河南商報記者 韓忠林 實習生 金艾琳
色、香、味、形、器，習慣上，中國人喜歡用這些指標來衡量美食。其中，色和形指的是食物的顏色和外觀。所謂秀色可餐，通常情況下，越好看的食物，越能勾起食慾。
然而最近幾天，「河南胡辣湯被評為最醜美食」成為微博熱議話題。但一眾喝湯群眾，紛紛為胡辣湯打抱不平，很多河南小夥伴覺得胡辣湯顏值還算可以，但同時也有不少外省小夥伴認為，胡辣湯的外觀確實拖了味道的後腿。
正宗的河南胡辣湯，顏值究竟如何？河南胡辣湯在提升顏值方面做了哪些努力？來看看幾家品牌店的實際情況。
胡辣湯被評為最醜美食引發網友熱議
近日，「河南胡辣湯被評為最醜美食」成為微博熱議話題。網傳信息顯示，2020年最新八大最醜美食出爐，胡辣湯被評為最「醜」美食榜首，第二名和第三名分別是廣西螺螄粉和四川腦花。一同上榜的還有湖南臭豆腐、福建毛蛋、雲南烤蠶、廣東蘸三吱等。
無獨有偶，一段關於老外拒喝胡辣湯的視頻近期也在網上流傳。視頻內容顯示，一位鄭州女孩請外國友人喝胡辣湯，老外大呼太醜了，嘗完被麻到，當場拒絕再喝了。
一時之間，胡辣湯的顏值問題，成為吃瓜群眾們關心的焦點，討論聲四起。
例如網友@LcKwuxin表示，「嚇得我趕緊喝碗胡辣湯壓壓驚。」而網友不做葬花人SXS則說，「 管你難看不難看，反正我愛喝。」
雖說這兩條網傳信息，都有一定娛樂成分，更多地是作為茶餘飯後的談資，並不能太過於刨根問底，但也在一定程度上體現出「色」對美食的重要性。
中華美食千變萬化，然而萬變不離其宗，在評價美食時，大家都喜歡用「色、香、味」等指標。而「色」就是第一關。古人云，秀色可餐就是這個道理。
所以，雖然胡辣湯秉持了河南人低調內斂的優良傳統，但也應該在「色」上面謀新求變。
河南小夥伴和外省小夥伴眼中的胡辣湯
胡辣湯到底醜不醜呢？它的顏值在美食中究竟處於什麼水平呢？先來看看河南小夥伴們的看法。
「我覺得胡辣湯不醜啊。」鄭州高新區市民付先生，是一名資深的胡辣湯愛好者。在他看來，胡辣湯作為河南美食的代表實至名歸。
「我們應該有文化自信、飲食自信。」付先生表示，雖然很多網友投了胡辣湯最醜，但他覺得現在很多年輕人喜歡「自黑」。「越是喜歡就越黑，所以很多人投胡辣湯。」
如果將食物的「色」從好到差分為S、A、B、C、D五級，胡辣湯應該處於哪個級別呢？
「不好看，但不能算太醜吧。」對於胡辣湯的顏值，東北女孩兒金馨給出了C級評分。在她看來，相較於腦花和烤蠶蛹，胡辣湯的顏值算比較高了。「腦花和蠶蛹上的褶皺，讓我看著難受。」
「我去河南的時候喝過，感覺味道還行。」上海女孩嚴靜稱，她覺得胡辣湯顏值應該處於B級和C級之間。
而山西女孩趙夢娟則直言不諱地給了胡辣湯的顏值差評。「相較於味道，胡辣湯的外貌看上去真不好看。」趙夢娟表示，她覺得胡辣湯看上去有些亂七八糟的，而且色澤也不是很好。
正宗的胡辣湯 應該長啥樣？
「做一道菜要有菜樣，要做到登峰造極，但胡辣湯只是一種湯。」高群生餐飲公司總經理高群生認為，胡辣湯更看重的是香和味，而並非色。
「顧客是上帝，但大家觀點不一樣。什麼叫醜，什麼叫不醜，這沒啥標準。」高群生覺得，胡辣湯只要做出湯香、面香、佐料香，就是好湯。「總不能以貌取人吧」，「咱不說多好看，起碼不能算醜。」高群生認為，胡辣湯可以算得上色、香、味俱佳。
「從技術層面來說，做好了是胡辣湯，做不好就是鹹湯。」高群生介紹，做不好的情況下，胡辣湯的顏色可能會不好看。而做好的胡辣湯，應該是由二三十種中藥材形成的天然色素，會好看一些。
