（原標題：獨家調查｜餐飲機器人銷量過萬，海底撈只給打40分）
靳海寧還有兩年到50歲，西安人，臉上很少有笑容，新冠肺炎疫情發生後，他打理的「唐韻秦風」餐館，4家關了3家，還在營業的一家位於上海市浦東新區乳山路，「客流量恢復了七到八成」，他對第一財經記者說。
在「最後一塊陣地」，靳海寧做出了改變。
初露崢嶸
靳海寧租了一臺傳菜機器人，唱著歌傳菜的機器人讓他很滿意，一天可以工作18個小時，效率高，傳菜的數量頂得上1~1.5個勞動力，每個月租金只要1500元，一個傳菜員的月工資是4000元，機器人不僅便宜，出錯率也低。「關鍵是不怕累，不會找老闆埋怨發脾氣。生意如果好起來，我會再租一個，或者買下來」，靳海寧說。
豐茂烤串位於上海松江區的門店內也有兩位機器人員工，這兩位員工不僅能完成日常的傳菜任務，能和顧客進行基本的溝通，還懂得在行進過程中避讓行人。「能讓機器幹的活我們儘量不讓人幹，有了機器之後我們不僅節省了一位員工的薪資，門店員工也能輕鬆一些。」豐茂烤串門店店長告訴第一財經記者。
機器人不僅僅只能端盤子，在餐飲業的各個環節，機器人越來越多地出現。
在盒馬的門店裡，有專門的機器人通道，顧客掃碼點單後，後臺會接收到顧客點菜信息，出菜後由小機器人順著專門的通道將菜品送到對應的餐桌前。
在面點機器人項目現場，第一財經記者看到，其「麵館」就是一個方盒子，在加入麵粉和水等原料後，按動按鈕，幾秒鐘內，就可以做出麵條，然後邊上是電腦控制烹煮時間的機器，將麵條放入機器中，會自動煮麵，而湯底是統一標準化配送好的。理論上，一個這樣的方盒子，一個人操作即可，邊上放幾張桌椅，就可以做麵館。
海底撈這樣的全國連鎖餐飲企業也在砸重金試水智能化。
在北京海底撈中駿世界城智慧門店，第一財經記者看到，餐廳入口處即是封閉的玻璃展示區，展示區內設有3臺機器人手臂，背後是密密麻麻放滿各種菜品的貨架，接到指令後，機器手臂即從貨架上將對應的菜品取出，由員工將菜品直接傳出，或員工放到傳菜機器人上，由機器人傳到餐桌旁，由員工從傳菜機器人取到餐桌。整個餐廳除了正常看臺的服務員和發毛巾的阿姨，工作人員的數量會比正常門店少。
在智慧門店的後廚也是同樣的情況，火鍋店中配鍋是一件複雜的工作，往往需要多人配合，但在這家智慧門店，採用了智能配鍋機，鍋體從傳送帶經過，相對應的出料口就可以根據訂單自動放料，原本需要7~8人操作的放料區，如今2個人就可以完成。
海底撈首席信息官邵志東告訴第一財經記者，當初做智慧餐廳最主要的考慮是從保障食品安全的角度出發，同時實現降本增效和提升用戶體驗，在實際操作中，智能化設備的應用效果要好於預期。
在邵志東看來，餐飲業可以分成二個部分，在菜品上桌之前，屬於製造業的範疇，而菜品上桌後，則變成服務業，後者的智能化目前還很難見效，但前端的生產、加工、儲存、運輸在工業領域都有成熟的經驗可以借鑑，智能化也有相當大的發揮空間。
截至2020年6月30日，海底撈共在3家門店安裝了智慧機械臂，23家店採用了智能配鍋機，並在全球餐廳中使用了958臺傳菜機器人和385部小美電話機器人，其IKMS智能廚房管理系統和門店要貨系統也在不斷更新迭代，通過智能化一方面確保後廚的食品安全，另一方面也提高了餐廳的運營效率。
除了送餐，還有機器人替代廚師進行炒菜或製作面點等。「我們已經與一些餐廳合作，開發了炒菜機器人，即根據菜譜，切配好原材料，然後只要將原材料放入機器中，機器會根據設置好的程序進行烹飪，口感與人工烹飪的是基本無差別的。根據我們的估測，未來，廚師的需求會降低，由人工智慧進行部分取代的可能很大。」華食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈告訴第一財經記者。
辰智科技《2020年中國餐飲大數據白皮書》認為，數位化與科技運用是餐飲業未來發展趨勢。機器人送餐、機器人配菜在火鍋、快餐等餐飲領域已開始應用，也為餐飲企業構建了一種新的場景和應用，進一步推動餐飲智能化的進程。
巨頭布局
靳海寧租用的傳菜機器人來自於上海擎朗智能科技有限公司（下稱「擎朗科技」）。
第一財經記者從擎朗科技了解到，該公司餐飲機器人從2018年開始量產下線，目前產量已經能夠達到4萬臺，月營收達到千萬元以上。
同時投資擎朗科技的知名機構股東還有雲啟資本。雲啟資本從A輪就開始投資擎朗智能，並持續多輪加注。雲啟資本董事總經理陳昱說，彼時二胎剛剛開放，但生育率沒有明顯好轉，因此從宏觀趨勢來看未來中國一定會出現勞動力短缺、用工成本上升問題，機器人將會成為勞動力的一個補充。「未來中國的藍領勞動力有多少，服務機器人的市場就有多大，他們是1：1的替換關係。」陳昱說。
