咖喱，也寫作咖哩，它帶有辛辣、濃鬱、獨特的香味，個性鮮明，魅惑極大，既是調味的素材，也可以是餐桌的主角。無論是牛羊雞豬魚蝦蟹，還是各式各樣的蔬菜，都與這濃重金黃的醬汁十分相稱，即使是料理新手，也能夠完美駕馭。
在中國，一部東南亞菜系的興盛史，幾乎就是咖喱的興盛史。從最普通的茶餐廳到異國主題餐廳，乃至高檔酒店，咖喱儼然是異邦醬料之寶，風靡者眾。咖喱的種類就如同它的顏色，異常繁多。紅咖喱、黃咖喱、青咖喱、白咖喱，印度派、斯裡蘭卡派、泰國派、新加坡派、馬來西亞派、越南派、日本派……不過是多種香料調配而成的醬料，咖喱的意義卻遠遠超出醬料，成為亞太地區的主流菜餚，其地位就像飲料界中的茶一樣，廣受歡迎。
咖喱的起源
「咖喱」一詞來源於泰米爾語，是「許多的香料加在一起煮」的意思。這也點明了咖喱的本質——咖喱並不是一種香料，而是由多種香料混合而成的醬汁。
最早出產香料的國家包括有印度、印尼、中國等，而當中的佼佼者就是印度。南亞地區終年悶熱、潮溼的氣候，令人食慾大減，同時食物也容易腐敗。將食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促進胃酸分泌，令人胃口大增，同時更能令食物保存更久，正適合印度的氣候。同時因為印度最初肉食以羊肉為主，單一種香料並不能很好的祛除羊肉的羶味，故便以多種幹香料粉末組合而成的濃汁來烹調，沒想到效果出奇地好，這便是咖喱最初的起源。多種香料排列組合，可以產生無限多種不同的配方，因此在印度各個地區、甚至各家各戶的咖喱風味都不盡相同。
咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，自17世紀起，英國殖民者來到印度，原本就對東方香料十分迷戀的他們，見到咖喱更是如獲至寶，在他們的大力推廣下，咖喱才真正開始發揚光大，走向世界。英國人熱愛咖喱，不僅把咖喱評為「國菜」，每年還有專門的「咖喱周」慶祝活動。
咖喱傳入以肉食為主的歐洲國家，貴族們都視如珍品。1810年前後，英國C&B公司，依照本國的口味定製出了固定配方的咖喱粉：薑黃、鬱金、胡椒，咖喱成了口味寡淡的英國菜的救星，並且隨之暢銷歐洲地區。時至今日，香料粉末仍大行其道。
日本與印度雖然同處於亞洲,但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。當時日本竭力西化，卻難以適應西式的麵包和燉菜，於是來自英國屬地的咖喱粉成了日本人的最愛。咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自製的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。
咖喱的種類
在前文中已經提到過，咖喱是由多種香料混合而成的。而這些香料的各種排列組合，讓咖喱有了無限多變的口味選擇，因此儘管都被稱為「咖喱」，但實際上世界各地的咖喱風味差異極大。咖喱從印度飄洋過海來到了馬來西亞、泰國、日本、新加坡等地，並與當地特有的食材和文化相融合，形成了各種千姿百態、風情各異的咖喱美味。
印度咖喱
印度的咖喱通常會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成。由於用料重，並且少用椰漿來減輕辣味，因此地道的印度咖喱辣度比較濃鬱。作為咖喱鼻祖，印度咖喱卻並沒有任何特定的食譜。它成功的秘訣非常簡單，就在於香料的組合與烹煮次序，本質強調的是個人風格與創造性。而也正是因為如此，印度咖喱的地域差異非常明顯，即使是在同一區域內的兩戶人家，做出的咖喱風味也可能完全不同。以下介紹幾種印度比較常見的咖喱。
Chicken/Lamb Korma
