非遺傳承港式奶茶作為非物質文化遺產項目，按照中華民族五千年的文化傳承，那必須分門列派，港式奶茶自然也不例外。目前市面上的港式奶茶主要分為依靠火力的傳統流派，以及依靠多次反覆拉茶的新式流派兩個。
一. 傳統流派
傳統流派顧名思義，是香港早期就成立的一些港奶門派。蘭芳園作為開宗立派之祖，自然不必多說了，餘下來的比如金寶冰廳、海安啡室、豪華咖啡等等，都是擁有50年以上歷史的老店面，對於港式奶茶也都有自己的獨門絕技啦！總之大家如果去到香港的話，記得一定得抽空到這幾家店面品嘗他們的港奶，再點份四寶飯，馬上就能感受到濃濃的香港風情。
香港金寶冰廳傳統流派有個共同點：在煮茶過程中主要依靠火力的變化來調整茶湯的濃度和味道，而拉茶的次數相對較少。這樣做的好處是出來的茶湯醇厚濃鬱且味道曲線變化較小，缺點是對於制茶師的技術水平要求普遍偏高，沒個十年以上的勤學苦練根本拿不出手，很容易將茶煮糊；另外就是出品時間長，一般至少30分鐘，不太適應當今時代的快節奏生活。
定製的茶爐和茶壺如上圖所示，這是香港蘭芳園的後廚：他用的是定製的茶爐，分成上下兩層（下層煮茶、上層保溫）每層都可以同時擺放5個茶壺，爐火的大小可以隨時調整；就連茶壺也都是定製的，它的形狀和大小正好對應茶爐。林木河老前輩就是在這樣的小廚房裡奮鬥了幾十年，給大家帶來了傳世名作絲襪奶茶。
二. 新式流派
港奶新派由香港金百加公司創建，其目的主要針對自上世紀90年代中期開始在香港的全面實行的室內禁菸的環境，致使客戶流轉速度加快而誕生。
該門派的主要特點：依靠反覆多次大水流衝擊使茶味在短時間內衝出，配合短時間的大火力加熱出茶，效率為王。
金茶王大賽冠軍師徒：錢寶信、吳年春新派港奶的優點在於出品速度快，一般在15分鐘之內既可出茶；對操作人員的技術要求相對較低（拉茶沒多大技巧）。缺點是由於缺少較長時間的穩定高溫氧化作用，其茶質較薄且容易泛青，成品茶湯的味道曲線變化較大，做出來的奶茶相對比較苦澀且回味不足。
三. 國內市場的現狀
目前國內的港式奶茶市場絕大多數採取新式流派的做法，這主要是因為國內的港式奶茶興起和發展的時間段在2000年前後，傳統流派在香港早已定型，沒有多餘的精力衝擊全新的大陸市場；而金百加則抓住了這個時機，在國內市場大力進行推廣宣傳，每年一次的金茶王港式奶茶全國比賽就是最好的例子。
另外新派港式奶茶的製作流程相對簡單，所用的器材購買起來比較方便，無需定製，最關鍵的是效率較高，很好地迎合了當前茶飲市場的快消路線。因此形成了現在提及港式奶茶就必須多拉茶、調茶必須用黑白淡奶的固定印象，但終歸是功大於過的：如果沒有金百加創建的新派，港式奶茶頂天也只能在香港流行。
煮茶神器EGO電爐四. 我個人的見解
作為新派入門的我，同時也很欣賞傳統流派。在此並非厚此薄彼，僅就客觀存在發表一些個人的見解，供大家參考：
1. 因地制宜，適應市場就是最好的
當前的中國內地市場發展迅猛，幾乎沒有時間用作產品沉澱，這種情況只能是效率為王，如果一杯奶茶耗時30分鐘甚至更久，誰有閒功夫座得等？
反過來說，香港的社會發展基本成型，儘管生活節奏也很快，但不存在一天一變的情況。而香港傳統茶餐廳的水吧才多大的地方，同時還要照顧大批廚房出品、結合人工成本等等，真可能每壺茶都拉10幾次才出品嗎？
味道才是不變的東西，技法只是呈現的手法，拘泥於形式只會讓你本末倒置。
香港茶餐廳2. 關於拉茶和淡奶
這個我得說明一下：現在大家有個很嚴重的誤區，什麼港式奶茶一定要靠拉茶、一定要拉得高、次數多，一定要用黑白奶才正宗。
以我的經驗來看，拉茶所起的作用更多是讓茶充分和空氣接觸，並且適當降低茶的溫度。但是所謂靠拉撞就能出來高質量的茶味，實在無法苟同，好茶從來不需要多拉多撞，至於哪些才是真正的好茶、好茶應該如何拼配，這些就是各門有各法了。
關於淡奶：黑白淡奶之所以這麼出名，原因在於廣告打得好，當然品質也還是可以的。但並不是說它就是最好的、唯一的！實際上香港大多數茶餐廳用的都不是黑白淡奶，這個等大家有機會去香港了就會明白。
拉茶好了，今天就介紹到這裡，感謝大家的觀看，讓我們下次再見。