在項目投後賦能過程中，雲啟資本率先考察了眾多賽道包括餐飲、酒店、醫院等，但最終幫擎朗智能把市場突破口鎖定在了餐飲行業，背後的邏輯並不複雜，餐飲是三個賽道中規模和市場最求最為龐大的一個市場。具體而言，在大眾點評上有400萬個餐廳，服務機器人哪怕僅滲透10%，就可以擁有40萬個點位。中國星級酒店4萬家左右，三級醫院2500家，在數量級上和餐飲行業存在不小的差距。
在餐飲機器人領域，另一頭部企業為深圳市普渡科技有限公司（下稱「普渡科技」），該公司成立於2016年，相關負責人告訴第一財經記者，目前來看餐廳機器人的滲透率僅為千分之一，而理論上來看有60%的餐廳可以使用送餐機器人，行業擁有600倍的增長空間。
天眼查顯示，普渡科技實際控制人為張濤，持股32.7%。2020年7月，普渡科技完成過億級別B輪融資，由美團獨家投資。
中國餐飲市場規模龐大，《2020年中國餐飲大數據白皮書》數據顯示，從1978年到2019年，餐飲行業快速發展，餐飲規模增長850多倍，至2019年已突破4萬億大關。
4萬億元的市場，行業發展水平參差不齊，即便是海底撈這樣的龍頭企業，所佔的市場份額也並不顯著。2019財年，海底撈收入266億元，佔整個市場的份額不到1%。
餐飲企業，特別是中餐企業，還有不少工序靠手工，標準化、機械化程度低，制約餐飲企業進一步發展做大。
一位讀過MBA的從業者告訴第一財經記者，在餐飲圈子裡有一種「鶴立雞群」的感覺，機會看上去遍地都是。
地產巨頭碧桂園看到了機會。
碧桂園旗下千璽集團已經推出了漢堡機器人、單臂煎炸機器人、小龍蝦機器人、粉面機器人等多款機器設備。
碧桂園的機器人產業布局，不僅僅只是銷售機器人，還有著更大的野心。
消費者將來住在碧桂園的房子裡，樓下是碧桂園的機器人餐廳，由碧桂園農業提供餐廳所需的食材，這樣的生態系統理論上可以打通。
千璽機器人集團副總經理肖然說，將來，希望每天有1億人吃上碧桂園餐飲機器人提供的餐食，如果每餐能賺1元錢的利潤，一年就是365億元的利潤。碧桂園把餐飲市場的智能化改造看成藍海市場來開拓。
今年以來，千璽集團推出的示範性機器人餐廳在順德、廣州、大連等地相繼開業，目前已有13家餐廳，計劃今年底將達到100家。
第一財經記者了解到，國內餐飲機器人的銷量近兩年在迅速增長，銷量已經過萬，擎朗科技、普渡科技各自計劃的年度機器人產量達到1.5萬~4萬臺。
捲土重來
餐飲機器人的前途看上去一片燦爛，與多年前的一股熱潮頗有相似之處。
大約十年前，哈爾濱、合肥等地都出現了機器人餐廳，吸引了眾多眼球，媒體爭相報導，幾年過後，這些餐廳歸於沉寂，甚至關門大吉。
新一輪的餐飲機器人熱潮是否會重蹈覆轍，最終淪為噱頭？
對此，陳昱表示，雲啟資本在擎朗多輪持續加注的同時也在不斷深入做產業研究。從市場來看，如果單純只是噱頭，餐飲機器人的應用量級不會上來，可能只有幾十臺或幾百臺的量級，但目前餐飲機器人的銷量已經達到上萬臺，這意味著餐飲機器人是一個已經被驗證能夠規模化的商業模式。「當機器人的使用成本和勞動力成本達到某個拐點後，企業就有動力去使用機器人來降低成本，回歸到本質而言依舊是勞動力成本問題。」陳昱說。
以海底撈應用最多的傳菜機器人來看，目前海底撈有多個品牌的傳菜機器人近1000臺。第一財經記者了解到，按照市場價格，一般購買一臺傳菜機器人的價格從1萬多到3萬元不等，餐飲行業傳菜大多是計件工資，若以每盤菜0.5元計算，一天100盤菜，一年的費用1.5萬到1.6萬元，如果使用傳菜機器人1-2年就可以收回成本。
在唐韻秦風，傳菜機器人的傳感器布置在天花板上，圍棋子大小的傳感器按照一定的形狀排列，與地面的機器人交互，不需要對餐廳進行電路改造。
機器人是標準化的產品銷售，工作人員只需要到餐廳花費半天時間建立地圖，進行簡單的培訓，產品就可以投入使用，不需要過多部署工作。這意味著餐飲機器人公司只要投入足夠多的銷售力量進行地推，就可以進行低成本複製，邊際效應明顯。
在邵志東看來，海底撈雖然是餐飲行業中最早嘗試智能化的企業，但在智能化應用上也還是剛剛開始，如果滿分是100的話，現在海底撈的智能程度只能是30-40分，依然還有很大的空間去嘗試。
第一財經調研發現，餐飲業的人工智慧化正成為一種趨勢，但目前還不夠成熟，無人餐廳或人工智慧服務僅僅在少部分項目中進行。這裡涉及到技術成熟度和成本問題，至於炒菜機器人，則需要看其具體菜品，畢竟中餐的標準化是個挑戰，而機器人需要高度標準化和精準化的設置。此外，目前的市場推廣和消費者接受度還有待培養。就拿所謂的「無人麵館」來看，就如同無人便利店一樣，說是「無人」，其實還是需要部分人工操作，而且只能做相對單一化的產品，難以多樣化運作。部分的「無人麵館」、機器人咖啡店等都有關閉現象，因為實體店經營必須要有優質商業位置和可持續運作能力，光是「無人」或機器人並不能解決整體的成本和利潤問題，商業還需回歸本質。
（文內圖片由第一財經記者任玉明、胡軍華、樂琰拍攝）