重慶，魔幻之城，世人都說重慶的麻辣火鍋好，總有一種小食比火鍋更讓本地人心心念念，外地遊客吃過也讚不絕口，在火鍋店的點餐率極高，它就是重慶小酥肉。
剛出鍋的小酥肉色澤金黃，看上去就十分誘人食慾，入嘴外酥裡嫩，肥瘦相宜，嘎吱作響，然而重慶小酥肉最大的特點不在這裡，而是吃到嘴裡還有一種麻麻的感覺，這是花椒的功勞，這個味道是如此的惹人陶醉，乃至於吃到最後嘴都麻木了還感覺吃不夠。
小酥肉全國各地都有，為什麼偏偏說重慶的做的小酥肉是一絕？重慶的美食極多，小酥肉能從中脫穎而出，廣受歡迎，自然是有它的「獨家秘方」的，醃製和掛漿和其他地方都大不相同，一個家庭版的做法分享給大家。
重慶小酥肉
所需食材：五花肉1塊，雞蛋2個，花椒十幾顆，少許花生碎，姜蔥水，玉米澱粉3勺，麵粉3勺，紅薯澱粉1勺半，小蘇打少許，花椒粉1勺，食用油1勺，鹽適量。
醃製的小竅門
小酥肉入味好吃的關鍵在於醃製，醃製之前需要加入蔥姜水和鹽揉抓，但揉抓時不是簡單的抓就可以了，需要用手「抽打」五花肉，在抓的同時還要有抽打的過程，這樣才能讓料汁充分的深入進五花肉中。
第一步：將去皮的五花肉切成手指粗的長條，加入適量的鹽和蔥姜水，用手「抽打」肉，直至料汁全部滲入看不到水分即可。
第二步：在五花肉中加入1勺花椒粉，花椒粉可以買現成的，但最好在家把花椒略微炒一下打成粉，味道更佳。放入花椒粉揉抓均勻後加入兩個蛋黃，揉抓至蛋黃充分包裹五花肉。
掛漿的小竅門
炸小酥肉時少不了掛漿這個步驟，小酥肉之所以炸的不酥不脆，是因為沒有掌握好掛漿的竅門，重慶小酥肉在掛漿時都會用到生粉、麵粉、和紅薯粉這三種粉，生粉有強度，能夠保障小酥肉挺實，麵粉是讓小酥肉起酥的關鍵，而添加適量的紅薯粉能夠起糯，炸出來的小酥肉肉質更嫩滑，這三種粉按照1：1:0.5的比例混合，炸出來的小酥肉外面酥脆裡面軟嫩。
第三步：碗中加入3勺生粉，3勺麵粉，1勺半紅薯粉和少許的小蘇打，小蘇打能讓小酥肉不吸油，還能更加酥脆，少量多次的加入清水，揉抓至成這樣的軟麵糊。
第四步：將軟麵糊倒入醃製好的五花肉中，麵糊不能太稀也不能太稠，揉抓至麵糊包裹五花肉還能看見肉絲的顏色即可。
第五步：揉抓均勻後加入適量的鹽，一小把花椒粒，少許花生碎，揉抓均勻後封油備用。
第六步：鍋中油溫六成熱下入裹好麵糊的五花肉，五花肉下鍋時不要往裡扔，儘量慢慢滑入鍋中，以免濺油燙傷，第一次炸小酥肉的標準是小酥肉微黃浮起就可以撈出來了。
第七步：要想小酥肉更加酥脆需要復炸一遍，復炸的油溫要比之前高，下入小酥肉油會冒大泡，炸10秒左右立即撈出即可，想再酥脆一點可以繼續復炸，每一次復炸油溫都需要比前一次高，但是炸的時間只需要幾秒即可。
第八步：調製蘸料，小碟中加入適量的花生碎和鹽，半調羹五香粉，半調羹花椒粉，1調羹辣椒粉，攪拌均勻後撒在小酥肉上，香酥可口、香氣四溢的小酥肉就做好了。
——老井說——
秋天到了，白露過後就要注意貼秋膘了，這時候脂肪含量偏低的牛肉、雞肉、魚肉等還真的都不如豬肉吃得過癮，順應時節，適當的補充一些豬肉是不錯的選擇。
2、炸小酥肉最好選擇肩頸肉，就是腿和肩膀之間的那部分肉，重慶人也稱為眉毛肉，這個部位的肉是「定口」，支撐力比較強，炸過之後不會軟下去，嚼勁十足非常好吃。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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