「粿」然好味

2020-12-14 手機鳳凰網

　　■「飄香小食店」是潮汕地區碩果僅存的老店，享譽海內外。

■博主：張虹

菜單上的旅行

在潮汕地區，凡是用米粉、麵粉、薯粉等加工製成的食品，皆可稱為「粿」。

潮汕地區有這樣一段順口溜：潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿敢粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿……「粿」在潮汕人心目中位置顯而易見。

傳統的潮汕婦女，沒有誰不會做幾樣粿的。康熙字典裡已有「粿」字，其注為「淨米、米食」。而在潮汕地區，凡是用米粉、麵粉、薯粉等加工製成的食品，皆可稱為「粿」。初來乍到的人，看到滿桌粿時，必定嘆為觀止。莫說大半桌叫不上名字的，光是無米粿、紅粿、發粿、面粿、甜粿這些熟口熟面的小吃，也讓你眼花繚亂。

「飄香小食店」是潮汕地區碩果僅存的老店，享譽海內外，開業40多年來，多少華僑回國省親，必來踩一腳他們家的門板才算如願。

小店坐落在一棟飛簷青石瓦的三開間房子裡。這裡原為祠堂，後經復修，大廳由數根花崗巖大柱支撐著，天花板上是歐式吊燈，還掛著鑽石牌吊扇，在當時的年代，一切都是最時髦的。

小店的廚房是半敞開式的，透過大大的傳菜口，客人可以自己選粿，然後由廚師煎煮。估計是粿的款式太多，客人們光看菜譜會搞不清是啥名堂。如此開放式地點菜，則可以一目了然，又可省去客人與服務員溝通上的不便。要知道對潮汕話，一般外地人還真聽不出個所以然來。

粿的材料種類有很多，大體分鹹的和甜的。傳統的粿大多通過粿印來製作，且是木製雕刻的印才地道。常見的是有點像三角形的桃形，取其「仙桃獻壽」的吉祥寓意。此形狀的粿多為鹹味，其中又以鱟粿最有特色。鱟是海邊灘涂中的一種水生動物，血液是藍色的，由於是國家二級保護動物，所以現在賣鱟粿的地方越來越少了。

取鱟的肉汁，加入以粳米煮成的潮式稀粥內，配以適當比例的薯粉置於粿印中，在表面再加入數隻鮮蝦及肉碎若干，則可入爐蒸煮了。蒸熟好的粿冷卻後要一個個從粿印中取出，放在大大的錫盤上，待食客下單，再放進平底的大油鍋中煎炸。蒸熟待煎的鱟粿有巴掌大，顏色呈淺咖啡色，而經過煎炸的鱟粿，搖身一變，如換上華麗的金色晚裝，變成半透明的軟糕體，呈金蜜色。面上的原只大蝦，外殼更是酥脆金紅。師傅拿起剪刀，利落地在煎好的鱟粿上劃上幾個十字，並淋上潮汕地區特製的沙茶醬，香噴噴的鱟粿便可以上桌了。站在幾米遠的距離，都能聞到誘人的酥香。

由於薯粉的分量剛剛好，鱟粿咬起來既不粘牙也不硬實，鱟汁的鮮甜緩緩滲出，有別於韭菜粿一類味道較重的粿，配上鹹香的沙茶醬，又是另一番風味。

張虹

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