本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
中國的麵食文化博大精深，種類繁多，你能想到的有蘭州牛肉麵、武漢熱乾麵、北京炸醬麵、四川擔擔麵、上海陽春麵……
不過，提到義大利麵食，映入腦海的就是義大利麵，義大利麵已成為代替比薩斜塔、水城威尼斯的義大利的別樣名片。
義大利麵的歷史
義大利麵有著悠久的文化歷史，早在公元十三至十四世紀就出現了（有人說，義大利麵是馬可·波羅從中國傳至歐洲的，由中國面改良而成），只不過那時的品種比較單一，沒有什麼調味劑，味道自然不如現在。文藝復興以後，義大利麵的發展十分迅速，種類和醬汁也漸漸豐富起來，林立的麵館應運而生。到如今，義大利麵已成為風靡全球的美食佳餚，深受世界各國人民的歡迎。
義大利麵為什麼這麼硬？
其實，這就是意面的獨特之處。常見的意面多為機器製作，用的不是普通麵粉，而是用杜蘭小麥（硬粒小麥）磨製成的小麥粉。
杜蘭小麥（Durum Wheat）產自義大利南部，富含蛋白質，而Durum在拉丁語中就是「堅硬」的意思，所以，它製成的意面質地堅挺，色澤金黃，水煮後也不會走形，依然富有嚼勁。
義大利語中有專門的詞彙「al dente」，形容這種烹煮得恰到好處的彈牙口感。
數不盡的種類
據不完全統計，義大利麵共有五百多種，如實心粉、通心粉、斜管面、螺旋面、千層面、手指面、小貝殼面、天使面等等。
長形義大利麵(Pasta Lunga)：最常被使用的麵條種類，分有15、16、18釐米粗細的麵條。
斜管面(Penne)：斜口處類似鵝毛筆筆尖的造型，中空部分與表面淺刻紋可吸附水分較多的醬汁，特別適合搭配番茄面醬或意式肉醬。
螺旋面(Fusil Ji)：其螺旋形狀的面紋易於沾附面醬，搭配濃鬱醬汁如奶油奶酪醬或肉醬最為適宜。
小貝殼面(ShellS)：較為細緻的小貝殼面可用來料理麵條湯，或是用於意式油醋醬汁的沙拉中。
千層面（Lasagne）：由4或5層新鮮的雞蛋面組成，每層填入鹽、奶油調味汁、博洛尼亞西紅柿肉末滷和帕爾瑪幹奶酪，通常做成傳統的長條形。
好面配好醬
義大利麵醬也可謂五花八門，常見的有紅醬，青醬，白醬和黑醬四種。紅醬以番茄汁為主，青醬以羅勒、松子粒汁和橄欖油為主，白醬以無鹽奶油和麵粉為主，黑醬以墨魚汁為主。不同的面搭配的面醬也不一樣。比如，普通的面一般用紅醬，而幹焗面、千層面一般用白醬，海鮮類面則通常用黑醬。
不同的地域對意面和醬汁也有不同的偏好。義大利北部多山區，盛產奶酪、豬牛羊肉與火腿，所以斜管面、貝殼面會比較流行；中部森林較多，流行吃野味，常吃的意面如粗管面、大長通粉，讓大塊肉也能被盛住；而靠近地中海的區域，海鮮、番茄、羅勒價廉物美，就更流行蝴蝶粉、扁意面等，配以蔬菜做的稀醬汁。
義大利麵洗去壞名聲——不增肥
據西班牙《阿貝賽報》報導，近年來，義大利麵被冠上導致肥胖的壞名聲。因此很多人在面對這種地中海飲食中的關鍵元素時，都抱有一種又愛又恨的糾結心情。然而，義大利地中海神經病學研究所通過對2.3 萬人的研究發現，義大利麵非但不會導致肥胖，還可以起到相反的效果：降低體脂率。
地中海飲食的益處多多，例如能夠預防和緩解慢性疾病的副作用。地中海飲食富含水果、豆類、蔬菜和橄欖油，而義大利麵則是碳水化合物的主要來源。
研究人員承認此項研究結果存在一些局限，例如調查數據還不夠精確等。不過還有一點值得注意，那就是此項研究僅針對義大利麵本身，而沒有涉及醬料。
美食與藝術的碰撞——嘆為觀止
54歲的Fiona Afshar來自美國加州，她別出心裁，在自家廚房中將義大利麵巧妙裝飾成花朵圖案，不僅惟妙惟肖，而且創意十足。這些花朵圖案的義大利麵不僅僅是傳統義大利美食，更像是精緻的藝術品，令人嘆為觀止。
現在的中國義大利餐廳越來越流行了，不僅是浪漫的氛圍引人入勝，傳統與時尚結合的菜單更締造出優質美味。義大利麵則憑藉著千變萬化的造型、各色各樣的搭配方法，吸引你前來賞食，讓你感覺似乎永遠沒有吃膩的那一天。
#百裡挑一#