像小野二郎一樣注重醋飯，刻意突出醋的角色作用的，大阪新晉帶星主廚星山（ 鮨 ほしやま Hoshiyama）算一個。星山的醋飯用的是赤醋醃漬，口味偏酸偏硬，初嘗的幾貫壽司可能會覺得略顯酸澀，但隨著主廚有條不紊的進程享用，結束時十幾貫壽司下肚，喝上幾口熱茶，有種非常落胃的舒適感。
每次幸運的約上了好的壽司店，都會帶著緊張的心情去赴約。主廚在板前將壽司手塑成型，刷上醬汁，將壽司擺在你的壽司盤前，三秒內，你必須要把它吃掉。這是對美味的尊重，也是對壽司職人的尊重。入口時，壽司飯的溫度基本和體溫一致。主廚為此需要精心計算好煮飯時間，壽司在主廚手中塑形的過程，也是在控制溫度的過程，上菜時，壽司飯的溫度恰好是最美味的時刻。所以立刻吃掉，才能享受到美味。這些壽司職人們也是將個人聲譽全押在這一刻了。吃壽司如同經歷一場音樂會
傳統的料理，無論是歐洲的法式料理，還是日本料理，都有一定的上菜順序，菜色講究抑揚頓挫，整個用餐體驗如同身臨一場音樂會。以最傳統的數寄屋橋次郎為例，一起來感受一場味覺音樂會吧。同時我會將常見的壽司名稱以中文、日文音譯以及英文的形式呈現，供大家參考。下次赴約前可以臨時抱佛腳提前了解下單詞，以便更好的了解和享用美食。
這場音樂會分為三個樂章：
第一樂章：經典樂章。也是各家主廚卯足了勁，在築地市場尋求最好的供應商，以拿到品質最上乘的魚獲品類。
比目魚 HIRAME Halibut
墨烏賊 SUMI-IKA Squid
竹莢魚 AJI Horse Mackerel
金槍魚赤身 AKAMI Lean Tuna
金槍魚中腹 CHU-TORO Medium Tuna
金槍魚大腹 O-TORO Fatty Tuna
斑鰶 KOHADA Gizzard Shad
第二樂章：自由樂章，具有季節性的品類，當日的鮮活魚獲，如同即興演奏。
簾蛤 HAMAGURI Hard-Shell Clam
明蝦 KURUMA EBI Wheel Shrimp
針魚 SAYORI Half-Beak
章魚 TAKO Octopus
第三樂章：回歸傳統樂章，通常以玉子燒作為結尾。
鯖魚 SABA Mackerel
海膽 UNI Sea Urchin
海灣扇貝 KOBASHIRA Bay Scallop
鮭魚子 IKURA Salmon Roe
星鰻 ANAGO Salt-water EEL
幹瓢卷 KANPYO-MAKI Dried Gourd Roll
玉子燒 TAMAGOYAKI Grilled Egg
昂貴的料理
這場味覺盛宴從時間上來看，其實不算長。一套十幾至二十貫的壽司套餐，速度快的食客，20分鐘戰鬥就結束了，一般的食客也可以在30分鐘左右完成。而頂級壽司店，動則兩萬多三萬日元一份的套餐，可以算的上是非常昂貴了。
在對壽司職人的採訪中，他們一點也不覺得這個定價貴。他們總是不惜血本的在築地市場上找到最新鮮最優質的魚獲，章魚在烹煮前需要按摩45分鐘，製作壽司飯的工序也與普通米飯大相逕庭，每一片小鰶魚的醃漬都在考驗著主廚的功力。對比一下滬上動則人均一兩千人民幣的壽司店，在日本能品嘗到如此極致美味還是非常超值的。
壽司的傳承
壽司職人如同日本的很多行業一樣，至今仍保持著師徒傳承的模式。徒弟在學徒時要下十年苦功，師傅的要求也是極為嚴苛的，但師徒之間卻是傾囊相授毫無保留。一旦徒弟順利出師開店，愛徒心切的師傅常常還會扶上馬送一程：介紹客人、介紹媒體、介紹資源。比如小野二郎的愛徒增田勵，福岡出身，17歲入廚房，後在小野二郎門下拜師9年，在2011年紅遍全球的紀錄片《壽司之神》中也曾出鏡，那時的曾田勵在節目中看起來害羞內向不善言辭。2014年自立門戶，在南青山開店「鮨 ます田（SUSHI MASUDA）」，三年間連摘兩星，迅速成為東京炙手可熱的新一代壽司大廚。相信這也離不開小野二郎的大力扶持，據說增田勵開店前期，小野二郎會在自己店內給客人推薦徒弟的店，而在媒體和食評人面前，小野二郎也從不吝嗇讚美之詞，直說增田勵的「玉子燒是東京最棒的」，簡直比對親兒子還上心。也正是因為這樣，一代代的壽司職人才能把手藝傳承下去，而且代代推陳出新，將壽司這種街邊小吃，變成了今天日本料理的殿堂級代表之一。
[ 鮨 ます田 主廚：增田勵 ]
寫到這，小助理已經忍不住想要嘗試預定下一次的壽司之行了。你對江戶前壽司有什麼體驗或感受呢？在留言區和我們一起討論吧！
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