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▲ 又到了涼茶噸噸噸的季節。攝影/藍牛仔，圖/視覺中國。
涼茶和福建人二選一？食涼茶！
今年，許多人失去了季節感。
立秋已過，廣東的天氣依舊維持在35℃以上，許多人都容易出汗，經常一身大汗淋漓。尤其是出門時戴上口罩，就更加悶熱了。
正因如此，廣東人通過顏色加深的水泥地、逐漸灼人的陽光，敏銳地嗅到了另一場戰爭的氣息：
與「溼熱」年復一年、永無止境地纏鬥。而涼茶，就是廣東人手中最好的武器。
▲ 常見的涼茶原料，金銀花、雞蛋花、菊花、夏枯草、甘草、仙草、布渣葉。圖/《珠江紀事》
廣東的夏天是「茶」色的
這裡的「涼茶」，指的絕不是著名的紅罐、金罐。罐裝涼茶之於老廣，正如加了生菜的煎餅果子之於老天津。雖然名字裡有一個極具迷惑性的「茶」字，但涼茶並不是茶，也不是溫度「涼」，而是用「涼性」草藥煮出的湯，原料從一兩種到數十種不等。面對嶺南悶熱漫長的夏季，人們不僅需要大量補水，還需要「清熱祛火」、預防「溼熱」造成的疾病，涼茶於是順理成章地成為了廣東人民的「救命水」。
▲ 大把加料、大桶加水。圖/二更視頻
毫不誇張地說，廣東人的血管裡奔湧著三種液體：靚湯、糖水、涼茶。前兩者需要以餐桌為舞臺，涼茶卻可以做到如影隨形、無處不在：小學春遊，書包側兜插著一瓶媽媽準備的夏桑菊涼茶；中學課間，全班同學在不鏽鋼大桶旁排起隊，給各自的水壺灌滿雞骨草涼茶；路過小區門口的涼茶鋪，自然產生了「喝一杯」的想法，從鋪主手裡接過紙杯、幾口喝光，既像完成了一場重大儀式，又稀鬆平常得仿佛從未發生。
▲ 廣東人不一定都認識雞骨草，但一定記得雞骨草的味道。攝影/粘鍋，圖/圖蟲·創意
在廣東的城市街頭，連鎖涼茶鋪隨處可見：一個臨街而立的櫃檯，臺面擺著一排水壺，牆邊豎一臺冷飲機，可能還有一隻大葫蘆。
▲「隨喝隨走」的涼茶。圖/品城記
更傳統的涼茶鋪則設有爐灶，火上坐著兩排噗噗冒熱氣的瓦罐，店主在一旁蒸桑拿似地照顧，看起來仿佛有「神農嘗百草」架勢。
▲「傳統涼茶鋪裡的現煲涼茶。圖/視覺中國
如果家裡沒有自製涼茶，涼茶鋪就成了廣東人解渴、解暑、「解毒」的最大的指望。
拋開「養生玄學」不談。我們更感興趣的是：涼茶為何能解決廣東人的「溼熱」？
涼茶是廣東人對「涼」的終極追求
廣東省是中國光、熱、水資源最豐富的地區之一。
即使是冬季，冷空氣自北向南襲來，到達廣東北部時也已進入了南亞熱帶勢力範圍，沿途的增溫增溼讓它失去了凜冽乾燥的氣質。
▲ 炎熱多雨的夏日嶺南。圖/視覺中國
短暫的春天過後，偏南風帶來豐沛的雨水，加上低緯度的高溫日照，由此組成了令人困擾的「暑溼」：
《史記·南越列傳》記載，漢王朝派兵與南越國（其國都位於今天的廣州）交戰，「會暑溼，士卒大疫，兵不能逾嶺」。
這樣的氣候為細菌提供了繁盛的條件，並由此產生了致病的瘴氣（普遍認為是死亡的動植物腐敗後釋放的氣體）。即使是被林語堂先生稱為「無可救藥的樂觀主義者」、為嶺南寫下無數讚美詩的蘇軾，也在被貶至廣東時流露了一絲苦中作樂的無奈：
「可療飢懷香自吐，能消瘴癘暖如薰」，雖然有瘴氣，但我有檳榔啊；
「更將西庵茶，勸我洗江瘴」，雖然有瘴氣，但我有清茶啊；
「瘴霧三年恬不怪，反畏北風生體疥」，吹北風？我寧可吸瘴氣！
▲「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」的樂觀主義者蘇軾。圖/視覺中國
