天氣現在已經漸漸變得熱起來了，天氣一熱起來要吃什麼？花甲、小龍蝦、燒烤和啤酒，而作為一個季節美味，小龍蝦本就不太容易處理，在現在特殊時期下，對於小龍蝦的處理製作更是要慎之又慎，今天淮黑十八滷就教大家如何最為乾淨的處理小龍蝦並做一個我們淮安的特色菜——十三香小龍蝦。
這裡以1公斤鮮活小龍蝦的量為例：
1、在小龍蝦中加入清水後用刷子刷洗乾淨，小龍蝦本來就是比較髒，一般至少要將小龍蝦刷洗5-6遍，直到最後刷洗小龍蝦的水不再渾濁為止；（刷洗時最好戴手套，防止被夾傷）
2、下面開始處理小龍蝦：首先將小龍蝦頭部取下單獨放在碗中備用，然後再將小龍蝦的肺絨毛清楚乾淨（小龍蝦肺絨毛有很多髒東西和細菌必須清除乾淨），然後用手捏住小龍蝦尾部中間的「小尾巴」，擰半圈後將蝦線扯出來；最後再將小龍蝦頭部裡面的蝦黃取出備用；
3、準備輔料：大蒜25克切成小粒、生薑25克切成小粒、洋蔥50克切成洋蔥絲、生薑25克切成薑片、小米辣20克切碎（不能吃辣可以不加），下面開始製作；
4、把鍋燒熱之後加入寬油（就是多油的意思），油溫燒至七成熱（比較大的冒青煙）後改成小火（防止鍋中著火），然後將處理好的小龍蝦下鍋，先開大火炸30秒再轉中小火炸50秒（大火是為了將蝦肉迅速炸至定型以保持口感、小火的目的是為了將龍蝦外殼炸酥炸脆），炸好後倒出備用；
5、鍋中加入植物油40克，油溫五成熱之後將切好的洋蔥和薑片下鍋，開中小火炸90秒把姜蔥炸香炸成金黃色（取其姜蔥的香味，姜蔥油炒的小龍蝦才更香），炸好後將姜蔥撈出不用，再將油溫燒到四成熱倒入切好的姜蒜粒和小米辣下鍋，開中小火把輔料炒香，炒香後加入豆瓣醬20克，小火把豆瓣醬炒香炒出紅油，然後再加入處理好的蝦黃，繼續小火把蝦黃炒香，炒香後加入清水200克，再加入啤酒500克，大火燒開後將小龍蝦下鍋；
6、下鍋後開始調味：食用鹽2克，胡椒粉1克，生抽醬油10克從鍋邊淋入，根據口味加入適量的十三香，然後開小火炒10分鐘（將小龍蝦燒至入味），十分鐘後再開大火收汁，起鍋前30秒再加入少量的白糖和十三香（提鮮與鞏固十三香的味型），最後翻炒均勻後即可出鍋。
技術總結：
1、小龍蝦的初加工必須按照上述步驟處理吃起來才安全衛生；
2、必須把小龍蝦的肺部絨毛除去乾淨；
3、把蝦黃和蝦肉一起烹飪可以極大的提升鮮香味；
4、烹飪小龍蝦不需要添加雞精味精，避免畫蛇添足；
5、起鍋前加入少許十三香可以鞏固香味。