慢燉式咖喱，一般是以酸奶/奶油為基底，將雞肉或羊肉放入其中小火慢燉，並且佐以奶汁與堅果。這道料理把濃鬱的奶香味與羊羔的鮮嫩完美結合，菜餚中的奶香味與微酸的優格又可以減少諸多香料的直接刺激，口感較為溫和。
Chicken Tikka Masala
番茄底的咖喱雞，是印度咖喱中最經典也是最受歡迎的一種。把雞胸肉小塊燉在西紅柿基底的咖喱中，酸酸甜甜而不辣，和西餐裡的羅宋湯、紅醬意面有異曲同工之妙，口感濃鬱柔滑，還有一絲椰奶的芳香。
Rogan Josh
也可以叫它Kashimiri Lamb Curry（克什米爾羊肉咖喱）。與它充滿著異域氣息的名字相比，它本身其實是一道非常淳樸的咖喱菜餚。即使是最為印式的做法，需要用到的香料也可以在任何一個城市的超市裡面購得：西紅柿、酸奶、蒔蘿、薑黃、香菜籽、孜然、洋蔥、辣椒粉、小青椒、黑胡椒粉、香菜葉、羊肉等。中等偏辣的辣度適合中國人的口味，就像家鄉味道一樣令人安心。
Jalfrezi
印度本地經常吃的Jalfrezi咖喱，不含淡奶油，以大量番茄做成，酸中帶辣，非常適合與米飯搭配！貌似Jalfrezi的意思就是「幹炒」，最初殖民者令印度人用此法加熱放涼的烤牛肉和烤土豆，如今印度餐廳經常用此法爆炒各種蔬菜，如青椒、洋蔥等，食材新鮮但辣味較為明顯，另外也可用於製作咖喱雞或者咖喱羊肉。
Vindaloo
Vindaloo是印度被葡萄牙殖民時，東西方料理文化相遇所創造出來的新料理。這個詞來自於葡萄牙文「Vinha De Alhos」，就是酒蒜的意思。當年葡萄牙人把這種用酒或酒醋加上大蒜來燉煮肉類的料理方式帶入了印度，印度則把各式的香料加入了這道料理。到了今日，Vindaloo裡蒜的份量減少了，料理中更加強調酒醋的酸味以及辣椒的辣味，所以嘗起來又酸又辣，且帶有濃濃的香料味道，加上較重的印度香料味道，剛吃起來甚至有點太過刺激的感覺，但慢慢地，辣味開始被味蕾接受，而香氣也開始瀰漫開來，讓人覺得濃彩重墨下，原來也有這麼銷魂的溫柔香氣。Vindaloo不僅可以搭配海鮮，配上牛肉羊肉等都不錯。
泰國咖喱
相對於印度咖喱的重口味，泰國咖喱的味道更具有親和力，因為它經常會加入椰漿來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖喱的口味更加清新，口感也更加豐富立體，更易被咖喱愛好者們接受。泰國咖喱分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類，其中紅咖喱最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。
青咖喱
因為使用了新鮮的青辣椒、羅勒以及檸檬葉所以呈現綠色，椰漿、香茅、魚露、月桂葉、芫荽、青檸的添加，使得青咖喱味道更加香甜清新，常用來帶搭配蔬菜、雞肉。
紅咖喱
紅咖喱是泰國最常見的一種基底咖喱，它的紅色來源於咖喱醬裡的幹辣椒和紅蔥頭以及蝦醬，辣度很高，口味較重。
黃咖喱
黃咖喱是辣度最低的一種咖喱，濃鬱的黃色的香味是因為薑黃的存在，有些因為加入了羅望子（學名酸豆）會有些許的酸，口感幾乎不辣，跟海鮮最配。無論是咖喱蝦還是咖喱蟹，醇和香濃的黃咖喱最能激發出海鮮本身的鮮甜。
Panang curry
這是寮國傳過來的咖喱類型，大體上看和紅咖喱很像，特別之處是在咖喱中加入了花生碎、青檸葉，口感更甜、更濃厚，整體來說算是味道比較柔和明快的紅咖喱。
Masamam curry
這種起源於泰國南部的咖喱，由於受馬來和印度的影響，加入了許多幹的香料，和一般加入新鮮檸檬草、青檸葉的泰式咖喱不同，豆蔻、肉桂、丁香和幹辣椒的風味會更重一些，整顆的孜然和芫荽籽也會給咖喱帶來多層次的口感，甜鹹辣和椰子味完美結合，據說是一款讓廚房新手秒變米其林大廚的咖喱。
