一提起佛教，自然就聯想到素食 ，對中國人而言，所謂的出家人就是「吃齋」的人，這是天經地義的事。然而，佛教僧侶是否一定得吃素，實際上的情況似乎並非如此；除了中國佛教（以及直接從大陸傳入的臺灣佛教）外，其他如藏傳佛教、東南亞一帶的南傳佛教、日本佛教等等，並不忌諱吃葷。
吃素始於南北朝時梁武帝(502-549)的推行。相傳梁武帝讀《楞伽經》，經雲「菩薩大慈大悲，不忍心食眾生肉」，他讀了非常感動，自己發願吃長素。他是佛門的大護法，又以帝王之尊推動「素食」，於是很快就影響整個僧團。這個運動推展得非常成功，不但出家的佛弟子接受，連在家信徒也接受了，形成中國佛教的特色——素食。
在佛教的觀念裡面，吃素跟不吃肉的概念也不一樣：吃素指連蒜、韭菜之類的都不吃才叫不吃葷，不吃肉只是說不肉食，跟不吃葷不一樣，但是我們通常把不吃葷就當成是不吃肉。既不吃葷又不吃肉，才是吃素。
漢地的佛教從梁武帝開始吃素，除了肉蛋外，蔥、蒜、韭菜、洋蔥這些具刺激性的蔬菜也屬葷菜的範圍，《楞嚴經》記載，佛家五葷為大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥。
佛法主張不食葷腥，不食肉是因為慈悲心，不忍傷害眾生以充己口腹；不食蔥蒜等是因為葷菜具有強烈刺激性氣味，食用後口氣惡臭，會助長淫慾，會影響他人。此外，《愣嚴經》說：葷菜生食生嗔，熟食助淫。
所以，佛教中不吃葷又不吃肉，才是吃素。