作者 華幹林
湯包是中餐點心中具有代表性的一個品種。就江蘇而言，南有靖江湯包，北有淮安湯包，還有無錫小籠包等等，都是湯包中的精品。
但這一次在南京香格裡拉江南灶吃的湯包與平時有大不同。
首先，它是裝在籠屜裡的湯包。這也稀罕嗎？稀罕！
十年前吃湯包，都是裝在籠屜裡上桌的，客人要自已從籠屜裡將湯包抓到小碟子中食用。抓湯包有技術含量，一要湯包製作的質量高，也就是說皮質韌。要讓客人抓得起，不破皮。二要客人掌握好抓湯包的技巧，抓得不好，就可能將湯包抓破了，那就「泡湯了」。故而食用湯包還形成了一段口訣：「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯……」
然而曾幾何時，揚州大部分餐館的湯包全部裝在小碟子中，分到客人面前，客人不用提，也不用移，直接吃，而且還像西洋飲料一樣插一根吸管。這一來抓湯包的這個過程省略了，也就失去了食用湯包的一部分樂趣。其實省略的不僅僅是抓湯包的過程，更重要的是，如果客人不用從籠屜裡邊抓湯包，湯包的質量要求相應的也就降低了。而今天我在江南灶吃的湯包，由師傅端上桌，對我們親自示範「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯」的全過程。
這道湯包第二個特點，就是它的口味。湯包，顧名思義，餡心主要是湯。湯包中的湯是怎麼形成呢？過去很多人有各種有猜測。其實，它是利用豬皮、豬蹄熬製而成。具體說就，是將富含膠原蛋白的豬蹄、豬皮熬製成湯，加上蟹黃、蟹肉調製成餡心。因為膠原蛋白具有常溫下呈凝固態，高溫一下呈液態這樣的物理性質，所以包進麵皮子裡邊的原料是固態的，而經過高溫氣蒸之後就變成了液態，這就是湯包中的湯。但是，我們過去吃湯包，你注意到一個細節了嗎？由於湯包裡面的豬皮、豬蹄含量較高，所以經常會在吃湯包的時候吃出豬毛味。如何解決這個問題？淮揚菜大師、香格裡拉中餐區域行政總廚侯新慶告訴我，他們製作的湯包餡心，是用豬肉皮去掉肥膘，洗淨肉皮，與老母雞一起燉製6-7小時而成。這樣既降解了豬皮、豬蹄的含量，雞湯又增加了湯包的鮮度。
確實，名店大師的出手就是不一般！
江南灶的小籠湯包也有特色__湯包下在湯中吃，將蒸熟的湯包浸在鮮湯中一起食用。湯是用老雞和名貴山珍海鮮燉燜而成，營養豐富，清新爽口。與略帶濃厚的小籠湯包形成口味差異，兩者配合，構思奇巧，充滿創意。此種吃法，被戲稱為「皮包水，水包皮」。既體現了淮揚菜文化底蘊，更融進了淮揚菜發源地__揚州最經典的休閒文化元素。