馬來西亞咖喱
因為馬來西亞更為多元的人口結構，印度、泰國、中國對馬來西亞咖喱的口味都有著很大的影響。根據不同食物，調製不同的咖喱，是馬來西亞菜乃至東南亞菜的精髓。馬來西亞咖喱的獨特之處在於用了香甜的椰漿，混合了泰式咖喱的鮮甜、印度咖喱的辛辣，非常獨特。
在新加坡和馬來西亞，最受歡迎的咖喱非「叻沙」（Laksa）莫屬，這是一種用馬來特產的叄巴醬（Sambal）、蝦膏（Belacan）、椰漿以及各種香料製成的咖喱湯粉。美國版的網絡報章《赫芬頓郵報》形容「咖哩叻沙」（ curry laksa）為「馬來西亞的湯之王（king of soup），味道辛辣和濃鬱，濃濃椰漿湯汁浸著麵條、海鮮、魚條、豆腐卜、蔬菜、水煮雞蛋、香菜和參巴辣椒。」
日本咖喱
咖喱在19世紀時才從歐美傳入日本，不過才經歷了100多年的演變，然而現在的日本咖喱儼然已經獨樹一幟了。日本咖喱將從國外傳來的咖喱配方進行改良，加入了濃縮果泥和麵粉甚至蜂蜜，並用奶油麵糊來增加稠度，因此，日本咖喱烹製以後辛辣不足但香甜濃鬱。
在日本，咖喱除了可以拌飯吃外，還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底，這方面和亞洲其他國家的咖喱吃法有較大分別。此外，日本人將咖哩香料粉摻入麵粉與油脂製成咖喱塊，使得咖哩食用起來十分簡便。不再像印度家庭自製的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。
日本北海道還推出了一種「白色咖喱」，它的顏色主要來自生奶油，而做生奶油所用的牛奶，全部來自在北海道藍天白雲下生長的奶牛。雖然白色咖喱看上去顏色很淺，可由於精心調配，辛辣味絲毫不減。真空包裝的「白色咖喱」中還加入了雞肉、貝柱、玉米粒以及帶有厚重北方風韻的土豆。拿一包「白色咖喱」放在微波爐裡加熱 3分鐘，把它澆到香噴噴的米飯上，一道「雪白」咖喱佳餚就誕生啦。
英國咖喱
英國是咖喱的消費大國，英國國民對咖喱情有獨鍾，對它有著讓我們這些「外人」無法理解的熱愛。如今，咖喱已經成為英國人日常生活中不可動搖的一部分，甚至是英國新大都會的象徵。2001年，時任英國外交部長庫克語出驚人，將紅咖喱雞（Chicken Tikka Masala）譽為國菜，稱之為一個國家「吸收和適應外來文化影響」的範例，將英國咖喱料理推向巔峰。
關於英式咖喱，不得不提的是一項特殊的發明——咖喱粉。雖然這項發明讓咖喱變得更加方便和易於保存，但是這又帶來了新的問題。為了讓湯汁濃稠，英國廚師又在其中加入油麵糊，而不是印度本土使用的碎杏仁、椰子奶油和洋蔥糊；為了彌補口味上的缺憾以及原料的不足，英國廚師又在咖喱中加入了葡萄和蘋果，還有出鍋時必放的檸檬汁。這使得英式咖喱與傳統印度咖喱之間產生了區別。
斯裡蘭卡咖喱
斯裡蘭卡有著「印度洋的一滴眼淚」之美稱，不僅因為它的地形地貌，還因為這座小島盛產肉桂、豆蔻等各種上等香料，曾是西方國家香料群島爭奪戰中的一個重要據點，戰爭紛亂不斷。由於當地出產的香料品質出眾，因此做出來的咖喱自然比其他地方更勝一籌，調味沒有那麼刺激，且主食的搭配多樣，從饢到米飯到各式hopper，可以任意排列組合。
斯裡蘭卡的經典咖喱食材是一種叫 Dhal 的黃色穀物，外形有點像粟米，它就是萬變不離其宗的咖喱底子，地位等同日本料理裡下飯的醃菜，其他多以蔬果為主，甜菜、茄子、大蒜、菠蘿蜜、芒果、鳳梨、鷹嘴豆皆在此列。在斯裡蘭卡，米飯和咖喱是最重要的食物，配以蔬菜、魚或肉以及斯裡蘭卡特殊香料的咖喱飯可以出現在斯裡蘭卡人的一日三餐之中。想想曾經傾國傾城的香料，融合出濃稠的咖喱，浸透白軟的米飯，偶爾加入些醇香的椰奶，便散發出無法預料的味道。縱然不會五顏六色的撩人，卻以一種低調的姿態，標誌出咖喱飯的氣質。有此美味，無怪斯裡蘭卡人會一日三餐都不離咖喱了。
