尋味河南面點糕餅麥香
文|中國糕餅資深工匠杜德春
筆者多次河南講課糕餅之工藝味帶之法，且少年學徒多次前往河南老國營第一食品糕餅廠、第二糕餅廠近距離饕餮河南十足的魯派傳統糕餅；回眸年少學徒與近些年焙烤豫味之糕法；仿佛昨日之唇齒留香、擀制烹焙；執筆豫糕、又見芬芳。
豫味糖角：
食材
主料
乾麵粉 500g
輔料
酵母4g
熟芝麻10g
紅糖80g
步驟
1.取乾淨小碗灑入適量酵母，用清水衝化。
2.把酵母水緩慢倒入盛有乾麵粉的面盆裡，邊倒邊用筷子攪拌成面碎，最後用手揉成麵團放溫暖處餳發。
3.爐上坐鍋，倒入適量的麵粉小火炒制麵粉發黃關火，備用。
4.炒好的麵粉倒入小碗裡，晾涼後按照麵粉與紅糖1:3的比例倒入紅糖。
5.把摻有紅糖的炒麵仔細的用勺子把紅糖顆粒按碎。
6.倒入適量的熟芝麻，拌勻。
7.麵團發到兩倍大，且有均勻的孔洞時即可取出揉勻。
8.把發好的麵團用力揉勻實，揉到麵團光滑有彈性。
9.把揉好的麵團揪成均勻的面劑子，與平時包包子時面劑的大小並擀成稍厚的麵皮。
10.把紅糖麵粉挖到麵皮上。
11.用手按均等的位置兜起麵皮的三個邊，使其成三角狀。
12.先捏住中間的三角處，使之固定。
13.再依次把三條邊捏實，防止蒸製時糖汁流出，把包好的糖角子餳20分鐘。
14.鍋裡倒涼水，把餳好的糖角子上籠屜碼放整齊。
15.大火燒開後改小火蒸20分鐘後，關火靜置10分鐘後再掀開鍋蓋取出糖角子。
河南蓼花酥：
蓼花糖以糯米為主料，配以黃豆、白砂糖、飴糖和芝麻仁等，經過二十多道工序精心製作。蓼花糖是圓鼓槌形，個大體輕，金黃的表皮上均勻地沾滿芝麻和砂糖，裡面是雪白的蜂窩狀糖心，吃起來別有風味。三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉與芝麻仁兩種。系用新鮮優質糯米，上等黃豆、白糖、植物油等為原料，佐以熟芝麻。
其加工工序，經選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓條、制坯、陰乾、貯存、發坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序製成。一般冬季制坯，四季加工成品。從投料到出成品大約需要半年時間。成品呈圓柱體，個大體松，皮色金黃，肉質潔白，呈絲網狀，香甜酥脆，綿軟易化。
三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉與芝麻仁兩種。系用新鮮優質糯米，上等黃豆、白糖、植物油等為原料，佐以熟芝麻。其加工工序，經選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓條、制坯、陰乾、貯存、發坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序製成。一般冬季制坯，四季加工成品。從投料到出成品大約需要半年時間。成品呈圓柱體，個大體松，皮色金黃，肉質潔白，呈絲網狀，香甜酥脆，綿軟易化。
安陽麻糖：
今年46歲的安陽申師傅,十三四歲起就跟著父親學習製糖技藝,熟悉掌握了熬糖火候和製作芝麻糖的經驗。他說,製作芝麻糖的主要原料是玉米、大麥芽、芝麻,從選取原料開始到製成芝麻糖,需要十幾道工序,蒸飯、發酵、熬糖稀、製糖漿、拔糖,每一道工序都不能馬虎,尤其是熬糖、製漿時,必須掌握好火候,欠火和過火都影響芝麻糖的口感。製作芝麻糖時,拔糖環節至關重要,經過充分拔制的糖漿有多個大小不一的氣孔,外面再裹上一層炒好的芝麻,吃起來酥脆可口,齒頰留香。申師傅說,現在安陽所有的糖坊還是完全採用傳統製作工藝,所以做好的芝麻糖香、酥、脆、不粘牙,越嚼越能品到大麥芽、玉米和芝麻的香甜。
主料:芝麻 2000克 ，花生仁（生） 75克
調料:白砂糖 ，150克麥芽糖130克， 豬油（煉製） 15克
製作工藝
1.炒花生仁：花生仁精選後炒脆，去除紅衣備衣。
2.芝麻去皮：芝麻用清水淘洗，去除皮屑等雜質用清水浸泡一晝夜，瀝去水置於容器內用杵舂搗，再用水衝淘去盡其表皮，炒熟後備用。
3.熬糖：白砂糖放入鍋內，加清水3.5千克加熱煮沸深化，用蛋清提純去除雜質後下飴糖（麥芽糖），飴糖溶化後再過濾一次，熬製到120度左右時下豬油，繼續熬製至135度時端鍋。
4.拌和，成型:糖漿熬好端鍋後，將芝麻，花生仁同時倒入鍋內，經迅速拌和後再倒在臺板上攤開擀平，用「翻刀」的辦法使周圍整齊。然後開條、切塊成型。每千克成品300-320塊。
特點：入口酥脆，濃甜純香，有突出的芝麻清香味。
濟源蜜麻棗：
蜜麻棗可以追溯到唐宋，中原之地麥稻豐裕，糕餅盛芬，飴糖、米稀、佐以皮胚，香氣四溢。
皮料：面5斤 油2.5兩 水2.3斤上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 蘇2錢 銨8錢 掛漿料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5兩 水5斤工藝：將皮料揉成軟硬適中的「三光」麵團，稍餳待用；將混酥配方的油、稀、水及小料混勻後倒入面池中，抄拌均勻即可，不要揉制以免起麵筋；將鬆弛好的皮面擀開，將混酥蓋在上面，稍擀實後邊緣捏牢，再將面擦上糖稀鋪滿芝麻後，再擀實成0.5釐米厚的大方片，掃除多餘的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小塊（前三刀為虛刀，不切破面，後一刀實切）。油溫180℃油炸，酥面炸成棗紅色、皮乳黃色撈出稍控油，趁熱喝漿，待坯料沉至與漿面水平，底皮透明時訊速將製品撈出擺盤，喝漿過久易溶爛在漿中。喝漿和油炸由兩個人分別操作。糖漿熬至105℃時，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火涼至70～80℃喝漿。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春