這兩种放的混合以及這兩種飯與大米飯的混合，正是一種意想不到的享受。
當然，這樣的美味，在黔西北這條美食遊線上的威寧自治縣、畢節市等地也能吃到，也許是因為原料的不同，味道有些變化罷了。除了這樣的美食，在山川秀麗，景色迷人，民族風情濃鬱的赫章，還可以體驗貴州最高峰，佔地千畝石林與溶洞相連，洞內石鐘乳千姿百態，曲徑通幽，引人入勝的韭菜坪，這裡每逢民間盛大節日，成千上萬的各族群眾便來這裡舉行賽馬等活動，大家載歌載舞，歡慶節日。此外，彝族的賽馬和鈴鐺舞、敬酒舞、慶蕎豐收舞、採杜鵑花舞、月琴舞等舞蹈多姿多彩，苗族的蘆笙舞場面壯觀；民族服飾精美鮮豔。是一個不可多得的原始風情旅遊體驗地。
第5站A：威寧的早餐
經安順、六盤水一路觀看和品嘗，經歷了安順奇食、水城烙鍋、黑山羊美食後，黔西北美食搜索一行，走進了黔西北唯一的少數民族自治縣的貴州西大門威寧彝族回族苗族自治縣。威寧分別與雲南彝良、昭通、魯甸、會澤、宣威和畢節地區赫章、六盤水市水城、鐘山等縣市區接壤，是雲貴川三省的交通要衝，入滇進川，南下兩廣，十分便利。
威寧餐飲集本地民族餐飲和川滇飲食文化於一體，早餐館有威寧小蕎粑、清真粉麵館、黔西羊肉粉、貴雲軒、宜賓小吃、過橋米線、蕎糊蕎點坊等等。清早起來，出門透一透高原明珠、皇冠上的寶石的草海清新空氣，選擇一家自己喜愛的小吃店，來一碗蕎糊、輔以2個大餃子狀的小蕎粑或者蕎酥、蕎饅頭、蕎餅乾、蕎蛋糕，確實有一番風味，能享受這麼綠色健康的蕎早餐，真不枉來一趟威寧。
威寧氣溫相對於較低，飲食選擇儘量多元化，早餐也如此，除了蕎系列，威寧的清真早餐牛羊肉粉面、牛羊肉饃饃軍事禦寒佳品，這個多民族聚居的地方，加上交通的便利，逐步形成了自己獨特的風味，就說一碗普通的肉末粉，裡面加了配料本地所產的豆瓣醬、麥醬、燒青椒、西紅柿炒制的肉末臊子，還腰加酸青菜、鮮韭菜、鮮芫荽、蔥花等，輔料把主料嚴嚴實實的蓋在了底下，還別說，味道濃厚而鮮香，別有一番風味。
威寧早餐相當豐富，選擇性很強，在這麼一個不大的縣城，各式花樣應有盡有，真正能體現威寧早餐的特色，還是街邊碳烤洋芋，或老阿姨或年輕婦女或周末未上學的小孩，各自帶著一個碳爐和背兜，將洋芋在炭火上烤熟，用竹塊或鐵塊將外皮上的灰土刮去。露出金黃色的土豆，正是眼饞和流口水咯，隨手挑了一個，只見老阿姨嫻熟地上稱一稱，2兩5（125克），五毛錢，然後用刀從中間一頗為二，快速往裡面撒五香辣椒麵，還問上一句，辣椒夠麼？看著旁邊有人說加家辣椒，我卻想嘗嘗一般的就行。聽說，這裡的上學族上班族早上最愛這個，路邊一站，買上一個適合自己分量的洋芋，邊走邊吃，吃完就到自己的崗位了。省時省力。還別說，在大城市人們熱衷肯德基麥當勞時，這裡的洋芋文化不知開始了多少年頭。
第5站B：威寧蕎食
「黔西、大方一枝花，威寧、畢節苦蕎粑」。這是一句讚美貴州省威寧彝族回族苗族自治縣的傳統名點——蕎酥的古老民語。
威寧屬高寒山區，盛產苦蕎、甜蕎，常以蕎粑為主食和佳餚。苦蕎味苦，但用苦蕎粉精心製作的蕎酥卻甜美芳香，為眾多黔西北美食中的姣姣者。
保健食品高原蕎麥，有甜蕎和苦蕎，公元前五世紀就是栽培的八谷之一。彝族稱為「額」，古代亦寫成莜麥或烏麥。學名Fagopyrum Mill，蓼科蕎麥屬一年生草本雙子葉植物綱作物蓼科栽培植物。起源於中國，是古代重要的糧食作物和救荒作物之一。蕎麥也是懶人作物、純天然綠色食品，常常是將種子撒在地裡，不用管它，就等著去收割。
蕎麥營養豐富，據分析：其籽粒含蛋白質7.94～17.15%、脂肪2.00～3.64%、澱粉67.45～79.15%、纖維素1.04～1.33%。營養效價指標為80～92（小麥為70，大米為50）。中國醫學科學院衛生研究所對我國主要糧食的營養成分分析，蕎麥粉粉含18種胺基酸，脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，佔脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它穀類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人民生活質量的提高，食物的優質化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。中醫認為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。富含賴氨酸、鐵、錳、鋅等微量元素、膳食纖維、維生素E和可溶性膳食纖維，、煙酸、蘆丁（芸香甙）、鎂，有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作，人稱「消炎糧食」、「淨腸草」。是老弱婦孺皆宜的飲食。對於糖尿病人更為適宜。經常食用一些蕎麥對身體很有好處，但蕎麥一次不可食用太多，每餐60克，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳、經常腹瀉的人不宜食用。
