甜品職人|蜜桃雪葩:無穩定劑多維C配方

2020-12-15 城市觀察員

本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫

連續製作了

兩期冰淇淋，兩期雪葩

低溫攪拌冰品全套「舉一反三」

第466期

難度係數

Difficulty

★★★☆☆☆☆

主要步驟

01 處理桃子

無論什麼品種的桃子都可以做，但是桃子本身的風味是否優質對雪葩最後的風味呈現影響還是很大的。

02 均質成雪葩液，冷藏熟成

經過連續4期的演示，相信大家對「葡萄糖粉」「熟成」這些概念都有數了，不清楚的朋友，翻翻前面（第460期、461期、464期），或者購買僅6元的《落甜辭典》查找相關詞條，比如「維生素C」。

將冷凍保存的覆盆子果茸和水加熱，加入糖類煮沸，與桃子果肉混合均質。過篩，濾出粗纖維，保鮮膜貼液面，冷藏熟成後使用。

03 低溫攪拌，冷凍後食用

我們使用的是凱伍德冰淇淋用攪拌盆，需要提前冷凍攪拌盆，只能滿足少量冰淇淋和雪葩的製作。做出來的成品隨便吃吃，還是很不錯的。其它家用冰淇淋機未有嘗試，很抱歉暫時沒有辦法給大家建議。

