名冠京津的中式快餐「呷哺呷哺」小火鍋自1998年在北京西單以幾十臺電磁爐起家，迄今已走過14個年頭。從最初的一天三單生意到如今日均20萬顧客的接待量，臺灣商人賀光啟在不被業內看好的「中式快餐」領域創造了一個傳奇。
呷哺何以有今日之成就，又能為其他臺企提供哪些經驗與借鑑？在董事長賀光啟看來，呷哺的這則「傳奇」並不是一段個人英雄主義的神話，而是從市場把握、經營策略到用人機制的綜合成果。
搶佔先機——敏銳的市場嗅覺
1996年，在北京發展珠寶首飾生意不佳的臺灣商人賀光啟在一次偶然的聚餐時發現了快餐業市場蘊含著巨大商機。
一天賀光啟與朋友在火鍋店聚餐，他發現北京的火鍋還是以木碳為燃料的銅火鍋，大多三五成群，且吃飯會佔據大量時間。彼時，臺灣已經流行起電磁爐加熱的吧檯式分餐火鍋，但北京快餐市場還是肯德基和麥當勞二分天下。賀光啟覺得，出於環保和安全、中國人的口味需要以及都市上班族節省時省錢的需求，開分餐式小火鍋店，一定會受到歡迎。於是他果斷從臺灣購進幾十臺電磁爐轉行，一頭扎進了北京餐飲市場。
但情況並沒有賀光啟想像得順利。北京食客對分餐形式的不接受以及對食材口味的不適應，讓小火鍋的經營一開始顯得舉步維艱，最壞的時候，店裡一天就能賣出三鍋。
賀光啟開始思索如何改變窘迫的狀況。
核心競爭力——千錘百鍊出好料
不久，他找到了問題的關鍵。「小火鍋的形式可以模仿，但味道是怎麼仿都仿不出來的，味道的根基就是火鍋底料和調料。這是呷哺的生命，也是我們最具競爭力的部分」。他專門請來廚師針對北方人的口味研發了幾種調料，推廣到店裡請消費者免費試吃，聽取他們的意見，用了半年時間才最終定下調料的口味。呷哺現有的三種調料，都是經過千錘百鍊精心研製出來的經典口味，這還不包括針對地域差異準備的特別料包。
調料底料定下來了，「肉料」、「菜料」這些食材成為了賀光啟要突破的又一道關卡。賀光啟曾經為了尋找優質肉源，率隊冒著大雪開車到內蒙古挑貨押貨。陸陸續續，山東的黃牛肉，東北的木耳、福建的海帶、山東的粉條，兩湖的蓮藕……這些來自中國最好的農副產品基地的產品源源不斷地端上了呷哺的餐桌。在賀光啟看來，要做，就要做最好的。
在賀光啟的不斷改良下，加之2003年「非典」對北京人飲食習慣的劇烈改變，呷哺逐漸佔領了市場的頂端。回想起呷哺從零到有的第一步，他認為「原料、底料的品質和口味，是企業發展的根基。」
【編輯:張婷婷】