蕎麥食品是直接利用蕎米和蕎麥粉粉加工的。蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它麵粉一樣，可製成麵條、烙餅、麵包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風味食品。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益於強身健體。蕎葉中的營養也十分豐富，國內外對蕎葉的開發和研究正在興起，有利用幹葉製作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。
蕎酥。蕎酥的出現至少已有600多年歷史。據傳，明洪武時期，水西女土司奢香，襲其夫藹翠貴州宣慰使之職，奢香是一位深明大義的彝族英雄，維護多民族的團結和國家統一，開闢龍場等九驛，促進邊遠山區與內地經濟文化交流。洪武十七年（公元 1384年）赴京入朝，明太祖朱元璋親自接見她，封為「順德夫人」，認作義女。據載，奢香夫人為想把烏撒（彝語，威寧）特產的苦蕎麥粉做成壽糕，上貢給朱元璋祝壽。連續做了七七四十九天都沒成功，她的廚師丁成文參與研究，從實踐中找到製作關鍵，製成重約8500克的蕎酥。中間有個壽字，周圍有「九條龍」，喻意「九龍捧壽」，明太祖嘗後稱讚為「南方貴物」。威寧蕎酥歷經幾代人的繼承和發展，在用料、制餡和工藝規格方面皆有不斷改進和提高。解放後，其規格統一定型為個重125克，分圓形、扁方形兩種。精製禮盒包裝分250克、500克和什錦三種。什錦盒內一般裝10個，品種分別為威寧火腿、玫瑰、洗沙、水晶、桃仁、冰桔、瓜條、蘇麻、椒鹽和姜油等多種。
蕎粑。威寧民族善用蕎麥製作蕎飯、蕎餅、蕎酥等食品。在以蕎為食的歷史長河中，創造了風味獨特的民族傳統食品。每逢春節，絕大多數居民都要製作蕎粑，作為招待貴賓的傳統美食。在貴州威寧縣城的大街小巷，現已有上百家小吃店或餐館經營蕎粑。到草海旅遊的外地人，通過品嘗蕎粑，有助於了解民族風情，並糾正對苦蕎粑的苦澀難咽的偏見。
烙蕎餅。將蕎麥粉和麵粉置於盆中，加入化了白糖的糖水，攪拌，將麵團揉勻，兩手向外揉搓至麵團成均勻粗細的長條，用刀切成30克重的圓餅生坯；平底鍋鍋部刷油，均勻擺入切好的餅坯，中火將兩面烙至金黃色、內熟，取出，裝盤。雙面金黃，皮脆內嫩，入口生香的烙蕎餅就算做成了。
蕎餅乾、蕎桃酥。難得的保健食品，將普通的食品健康化。蕎餅乾鬆脆香酥，營養豐富。蕎桃酥色澤金黃，口感酥鬆化渣。葵花蕎桃酥、花仁蕎桃酥、白芝麻蕎桃酥採用蕎桃酥同樣的方法製作，花仁蕎桃酥須將花仁按進麵團裡。
香甜為苦，美味清火，開胃解渴的苦蕎糊。是將蕎麥粉用清水調溼；慢慢倒入燒沸的水鍋中，邊倒邊攪動，放入白糖調味，裝入湯缽內即成。還可以調成鹹味，也可以用袋裝速溶蕎糊製作。蕎麥糊是食品廠用蕎麥、大豆、糯米為原料，經工藝製作而成。
色彩鮮豔，味鹹鮮香，風味獨特的人工蕎飯。用蕎麥粉放入竹編簸箕內，邊灑水邊搖動簸箕，使起滾成米粒大小的人工蕎米，上籠蒸熟；熟火腿切成細顆；鍋上火燒熱豬油，下入火腿略炒，再下蒸熟的人工蕎飯、白米飯炒香。調入入鹽、胡椒粉、味精、蔥花炒勻起鍋裝盤即成。
還有酸菜蕎圪塔。製作方法是將蕎麥粉放入竹編簸箕內，邊灑水邊搖動簸箕，使起滾成玉米粒至小指頭大小的人工蕎疙瘩；鍋置旺火上，放入豬油燒熱下幹辣椒節炒香，加薑片，放入鮮湯燒沸，加 入酸菜煮出湯的酸香味，下蕎麥疙瘩，調精鹽、味精、胡椒麵、蒜苗微煮，淋入香油起鍋，倒入湯缽內即成。其疙瘩軟嫩，酸香可口，湯鮮回味。
外脆內糯，香鮮味美的工藝菜蕎卷，是近年來一些酒店廚師根據其它菜餚，創製而成的。將蕎麥粉和麵粉用雞蛋、化豬油和勻，在熱鍋內烙成麵皮；糯米飯、熟火腿粒、精鹽、味精調成餡，並捲入麵皮中，下溫油鍋中炸熟透，取出斜切成節，裝盤即成。
到威寧，不得不品嘗品嘗這裡的蕎食哦。