豆腐有著非常悠久的歷史，起源約在東漢時期，至五代時期就已經十分普遍了。發展至今，豆腐的品種更是越來越豐富，餐桌上可以見到各種豆製品的身影，常見的有南豆腐、北豆腐、內酯豆腐。
作為最家常的菜餚之一，豆腐簡單好做，美味又健康，還含有大量人體所需的蛋白質，可謂是老少皆宜。
不同的豆腐種類適宜製作不同的菜品。
北豆腐又稱老豆腐，是指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，而含水量較南豆腐低，凝固出來的豆腐比較硬，質地也粗糙一些。北豆腐中的主要營養素為蛋白質，含量為12.2%左右，鈣和鎂的含量也比較豐富。適合煎、炒、蒸、煮、炸等菜餚做法。
南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，南豆腐較北豆腐來說，顏色偏白一些，並且口感上也較嫩一些，含蛋白質約為6.2%（僅為北豆腐的一半左右）。南豆腐的水分較之北豆腐要多，質地細嫩，所以不適合炒，更適合做涼拌、蒸、湯、燉等菜餚做法。
平時大家都是煎豆腐、釀豆腐吃得多，很少有人吃過鍋塌豆腐，大廚今天帶來一道【鍋塌蛋黃豆腐】，用的北豆腐，切片後中間夾上蛋黃、馬蹄、蝦蓉，再經過塌制手法，收足了湯汁，外皮酥脆，可是吃起來口感又偏軟嫩，一上桌，所有人都搶著吃！
塌，又稱塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料，經過掛糊後放鍋內煎至兩面金黃、酥香，加入調味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油，或把原料掛糊經油炸油煎之後加料燜燒，較後收幹滷汁成菜的烹調方法。
它的特殊之處在於原料經掛糊煎、炸後再燒制，能使菜餚帶有特有的幹香味、金紅的色澤，以及酥軟嫩的質感。
塌法適合於豬肉、魚、豆腐等原料，塌法制菜具有色澤金黃、質地酥軟、滋味醇厚的特點。
1、選擇加工塌制菜品應選擇細嫩易熟的原料。其成形規格一般是條、片等。
2、將大塊的原料加工成扁平形狀。先用食鹽、味精等進行基本調味，然後掛糊，下溫油鍋兩面煎黃，或下熱油鍋炸透，撈出控淨油備用。
3、鍋內加油燒熱，加入蒜片、蔥、薑絲爆鍋，並加少量清湯、食鹽、料酒、醋、醬油等調味品，而後放入經煎或炸過的原料，用微火收稠湯汁，使主料達到酥爛柔軟時，淋上香油，瀝淨湯汁改刀，平碼在盤內，再澆上餘湯即成。
1、為了使塌制菜餚能迅速成熟，具有酥軟、醇厚的特色，應選用細嫩易熟的原料。
2、原料蘸粉不宜太厚，蘸取蛋液要均勻，並儘量多掛上一些，以增強菜品色、香、味、質感的效果，煎時要達到起酥的程度才能進行塌制。
3、最後塌制一定要用文火（慢火），勾芡後收濃湯汁。
食材：豆腐、蝦仁、鹹鴨蛋、雞蛋、麵粉、馬蹄、香菜、姜
- 具體步驟 -
1、豆腐切薄片，表面撒鹽；鹹鴨蛋取蛋黃剁碎，雞蛋打散；蝦肉、馬蹄、薑片剁碎待用。
2、蝦蓉中放入馬蹄、姜米、少量油打成蝦餃，加入蛋黃碎；一半豆腐上撒麵粉，放蝦餃，另一半豆腐扣上去。
3、豆腐蘸麵粉、裹雞蛋液，煎至金黃色撈出；將剩餘雞蛋液炒至焦香，加入開水燒開後盛出。
小竅門：等雞蛋炒得微焦時倒入開水衝湯，大火煲開，瞬間激發香味，這樣湯會又鮮又白。
4、鍋中少許油，油燒熱放入少許醬油，將雞蛋湯下入，沸騰後下入豆腐，自然收汁即可。
推薦閱讀
想查看更多養生竅門、生活妙招？那就趕緊將《家政女皇》標星置頂吧：
喜歡請點讚 分享也是一種讚賞
每晚17:55 河北衛視 不見不散