世界著名咖喱美食
日式咖喱飯
日式咖喱最常見的吃法，就是咖喱飯。據統計現在日本人平均每周多一點就會吃一次咖喱飯，足以看出日本人多麼愛這道料理。而它備受歡迎的理由，不僅僅因為它獨特的美味，更因為咖喱做法容易，無論多笨、多不會煮飯的手殘星人都可以輕易上手。煮上一鍋飯，用最平常的煮鍋，拋進兩塊咖喱塊，然後各種食材隨你丟，蘋果、豬排、土豆、炸雞、胡蘿蔔...幾分鐘後，就是一道噴香四溢的美食。辛而不辣、濃鬱微甜的咖喱湯汁，鬆軟誘人的土豆及胡蘿蔔，酥嫩入味的牛肉塊，配上香糯可口的白米飯，點綴清新脆爽的神福漬，這便是一份正宗的日式咖喱飯（カレーライス），一種能讓人不由得把盤底颳得乾乾淨淨的「罪惡」的食物。
日式漢堡肉咖喱（ハンバーグ）
漢堡肉也是從西方傳入日本後，漸漸日本化的一種食物。其具體做法是將牛肉和豬肉按照7：3的比例攪碎，並加入鹽、黑胡椒和雞蛋攪拌2~3分鐘。當肉餡成型後，再打入一個雞蛋，加入切好的洋蔥和用牛奶泡好的麵包屑，放入鍋中煎至兩面金黃。這煎好的漢堡肉在食用時卻不配麵包，而是和熱氣騰騰的咖喱相搭配，大口咀嚼的充實口感讓人感動。
日式咖喱麵包
把咖喱塞入麵團，再在麵團外裹上麵包粉炸制的「咖喱麵包」約有90年歷史，現在也是日本各地麵包店裡人氣很高的經典麵包。咖喱面包起源於東京，最廣泛的說法是「名花堂」（現在叫：カトレア）發明的，也有說是「デンマークブロート」和新宿中村屋發明的。但現在最出名的咖喱麵包要數東京的ビストロ 喜楽亭，因為準備食材以及製作手法複雜，要提前三天預約才能吃到。
日式湯咖哩
湯咖喱可說是北海道的特產之一，不同於傳統日式咖喱較為濃厚的湯頭，湯咖喱就如同其名一般的像「湯」而不是「醬汁」。水分來得更多的湯咖喱，充滿辛香料的口味，以及當中豐富的食材是這道料理的魅力。蔬菜浸透滿滿香味又不失本身鮮嫩，非常受到當地居民以及注重健康意識的人歡迎；湯汁濃鬱又不失清爽，飽含著咖喱獨特而複雜的味道，卻沒有一般咖喱的濃稠膩人。在冬季北海道的雪夜，這碗湯咖喱將身體的裡裡外外都熨帖得舒舒服服，每個毛孔都滿足地舒張開來。
德國咖喱香腸
咖喱香腸的做法很簡單：煎或者烤好的香腸切成小塊,澆上番茄醬、咖喱粉和其它香料混合的醬汁,再配上薯條或者麵包,一份好吃不貴的咖喱香腸就做好了。咖喱香腸是德國街頭最常見的小吃。德國每年有8億人次食用咖喱香腸。烤的金黃焦香的香腸加上咖喱粉的辛辣、番茄醬的酸甜，想想都讓人流口水~
香港咖喱魚蛋
作為香港街頭小食的「臺柱」代表，港式魚蛋地位超然。本來是下欄魚肉加上平價麵粉製成，但加上咖喱辣汁共冶一爐後，新鮮醬汁辛辣刺激，魚蛋彈牙爽口，就此躍然成為香港經典美食！
泰式青咖喱雞
青咖喱由於加入了芫茜和青檸皮等材料，所以在口味上有點偏酸，鮮美而刺激。雞湯和青咖喱的融合，在給你帶來美味的同時，也注入了滿滿的活力。這道菜的口味椰香濃鬱，辣味逼人，加上雞肉的鮮甜潤滑可謂是一道下飯的豪配呢。
泰式咖喱蟹
極受歡迎的泰國名菜,幾乎是每個泰菜餐廳菜單上必有的菜式。廚師把肥美的螃蟹加入咖喱醬快炒，然後混入蛋汁，咖喱的辛辣滲透到蟹肉中，但不會掩蓋螃蟹的鮮美，蛋汁起了中和的作用，更使這道菜味道層次豐滿，令人回味。
印度咖喱角(Samosa)
咖喱角也稱「咖喱卜」，是一種用麵皮包著咖喱味的內餡,捏成三角形油炸,然後蘸薄荷醬或者酸甜醬吃的一種小點心,受歡迎程度可以說是人見人愛。
印度番茄咖喱雞
這是印度咖喱菜中最經典的一種，是印度香料、咖喱、酸奶和雞肉的完美組合。這道菜在英國也十分受歡迎，英國銷售的咖喱菜中有七分之一都是Chicken tikka masala。有種說法，它已取代Fish & Chips成為英國人最愛。