到貴州旅行別再傻傻的只知道酸湯魚，糟辣才是靈魂貴州酸辣味

糟辣椒這個東西，外省人認識的並不太多，它不像湖南剁椒，雲南小米辣，川味牛油鍋底那麼出名，甚至也不如本省豆豉油辣椒引人注意。事實上，糟辣椒才是貴州菜的靈魂，它低調，但又在貴州菜中無所不能。

糟辣椒和湖南剁椒很可能是同根同源，做法極其相似，只是貴州的糟辣椒需要經過發酵。21天的裝壇發酵，時間給糟辣椒帶來了徹底的風味變化。它不再辣得尖銳，變得異常的溫柔，又帶著清爽開胃的酸香。它鮮豔，脆爽，開胃，溫和，沒有剁椒的尖銳，沒有油辣椒的油膩，也沒有小米辣的暴躁。

我猜糟辣椒的誕生與貴州自古缺鹽有關。為了保存新鮮收穫的辣椒，大家都不約而同的想到了壇裝醃製這條。只不過湖南富庶，從不缺鹽，他們的剁椒走的路線就是多加鹽來防腐。而貴州古代鹽路艱辛，人民貧苦，鹽是家裡非常寶貴的資源。古代川鹽入黔走的是婁山關一帶，影響範圍主要在遵義，銅仁地區。最遠輻射到貴陽周邊。而南部的供鹽主要是兩廣的海鹽穿過九萬大山十萬大山從廣西進入貴州。無論哪條路線都是困難重重。

所以貴州的先民非常珍惜鹽，在缺鹽的情況下，只需要一點點鹽，發酵成酸味，一樣開胃下飯。這就是聰明的祖先們想到的解決辦法。

發酵其實是一個要求很高的工藝，必須保證適宜的溫度，菌種和絕氧條件。所以製作糟辣椒的工藝也很嚴謹。首先選用非常新鮮的紅辣椒，必須是脆硬的，清水洗淨後晾乾水分。最好最香的自然是花溪辣椒。

之後加新鮮的姜蒜和辣椒一起，在木桶中用這種大鐵剁刀剁碎，又不能剁得太碎，還得有一定的塊狀。尤其必須注意，所有的器具都要洗淨油星，晾乾水分，不能沾到生水，手也必須嚴格清洗，一點油也不能有。

剁好後拌入一點鹽和一些高度白酒。要注意的是，鹽不能太多，酒也不能太多，否則不會變酸。也不能太少，鹽和酒少了或者碰到油就會「生花」，也就是長出雜菌導致腐敗。

蓋上壇蓋加上壇盤水，每天照拂注意液封的水足夠，保證絕對隔絕氧氣。密封21天後，糟辣椒就成熟了。成熟後的糟辣椒只要保證壇盤水不少，不碰到油，可以三年都脆爽可口。

貴州人對糟辣椒的熱愛滲透在菜譜的各個角落。哪怕是一碗蛋炒飯都與全國其他地區的完全不同。這碗糟辣椒蛋炒飯，微酸鹹香，有辣椒鮮亮的顏色卻不辣，還能承託出雞蛋和米飯的香味。

它也能配葷菜，去腥去膩。

也能炒制蔬菜，涼拌菜。酸香可口，開胃提神。

糟辣魚，糟辣炒背筋，糟辣炒肉片，糟辣炒萵筍，糟辣炒蕨菜，糟辣炒豬心，糟辣炒花菜，糟辣炒白菜，糟辣拌蘿蔔，糟辣拌豆芽。。。。。

糟辣椒還可以做蘸碟，拌粉面，做小吃的醬料，甚至簡單用來當小鹹菜下白米飯，夾饅頭。

糟辣椒是貴州菜的魂，沒有糟辣椒貴州菜就失了精髓沒了靈魂。