麻辣鮮香的「水煮牛肉」名揚川渝，享譽全國。菜餚中滑嫩爽口的牛肉，加上脆爽筍片，嚼在嘴裡發出「噌噌」聲響，頓時，好像已經忘記了，全世界都不復存在，只有這道「水煮牛肉」在留存。尤其在出鍋後，在放有花椒粒的牛肉盆中，潑油時發出「刺啦」聲的那一瞬間，香氣直撲鼻腔，那絲絲的花椒香味夾雜著蔥香味，以及飄香四溢肉香味，讓整個人都沉浸在了餘香之中。
提起「水煮牛肉」還得從30年代說起，據傳，有位外地富商來範吉安所處的飯館進餐，要求牛肉要過油，且不放辣椒。廚師們將牛肉切片，拌入雞蛋、豆腐後過油；兩人吃完走後，店裡的小夥計嘗了嘗沒有吃完的「牛肉」，覺得細膩而鮮美，又加了一些紅油，更覺得麻辣而又鮮香。範吉安知道後，將牛肉片、萵筍片，外加麻椒等調料複合在一起做了一道「汆湯牛肉」給店內的人員先做了一個嘗試，大家都覺得這道菜麻香辣且細膩可口很好吃，從此「汆湯牛肉」就在這家店中問世了。
不久之後，這道菜就盛名遠揚，各地開始效仿，上世紀50年代，自貢廚師到重慶切磋廚藝，重慶師傅有將此菜做了一下改良，改用了煎油覆蓋，並撒上花椒麵，成菜後味道更佳，從而「水煮牛肉」就誕生了，而這道菜既有川菜的基礎，又有渝菜的改良，所以才有流傳的水煮牛肉來自重慶之說，其實真正的水煮肉片、水煮牛肉來自於四川，創自於範吉安師傅之手。
烹任水煮牛肉，牛臀肉是上上之選。因為牛在長期活動時，最為活躍的是牛臀，筋少肉多，口感富彈性。牛肉片厚片（約0.2釐米），碼味時加鹽、料酒、姜蔥水、蛋清和水澱粉抓拌均勻。
醃製時要不間斷抓拌，才能使肉料融合，才能使肉片鬆軟。水澱粉調濃稠，這樣做可以鎖住肉片。所需調料抓勻醃製10分鐘。
做水煮肉片必須要有墊底菜。鮮嫩的筍尖、芹菜段、蒜苗段作墊底之用。但墊底菜需要燒油炒香、調味後後方可墊底。
水煮牛肉底料是關鍵。炒制底料時應該將菜籽油和豬油混合使用，成菜之後口感才能滑嫩。兩油混合燒熱，加郫縣豆瓣醬炒化炒香，再下姜、蒜末，炒香後再下刀口辣椒炒至出香味時，然後高湯入鍋熬煮5分鐘。或許你沒聽過刀口辣椒這個名字，不知道指的是什麼。把幹辣椒炒至香脆後，放在案板上用刀口切成粗末即為川菜調料中的刀口辣椒。
熬香底料，牛肉片放入，但必須一片一片分開放入，以防粘黏。兩分鐘湯汁濃稠時，少許水澱粉加入，推勻芡濃時出鍋裝盤。
製作好的肉片倒在炒好的墊底菜上，撒入花椒粉、刀口辣椒、蒜末、蔥花；澆淋熱油是追關鍵的。鍋中燒油至七成熱，將熱油澆在裝有肉片的盤中，需分次澆入，第一次澆油增香，第二次澆油提色，第三次澆油則把油的脂香味賦予肉片。
總結：
做這道菜，火候很關鍵。牛肉下鍋後煮約1分鐘就要加水澱粉，推勻後立即起鍋。牛肉煮久了就會老，咬不動。而火候沒到，牛肉就不會熟透，不易被人體消化吸收。
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