「正宗的胡辣湯，燒好出來時，是可以用來照鏡子的。」高群生說，正宗的胡辣湯出鍋時，表面應該是光滑、亮麗的，可以清晰地折射出人的身影。
正宗胡辣湯用料也是比較講究的，黃花菜等配料都需要精挑細選，這樣做出來的色相也會相對好一些。「要是胡亂放東西，做出來肯定顏色不好看。」高群生補充。
「現在的胡辣湯，熬得比較稠，按以前的胡辣湯，不能這樣熬。」河南胡三姐食品有限公司負責人胡云霞表示，胡辣湯裡邊的澱粉放得少一些，稀一點，會更好看一些。
「就我們公司的情況來說，胡辣湯熬出來應該是醬油顏色的，不提倡是紅色的。」胡云霞介紹，紅色的話一般可能是辣椒熬出來的，但胡辣湯應該是胡椒熬出來的。
「有的是暗褐色，有的偏橘橙色。」方中山食品有限公司總經理、方家胡辣湯第四代傳人方江北認為，根據胡辣湯的配方不同，呈現出的顏色不盡相同。
「湯一定要靚、光滑。」方江北表示，無論湯是什麼顏色，只要攪拌得均勻，攪拌得夠，出來的湯就不會很渾濁，看著就會很靚。
河南胡辣湯品牌 如何提升產品顏值？
「產業在發展。」高群生表示，隨著市場的變化，高群生胡辣湯對色的重視程度越來越高，不斷嘗試將祖傳秘方與現代工藝相結合，想辦法提升胡辣湯的顏值。
「在培訓學員的時候，我們也會強調胡辣湯的色相。」高群生介紹，目前公司每年培養學員四五百名，色相在胡辣湯技術考核中佔了很大比重。
「好看了才會有食慾。」高群生說，在學員培訓中強調色相，其實就是為了儘可能地保證胡辣湯外貌。
「我們的胡辣湯可以說是鄭州人自己的胡辣湯。」方江北表示，從一開始自己的配方，到後來不斷詢問顧客喜歡什麼樣的口味，方中山不斷進行調整，最終形成了大部分人都喜歡的口味。
方江北說，方中山胡辣湯顏色與其他品牌不一樣，並沒有刻意去追求胡辣湯的外貌，顏色都是自然呈現出來的。
「目前還沒有刻意改變外觀的想法。」方江北表示，方中山胡辣湯依舊會堅持主打口味。
「我們家的胡辣湯是土黃色的，可能沒別人家的好看。」方永結胡辣湯創始人楊真表示，方永結胡辣湯是用羊骨高湯、秘制料包、手洗麵筋等共同熬製出來的，產生的自然顏色就是土黃色。
「現在顧客吃的是健康。」楊真認為，為了改變胡辣湯的色相，而改變配方，進而影響胡辣湯的味道、健康、衛生，是不可取的。
當然，這並不意味著楊真就不重視胡辣湯的顏值。在她看來，提升胡辣湯外觀，可以從兩方面著手。
其中一方面是，將胡辣湯中的木耳、麵筋等配料，切得更細緻一些，從而讓胡辣湯顯得更精緻一些。另一方面則是，通過提升店面環境、外賣包裝等，改善顧客對胡辣湯的直觀感受。
適應市場 胡辣湯究竟該不該謀求「色」變？
「菜餚的五個屬性分別是色、香、味、形、器。」二合館董事長、中國烹飪大師李志順表示，顏色的好壞，是根據菜餚整體形狀來定的，並不是顏色自身好不好。
李志順介紹，餐飲上對色的要求是很高的，所有的顏色都必須來源於原料本身。胡辣湯的顏色就應該是胡椒等配料熬出來的顏色。
李志順認為，胡辣湯顏色好不好看，並沒有統一的標準，但是它有一個大眾的衡量標準，應該按照大眾的標準去優化產品。
「所有的東西，都得根據市場的變化去變化。」李志順稱，為適應顧客，胡辣湯適當地進行變化是應該的，但不能刻意去變化。
「中餐的烹飪大綱，就是以味為核心，以養為目的。」李志順強調，胡辣湯可以提升外觀、顏色，但是不能把本質改掉。「色是菜之衣，味是菜之魂，有好衣服沒魂魄也是白搭。」
李志順認為，胡辣湯屬於河南的一種風味小吃，可以向全國擴展推廣，但是需要考慮小吃的適應性，看看能不能適應全國。「很多東西可以走向全國，很多東西真的走不了全國。」（首席編輯 華麗娟 編輯 吳冰 熊子文）