在摸索中，先民們逐漸發現一些植物對由「溼熱」引發的暗瘡、炎症、消化不良有緩解作用，並將它們定義為與「熱」相對的「寒涼」。
時至今日，「熱氣」（即「上火」）和「不熱氣」依然是廣東人民區分食物的基本標準，通過方言，我們還能窺見前人對寶貴的「涼」的無限執著——
苦瓜因其「清熱去火」而被稱為「涼瓜」；
▲ 苦瓜幹是涼茶配方裡常客。攝影/dreamtime，圖/圖蟲·創意
福建、臺灣一帶的「燒仙草」在廣東被稱為「涼粉」；
▲ 炎炎夏日，涼氣就是仙氣。攝影/Cherly Chan，圖/視覺中國
易於儲存、令人口舌生津的果脯被稱為「涼果」；而在這座「大涼山」的巔峰，矗立著成分複雜、品類豐富的「涼」之集大成者：涼茶。
廣東人不僅愛「涼」，更追求「涼而不寒」。為了調和草藥的「寒」，涼茶還是溫熱的好。熱湯下肚，甘苦的回味稀釋了夏季低氣壓的鬱結，背後浮出一層汗珠，暫時與燠熱達成和解。
▲ 真正的涼茶老炮從不喝「涼」茶。圖/二更視頻
在川菜席捲全國之前，為了避免「熱氣」，大部分廣東人幾乎完全不吃辣，也較少使用烤、炸一類的烹飪方式（烤生蠔另當別論，因為海鮮被判定為「涼性」食物）。可以說，是涼茶為廣東人搭起了通往更廣闊的美食天地的橋梁：
吃完重慶火鍋，喝一樽（粵語的「瓶」）涼茶，就能獲得救贖，將前帳一筆勾銷。
▲ 涼茶給了廣東人面對「熱氣」的底氣。圖/《七十年珠江故事》
只要有涼茶，這場與「熱氣」的博弈，就還有八成贏面。
值得一提的是，廣東人對「熱氣」的高度警惕甚至為語言融合做出了貢獻：這個詞的粵語發音「yeet hay」被移民帶到了大洋彼岸，現已成為英語的通用詞彙。一些不明就裡的外國人在網上提問：
「葡萄是yeet hay的食物嗎？」
「食涼茶玩家」進階指南
與靚湯、糖水相比，涼茶的入門似乎更困難些。外地朋友第一次造訪涼茶鋪，看著菜單上玄之又玄的名字，往往只敢點「一看就很好喝」的那幾種。涼茶大致可分為三級，級別越高、口味越重、顏色越深，最重要的是，涼茶的性質也逐漸發生了改變。
初階|「口渴了，來杯好喝的」
茅根竹蔗水、菊花雪梨茶
在一些涼茶原教旨主義者看來，茅根竹蔗水和菊花雪梨茶太甜、太清澈，不能算是嚴格意義上的涼茶。但僅憑它們在涼茶鋪裡的位置，就能看出這兩種「糖水」的銷量和受歡迎程度——涼茶鋪一般只配備一臺冷飲機，而冷飲機僅有的兩個水箱就是用來安置它倆的。
▲ 路人友善度最高的茅根竹蔗水。圖/肥丁手工坊
有時，菊花雪梨茶的水箱可能會被椰奶佔據，但茅根竹蔗水的地位永遠不可撼動。它實在是太好喝了，甚至能讓人擁有「吃吃喝喝」的樂趣：
茅根微甜，形似甘蔗的竹蔗雖然硬得咬不動，卻可以嘬出蔗糖的純粹滋味，湯底還有切碎的爽脆馬蹄和胡蘿蔔丁，增加不少口感。
中階|「我有一絲不祥的預感」
羅漢果五花茶、廿四味涼茶
任何輕微的身體不適——「我好像要上火了」、「我好像要感冒了」，都能讓廣東人求助於涼茶鋪的水壺。比起冷飲機，水壺為涼茶賦予了更多「藥」的暗示。羅漢果五花茶的「五花」一般指金銀花、葛花、槐花、雞蛋花、木棉花，後兩者屬南方特有，雞蛋花外白內黃、香氣濃烈，木棉花則十分厚重。作為常見的南方城市綠化樹種，雞蛋花和木棉花掉落後經常被市民撿回家，像北方冬儲大白菜一樣，在窗臺上摞起花的小金字塔。
▲ 濃香襲人的「雞蛋花」。攝影/RukiMedia，圖/圖蟲·創意
▲ 花瓣呈「肉質」的木棉花。攝影/huoguangliang，圖/視覺中國
