常去的一家菜場，賣牛羊肉的商販不止一次跟我說：羊肉比牛肉好炒，怎麼炒都不會老。也對，也不對。說它對，這是因為牛羊肉自身肉質的原因，牛肉相對粗老些，並且夾雜的肉筋比較多，如果沒有嫻熟的烹飪手法，確實非常容易炒老掉；而羊肉則不然，只要切薄一點，就能夠輕鬆炒熟，口感也比較細嫩。
想說的其實遠不止這一點，過去您可能聽說過：牛肉打水，現在居然連羊肉都有打水的情況，包括我今天買的這點羊肉，也打了水。儘管我跟這家賣牛羊肉的商販非常熟了，他坦言告訴我：今天拿的羊肉沒有把控好品質，新找的貨源，打了水。沒辦法，老婆想吃炒羊肉片，那只能買啊，我跟商販說，不管了，就把蠍子這一塊整個砍了，然後剔下最嫩的這塊肉，拿來爆炒。正好也跟大家聊聊，羊身上最嫩的這塊肉，它到底是哪一坨？
今兒買了一整條羊蠍子，花了一百多塊，商販將其斬塊後，連同剔下的「嫩肉」一起拎回來了。
眼尖的好友一看便知，下圖中這條肉，就是梅條，羊身上最嫩的肉。梅條屬於哪個部分呢？簡單描述一下：貼著羊蠍子，也就是羊脊骨這兩邊長的肉，肉質最為細嫩，偏瘦。很多人以為梅條肉就是裡脊，不對，裡脊肉是脊骨靠後的這部分，如果按照嫩度級別來區分，梅條排第一，裡脊只能第二位。
包括豬肉和牛肉也是同樣的道理，買最嫩的部分，您就挑梅條，錯不了。
OK，今天的羊肉要拿來切片爆炒，所以取適量，冷水衝洗後，先把肥油和白色筋膜仔細剔除乾淨。
剔下肥油和肉筋後，淨羊肉就看起來舒服多了，大家注意看，跟牛肉一樣，羊肉也有橫紋噢，所以最好是垂直下刀，將其切成薄片。下面的圖片非常直觀了，儘量盡大一點的薄片，因為肉炒過之後會縮水。
羊肉切片之後要進行醃製。加少許的白糖、適量生抽和一點幹澱粉，再來幾滴料酒，抓勻。
抓勻後再來點生油抓一抓，鎖住羊肉的嫩度，醃製十來分鐘。
今天做這道新菜，我用秋葵來搭配羊肉爆炒。秋葵一定要買最嫩的，除了肉眼可以判斷的新鮮度，建議大家買的時候，用手輕輕捏一下，偏軟的會更嫩些。這玩意兒老了沒法吃。
秋葵洗淨後切滾刀塊或厚片，然後再拍點姜、蒜粒備用。
萬事俱備，開始烹飪。
鍋到儘可能熱，一定要越熱越好，然後轉成中小火，略微多倒一點油，快速晃勻後，把羊肉入鍋用筷子迅速拔散，然後滑炒至變色即可撈出。這個過程不需要手忙腳亂，注意火候保持中小火滑炒就行，撈出羊肉後，鍋中留底油備用。
隨後，轉成大火，用底油來炒秋葵。這個環節要注意，如果底油不多，可以再適量添加一點，務必大火炒，有頻率地翻炒，這樣才能儘快把秋葵的粘液鎖住。待秋葵微微變色，表面開始釋放水分時，將其拔到一旁，轉小水，用底油煸香姜蒜粒，然後加適量的鹽，再次轉成大火開始快速翻炒。（這裡有個小提示：如果您做吃辣的口感，準備一點杭椒，跟秋葵同時下鍋炒就行，也可以比秋葵提前下鍋，小火煸炸半分鐘，出虎皮狀也很好高，辣椒也更入味兒。）
調味後炒一分鐘左右，秋葵就會有8分熟了，此時將爆過的羊肉再次下鍋，保持最大火力開始有節奏地翻炒。這個過程中可以嘗嘗味道，適當增加一點生抽或鹽。
羊肉炒個兩分鐘左右就可以出鍋了，正如賣肉的商販所說，哪怕略微炒久一點也無妨，口感不會太老。我的建議是，只要確保羊肉完全熟透了，儘量縮短炒的時間，確保口感更嫩。
OK，大家不要介意我還是用這句老話收尾：熟能生巧。對於這種爆炒菜，一是考驗刀功，在切肉的時候要薄一點，然後就是炒的過程中火要掌握好，該猛火的時候一定要猛。
曬一下今天的其它午餐。
蘿蔔魚頭湯。我老婆今天心血來潮要下廚房，所以就教她燉魚湯，哈哈，不錯吧？雖然魚湯不夠濃白（火候不到，要是再燉個十來分鐘，那就相當完美了），但是也已經得到我的5分真傳了。對了，燉一碗牛奶一樣濃白的魚湯，技巧我寫過，大家點藍色字連結就可以直達以前的菜譜了。
清炒本地嫩茼蒿。 剛上市沒多久的本地茼蒿，真心嫩啊！
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400多種魚、肉、蝦類家常菜做法
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