配方

Recipe

80克……水

30克……覆盆子果茸

60克……砂糖

18克.....葡萄糖粉

6克.....維生素C粉

420克.....桃肉

20克.....桃味酒

保存

密封冷凍.....1周

相關焦點

  • 甜品職人|覆盆子雪葩Pavlova:一個偶像與粉絲的故事
    帕夫洛娃20世紀初俄國著名芭蕾舞者……某位紐西蘭蛋糕師折服於她的舞蹈藝術創作了這款甜品並以她的名字命名: Pavlova 配方 Recipe覆盆子雪葩15克.....砂糖10克.....葡萄糖粉2克.....冰淇淋穩定劑67克.....水40克.....砂糖215克.....覆盆子果茸7克.....檸檬汁法式蛋白霜
  • 甜品職人|多人份蛋白霜蒙布朗:餐廳甜品探秘
    打發過程總體上是先發泡，前期分3次加砂糖，再持續打發到3分多鐘。新手如果還是不能掌握，請了解落甜精品課程《打發》餐廳甜品的特點：當場製作（組合），有些無法保存，且不方便外帶，但可以體現擺盤等特殊造型。比如：舒芙蕾，以及這款蛋白霜蒙布朗。
  • 甜品職人|檸檬羅勒泡沫塔:活久見,在配方中普法
    本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫做甜品不能悶做 難度係數 Difficulty★★★☆☆☆ 主要步驟 我們省略了原配方的蛋白霜部分
  • 維c銀翹片 維c銀翹片服用的注意事項
    很多人正常的頭痛、感冒、流鼻涕，都會吃藥的，並且都是吃維c銀翹片那您知道維c銀翹片是什麼嗎?您知道維c銀翹片的功效與作用都有哪些呢?其實不是所有人都能服用維c銀翹片的，是有一定的範圍的，為了不出現不良的反應出現，那就跟著小編一起來學習一下吧。
  • 甜品職人|大理石紋爆漿戚風:兩味雙色,爆漿海鹽奶蓋升級版
    本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫從豐富教學產品類別和接地氣的角度來說，網紅甜品，落甜也必須要囊括。儘管，它已經到處可見。但簡單是「選擇」，還是「只能」，對於甜品職人來說，就是個門檻問題。
  • 甜品職人|芒果生薑慕斯:芒果與生薑CP感不強?好吃著呢!
    原文標題：甜品職人 | 芒果生薑慕斯：芒果與生薑CP感不強？好吃著呢！（詳解步驟&配方）本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫外表很單純細看多切面巧克力片
  • 甜品職人 熱帶水果雪芭:香蕉的酶,獼猴桃的籽,一去一留有講究
    02 雪芭液砂糖、葡萄糖粉和冰淇淋穩定劑先混合。葡萄糖粉更多信息，詳見《落甜辭典》。水入鍋開始加熱，水溫在30℃左右，也就是還沒有太熱時，加入混合的糖類攪拌均勻。水溫過高影響穩定劑的作用。 配方 Recipe143克.....水64克.....葡萄糖粉3克.....冰淇淋穩定劑
  • 甜品職人|檸檬棉花糖塔(下):棉花糖配方可以這樣用
    可以選擇小一號塔圈，更適合這個甜品。02 榛子奶油餡榛子與糖粉均質成粉，也可以直接購買榛子粉。軟化黃油打散，加入榛子粉和全蛋混合成奶油餡，擠入塔底中，再入烤箱第二次烤制。這裡的蛋白霜與棉花糖的配方和製作差不多，只是含糖量與糖漿溫度的不同。糖漿溫度越高，蛋白霜硬度越高。這裡加入蛋白霜的溫度僅僅是55-60℃。另外，吉利丁是慢慢凝結的，蛋白霜會越來越緊實。因此製作好蛋白霜，請立即使用不要放太久。
  • 甜品職人|青蘋果味噌慕斯:配方和步驟都在,也不能讓你直達成功
    本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫我們在實操中做了很多調整希望能給大家啟發：配方和步驟因為它是戚風中含水量相對少，麵粉含量多的配方，因此加入了泡打粉，避免氣泡帶不動麵糊膨發。鋪平烤制，表面積大，厚度低，烤制溫度和時間，是標準的中高溫快烤，沒毛病。本身就沒膨脹的很高，出爐後直接放涼即可，並不需要倒扣。
  • 明日之後甜品食譜大全:20個甜品配方全匯總[視頻][多圖]
    明日之後甜品都有哪些？到來夏天大家就喜歡一些甜甜的東西，在明日之後中也有很多的甜品，這些甜品的製作配方是什麼？今天我們來教大家如何在遊戲中製作各種好吃的甜品，下面是20道甜品的製作配方，趕緊學起來吧！明日之後甜品食譜匯總果味棒冰：水果+冰塊水果牛奶：水果+牛奶+冰塊果汁：水果十冰塊奶糖：蜂蜜+牛奶椰子凍:：2冰塊+2
  • 甜品職人|反轉無花果塔:一眼天然,無花果還可以這樣吃
    02 先做巧克力裝飾，冷藏後，巧克力更有光澤03 製作無花果瓊脂凍無花果果肉的放置方法，決定了這款甜品最後的顏值擺的時候多想想效果。瓊脂液不要放太多，避免過Q的口感，瓊脂凝固的速度是比較快的。04組裝酥餅上塗好提前製作的果醬，放上凝固的無花果凍，反轉底面朝上。最後白巧克力圍邊裝飾即可。
  • 甜品職人焦糖榛果醬。帕林內Praline:省錢就自製!兩種方法可選
    法式甜品中經常使用榛果醬、開心果醬、杏仁膏等堅果類的加工品。這些醬風味濃鬱，性狀穩定，在法式甜品中利用率非常高，幾乎不可避免。工業加工品與家庭自製的區別：1、保質期：工業品中含有添加劑、穩定劑，保質期更長；家庭製作在製作與儲存環境的滅菌上，更容易出現問題，保質期更短。
  • 「無添加」才是有添加
    應該說甜品熱潮的第一波是從朋友圈開始掀起的。各大私房甜品每天以刷屏式的頻率，哪怕在你等地鐵的兩分鐘都要作為精神食糧補足一下你的視覺需求。先不說口味，反正外表是怎麼美怎麼來，包裝也是只有你想不到的沒有他們做不到的。
  • 甜品職人|巧克力熔巖蛋糕(升級版):優化經典配方
    本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫再經典的配方也能被優化此為水果哥的升級版落甜第036期為基礎版 配方 Recipe模具參考慕斯圈：7.5*4.5cm120克.....
  • 甜品職人|蛋白浮雲餅:喝忘情水,配浮雲餅
    05 出品與保存餐廳甜品通常都是當天準備，當天製作的。蛋白餅易受潮，所以很難保存。另外，餐廳甜品還要配合料理，通常分量和風味都不會特別重，像這樣有趣的口感，是非常令人印象深刻的。 配方 Recipe125克.....水125克.....蛋清7.5克.....蛋白粉
  • 甜品職人|藍莓巴黎賭場:走一波老式情懷
    本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫極具帶入感的甜品：氤氳的光線蛋液與杏仁膏的混合需要一點耐心，目的就是打順滑，無顆粒。蛋糊、蛋白霜、麵粉、黃油，這四個部分的混合是海綿蛋糕的常規。
  • 甜品職人|冠軍摩卡蛋糕:甜品冠軍Julien Alvarez摩卡仿作
    本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫Julien Alvarez 2011年世界甜品冠軍摩卡關於配方內所用到的黑咖啡，我們直接採用意式濃縮咖啡Espresso，苦味重而濃鬱。如果沒有條件，可直接把咖啡熟豆放入牛奶萃取，或速溶黑咖啡，或手作黑咖啡，或者購買咖啡醬。
  • 甜品職人|覆盆子紅酒慕斯:桑格利亞的另一種可能
    粉紅胡椒不要懶得買，還可以做別的甜品，請在《落甜辭典》中搜索「粉椒」。02 紅酒柚子糖漿紅酒請大家自己選擇，對整體風味的影響還是很明顯的。紅酒中加入砂糖煮沸，離火後加入柚子皮碎和肉桂浸泡20-30分鐘，再過濾。
  • 這果樹耐寒又耐旱,產量高,果子富含維c,吃過的人卻不多!
    這果樹耐寒又耐旱，產量高，果子富含維c，吃過的人卻不多！物以稀為貴，往往比較罕見的東西，價格總是會賣的比較昂貴。就比如在農村的山裡面，人們偶爾會碰到一些比較珍貴的野生植物。在內蒙草原上就有生長的這樣一種果樹，耐寒又耐旱，產量高，果子富含維生素c，吃過的人並不多。這種果樹名為沙棘，果子成熟的時候呈現鮮黃色，口感酸甜，果子皮薄肉厚，果汁豐富。沙棘果裡面富含大量的維生素c，另外維生素c的含量是檸檬的20倍，堪稱「維c之王」。雖然富含維生素c但是果子的口感卻是酸甜的，並不像檸檬那樣，咬一口就會酸倒牙齒。
  • 錫蘭橄欖果汁奶飲料配方技術的研發
    預熱、超高溫瞬時殺菌：將調配好的錫蘭橄欖果奶預熱到60-85℃，人超高溫瞬時殺菌器，殺菌溫度130℃，殺菌時間(4-5)s。灌裝、冷卻：殺菌後的飲料趁熱裝入洗淨並經高壓蒸汽消毒的鐵罐中，迅速真空封口，密封后的罐中心溫度要求達到95-100℃，然後冷卻到40℃以下，37℃存放5d，經檢驗合格者即為成品。