羅漢果雖然含有豐富的果糖，但幹制、煎煮之後的羅漢果茶並沒有明顯的甜味，「五花」的加入又添了幾許清苦。所以，即使名字裡有果有花，羅漢果五花茶的味道也算不上美好。
▲ 幹制之後外殼變脆的羅漢果。圖/視覺中國
面對「熱氣」，口味從來不是廣東人民的首要考慮。顧名思義，廿四味涼茶的材料更多，口味和「祛火解毒」的功效也愈發接近中藥。其實，「廿四」指的並不是嚴格的24味草藥，而是魚腥草、薏苡仁、銀杏葉等多種「寒涼」藥材混合熬製而成，多至「廿八」種、少至十八種，不一而足。
▲ 專賣廿四味涼茶的小店。圖/TVB《舊式涼茶鋪》
需要特別指出的是，雖然廿四味涼茶在廣東街頭隨處可見，但由於藥材的不確定和所謂「秘方」的存在，大部分中醫並不主張隨意飲用廿四味涼茶；自製涼茶也存在健康風險，切勿輕易嘗試不熟悉的草藥和配方——在雲南亂吃菌子可能看見小人兒，在廣東亂喝涼茶可能看見醫生。
高階|「沒有什麼是癍痧解決不了的」
癍痧涼茶
遇到羅漢果、廿四味都澆不滅的「內火」，廣東人就會祭出終極神器——癍痧涼茶。
癍痧涼茶是廣東人黃振龍的創製，用二十餘味中藥的組合拳攻擊「溼熱入侵人體造成的熱毒」，據說其療效不遜於刮痧。隨著黃振龍涼茶連鎖店的鋪開，這種苦得驚人的黑色藥湯也成了廣東小孩的童年陰影。
▲ 顏色深沉的癍痧涼茶。圖/網絡
如果「苦」意味著「寒涼」，那麼世界上基本沒有癍痧涼茶滅不了的火。做涼茶測評的博主們對它的評價是「渾身發抖」、「當場落淚」、「感官封閉」、「畢生難忘」，只需一口，就足以刷新大部分人對苦的認知。
▲ 一個剛剛喝過癍痧涼茶、苦到自閉的博主。圖/阿飄本飄
而主動上街買癍痧涼茶、面不改色地喝完，就是廣東小孩的成人禮——把蜂蜜色的童年永遠留在茅根竹蔗水裡，一頭扎進這癍痧涼茶一般的成人世界，明知山有苦，偏向苦山行。
涼茶真的要「涼了」嗎
從小喝涼茶的廣東人，即使是從未在家煲過涼茶，也能信手拈來一段草藥版的《報菜名》：雞骨草、夏枯草、夏桑菊、板藍根、金銀花、金錢草、淡竹葉、布渣葉、蒲公英、木蝴蝶……但是，像所有傳統行業一樣，涼茶的前景並不樂觀。下一代廣東人，還會在各種各樣的涼茶的浸泡中長大嗎？
▲ 草藥還能繼續香下去嗎？圖/視覺中國
涼茶麵臨的挑戰和危機著實不少：手藝、街坊和人們的耐心一同老去，傳統涼茶鋪日漸式微；為了增強「療效」，涼茶被摻入西藥的醜聞時常見報；爆發式增長之後，罐裝涼茶行業發展減速，甚至面臨裁員和停產；在以「桃桃」、「芒芒」、為代表的新式飲品的圍剿中，涼茶連鎖店的規模萎縮……
▲ 廣州涼茶鋪子。攝影/HT170504174408670，圖/匯圖網
其實，不必為此哀嘆涼茶的衰落，因為涼茶真正的生命力不在於大企業，而是蘊藏在人家廚房和街頭巷尾。只要廣東人還記得「熱氣」這個詞，草藥市場就會繼續存在，煲涼茶的技能就會被年輕人習得，廣東人也會在「祛溼祛熱」和「飲杯涼茶」中度過未來的夏天。
「什麼，涼茶竟然是湯，不是茶？」
「就系噉啦，食一杯咩？」
想不想嘗一嘗老廣涼茶？
你對涼茶有什麼想說的？
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【安全提醒】
涼茶不能替代飲用水，請適量飲用切勿用涼茶替代藥物
文丨密林封圖丨攝影/藍牛仔圖/視覺中國
編輯：鄭朋苗
核校：郭小花
來源：地道風物是來自《中國國家地理》旗下的原創公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式」。