折耳根跟香菜一樣，喜歡的人獨好這口，不喜歡的提及名字就皺眉頭。
喜歡吃的人，就喜歡那股腥味和爽脆。吃到它就是吃到了家鄉味道！不喜歡吃的人，覺得很大魚腥味，像吃生魚鱗片，口感有點粉，超噁心的。
當代作家汪曾祺曾在《五味》中寫道：「有一個貴州的年輕演員上我們團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是『擇耳根』，或名『則爾根』，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！」
但四川人對摺耳根卻是愛得深沉，還取了許多愛稱豬鼻拱、狗蠅草、臭菜、臭豬巢等等。
01四川人的春天，從田埂邊挖折耳根開始
在四川春天，值得全家出動的項目，除了賞油菜花花，桃花等，挖折耳根算一個。
過去，折耳根這味野菜在菜市場是沒有售賣的。只有在立春前後，田埂邊，水溝旁，山坡上，到處都有折耳根的身影時，拿著小鏟子或者小鋤頭，幾個人蹲在地上慢慢挖、慢慢淘，花上幾個小時收集這個野味。
折耳根通常都是成片生長，挖的時候要極其小心，要根葉齊全，所以需要極大的耐心，家長喜歡帶著娃娃一起去，算是最早的親子郊遊項目咯。
挖折耳根前，大人總是會反覆叮囑孩子：「莫忘了把土埋回切喲。」野生的折耳根，挖完後掩埋起來，來年還能繼續生長。這是挖折耳根要守的規矩。
找折耳根也是要有技巧，不是隨便看看，在帶水的田埂邊最易生長，看到顏色暗紅，背面呈綠色，形如「豬鼻孔」的葉子，基本就能確定是野生折耳根了。
蹲下身，用手輕輕撥開周圍的雜草或泥土，就能看到從紅漸白的根部。
用小鏟子從根莖往外和深了挖，小心地保護折耳根的每一處，當挖到有叉根時，就截斷扯出，這是四川人心照不宣的「取材之道」。
02四川人最愛的吃法，莫過於涼拌折耳根
折耳根吃法多樣，但是四川人優選的吃法是涼拌。吃起來是乾乾脆脆、滿口生津。那叫一個爽利下飯！
無論是白皙細長飽滿的根部，還是香氣馥鬱的葉片，涼拌都各有各的妙處。
四川人的涼拌菜，靈魂都在家家戶戶秘制的辣椒油上。涼拌折耳根的除了必備的紅油海椒外，還要再撒上些許小米椒增加新鮮的辣氣；生抽和鹽、醋作為基本的調味，懂吃的人，還會加入少許白砂糖。
白砂糖的用量最為考究，放少了達不到提脆提鮮的效果，放多了又太甜。而其中的評判沒有標準，只有經驗。
現在，若是想吃折耳根了，去菜市場就能隨時買到新鮮的。菜攤上擺好了洗乾淨的白白胖胖的折耳根，捆成整整齊齊的樣子被偏放在一隅，十分惹眼，也能解解一時之饞。
但還是會時常想起兒時跟隨表姐在田埂邊玩耍的日子，享受大自然的帶來的野趣，認認真真地蹲上幾小時，自己付出勞動所得來的美食才更美味吧~
03四川人另類養生，折耳根下火鍋！
在中醫理論裡，折耳根是可以清熱解毒、利尿消腫、幫助消化、清肺熱的天然良藥。尤其在潮溼氣候的西南地區，食用折耳根正應了「食補」的概念。總之，折耳根自古以來就是藥食兩用，還被認為「渾身是寶」。
所以在四川，折耳根不止可以涼拌。
老一輩喜歡養生，老一點的折耳根，葉子可以曬乾了泡水喝，根莖與山藥或鮮藕一起用來燉排骨或者豬蹄湯，是比較常見的一份家常養生湯。
年輕人也愛養生，不過更「朋克」，將能清熱解毒，利尿消腫的折耳根挽成小捆拿來燙火鍋，煮好的折耳根變耙、變軟，入口粉粉綿綿，和涼拌有著截然不同的口感。
除了燙火鍋，吃狼牙土豆、包漿豆腐、串串，烤茄子……一定要加折耳根，不然多半是是外地人！
還有折耳根烤魚、折耳根炒回鍋肉、折耳根炒臘肉、折耳根拌米豆腐……四川人對於折耳根的運用以及爐火純青，既作主食，又是輔食，還當調料。
折耳根除了口味喜好之爭外，網上據傳折耳根具有腎毒性？
折耳根含有馬兜鈴內醯胺，這種物質會導致不可逆的腎臟損害，但是這一說法也尚待考證。
對於喜愛折耳根的四川人來說，「毒性說」並不會停止他們對於折耳根的喜愛，折耳根，就是家鄉的味道。
——The end——
文|Bigger
圖片來源於百家號免費正版圖庫