鄭州「老三記」
老蔡記是賣蒸餃的，也是鄭州「老三記」的代表（老三記：合記燴麵、葛記燜餅、蔡記蒸餃）。老三記是經過大眾一致認可的傳統美食，接地氣，符合大多數人的口味。
老三記裡最具有代表性的，也是最為人熟知的，當屬老蔡記的餛飩。京都老蔡記餛飩館，創辦人是蔡士俊。蔡士俊出生於中國著名的廚師之鄉——河南長垣。清末時期，蔡士俊在宮裡幫廚，後因時局混亂，從皇宮離開，輾轉在北京城開了一家小飯館，主營的就是餛飩和蒸餃。後來老蔡回到鄭州，在鄭州的二七街重操舊業，開了一家店起名為「京都老蔡記餛飩館」。一家百年老店，就此誕生。
「面用的是精粉，煮出來透亮，人稱『玻璃餛飩』。蒸餃上籠蒸時用松針鋪底，叫『松針蒸餃』。餡瘦二肥一，手工剁碎，加水用筷子不停地打上勁兒，最後12斤肉要加1斤半香油。」
在那個缺油少糧的年代，肯這麼實在用料的飯館，不多見。老蔡記在鄭州能站穩腳跟，傳承百年，成為「非物質文化遺產」，也不僅僅是因為口味。現如今，京都老蔡記在鄭州，足足開了得有十家分店左右了吧。
蔡記蒸餃和餛飩
來到老蔡記，吃的就是餛飩和蒸餃。昔日的「老」字號，如今也有了「新」傳承。除了傳統的豬肉蒸餃外，還有三鮮味兒的，也是特色。尤其是這個三鮮蒸餃，比傳統的大肉要貴上十塊錢左右。貴在了哪裡？三鮮蒸餃裡有大肉、海參、魷魚、蝦仁。
我們平日裡吃的比較多的蒸餃，可能是沙縣小吃裡的蒸餃。小小的一份，蒸餃也比較迷你。而老蔡記的不同，一個蒸餃估計要頂上沙縣裡的三個。這種大的蒸餃，比傳統的水餃還要大。一份兒十個，估計一位女士的話，一份兒應該就能吃飽了。薄皮大餡，晶瑩剔透。裡面的湯汁都能透過餃子皮可以看到，「水晶蒸餃」名不虛傳。
一口下去，第一感覺就是「一整顆蝦仁」進到了嘴裡。各種海鮮的味道在嘴裡打旋兒，真的是特別的鮮。一口咬不完，湯汁順著餃子皮下流。感覺不吃裡面的餡兒，僅僅是吃餃子皮，都特別夠味。大肉餡兒的蒸餃，就一個字：香！特別解饞過癮。搭配醋和辣子調和的料汁兒，吃起來更是口味多重，風味十足。
店裡的餛飩也是特色。湯鮮味美，就是傳統的大肉餛飩。
寫在最後
吃完總結，餃子好吃在哪兒，我覺得是口感。當然除了餡兒的鮮和香之外，就是餃子皮的口感，特別薄，特別筋道。雖然說吃精粉如今不被大眾所接受，但這種餃子配上精粉做的餃子皮，真是絕了。另外就是蒸餃的醃製，包起來特別好看，一排排排列整齊的餃子鎖邊兒，看起來一個個晶亮剔透，真的是美不勝收。
還是要實話實說，店裡的味道不錯，配得上百年字號的名頭。但其實並沒有想像中的令人耳目一新，印象深刻，就是平常中的美味，來到鄭州，嘗一嘗，不會後悔！