老饕遊之二十
鄭州篇：鄭州老三記
到鄭州之前不知道老三記，到了以後網上搜索美食才知道老三記在鄭州的分量，鄭州近百年來聲名遠播的老三記，是京都老蔡記、葛記燜餅以及合記燴麵，它們不僅是舌尖上的美味，更是鄭州飲食業中不可不傳承的歷史。對這樣的標誌性美食，怎麼能有拒絕的道理呢?
京都老蔡記
老三記中京都老蔡記以其百年的歷史佔首位，目前已經是非物質文化遺產，至今傳到第五代了，好多國家領導人都來這裡品嘗過。食神蔡瀾對老蔡記評論極高，在店裡都張貼著美食家蔡瀾的相片和評價：「京都老蔡記蒸餃，是能代表河南美食的，灌湯和松針是老蔡記獨有的美食標籤。」蔡記蒸餃製作頗為講究，肉餡剁好之後，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙麵粉，經反覆揉搓使麵團筋韌，再擀成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。在鄭州期間兄弟二人慕名而至去了兩次，他家的蒸餃確實非常不錯，品嘗了羊肉、鮮肉、素三鮮三種，熱氣騰騰的蒸餃真是薄皮大餡，夾起來也不容易破，輕輕的在蒸餃上咬了一個小口，吸一口一股清香的湯汁流入口中，皮薄如紙，餡中滲著湯，香而不膩，鮮美多汁，果然名不虛傳。作為我比較推薦的還是羊肉餡兒，鮮而不羶，回味無窮,實至名歸。
鎮店之寶據說還有餛飩，但餛飩實在對我們沒吸引力就沒品嘗了，店裡豫菜品種還挺多，看著菜名隨便點了老豆腐、驢板腸、黃燜魚雜味道一般，大概沒點對菜吧，特別是驢板腸至今還成為我們兄弟的笑資。還有一樣菜味道不錯，用蛋皮包著調製好的肉餡切片，但吃完居然把名字忘了，誰看圖知道告知我一下。
葛記燜餅
離酒店最近的葛記燜餅在經一路，要走3公裡，兄弟二人決定走過去剛好消化一下，好品嘗葛記美味。到門口天已黑，燈光下葛記的招牌古色古香，紅紅的厚門帘特別喜慶又好像要把香味燜在店裡一樣。進門一看大廳很寬敞，滿滿當當擺的都是四方桌，牆上掛滿了「中原名吃」、「中華名小吃」等牌匾，涼菜居然有幾十種花樣。據說老葛清末時候是北京某王府幫廚，後來朝代更迭，躲避戰亂來到河南，就依靠之前的手藝「千層餅和罈子肉」，開了一家館子，開始叫「罈子肉燜餅館」，後來代代相傳就演變成現在的招牌：葛記燜餅。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。點了個小份的招牌罈子肉燜餅，一端上來感覺還是很大份，盤子裡燜好的餅絲形態和色澤有點類似幹炒牛河，但是比河粉要更厚，切的寬窄不是特別均勻，更能顯出手工的隨意感，餅絲之間纏繞點綴著少許豆芽和蔥花，在旁邊放的幾塊，就是罈子肉了，也就是紅燒肉，可能使用罈子燒的就叫罈子肉了，再就還有三瓣蒜了。嘗了幾口覺得可能南方人不是太習慣，感覺面是死面，太管飽了，不敢多吃也不和口味。因為點了小份的燜餅怕不夠吃，兄弟還點了烙饃卷餅 ，吃法和南方包春卷一樣，但烙饃很厚太管飽了，包的菜是用黃豆芽、酸菜、粉絲等炒出來的，味道還行，就是吃不下。
鯉魚焙面是開封傳統名菜，也是「豫菜十大名菜之一，由"糖醋熘魚"和"焙龍鬚麵"兩道名菜配製而成。鯉魚焙面色澤金黃，蓬鬆酥脆，魚肉鮮美，利口爽滑，香飄四溢，汁濃酸甜，甜中透鹹。焙面細如髮絲，紊而不亂，入口自化，民間有「先食龍肉，後吃龍鬚」的美譽，擺盤很有儀式感，看上去食慾大開，吃起來感覺面蘸著汁不錯，魚肉對我們南方海邊過來的就不說了，面吃完魚基本沒動，你知道的。就著當地的金星啤酒在葛記的一頓把人吃撐了，沒兩下就摸肚繳械，酒也喝不下，菜也吃不下，還是繼續走回酒店再消化消化吧！
合記燴麵
正在盤算到哪個合記去走走時，鄭州的兄弟請酒局就在合記，正中下懷呀！去合記還是花了很大一番功夫的，恰逢高峰期，半小時內的路汽車走了快2小時，好事多磨吧！
據說合記的前身叫老鄉親飯店，後面因為合夥經營，改名叫合記飯店，名字寓意挺好，是一家清真飯店，因為專門經營羊肉燴麵，又改名為「合記燴麵館」，俗稱合記，現在除了燴麵還做很多豫菜。
先從鎮店之王羊肉燴麵開始，只是是一道有葷，有素，有湯，有菜，有飯的傳統風味小吃，為什麼有飯呢？我想就是有面就是飯的原因，喝了很多酒，也沒多問。端來一白瓷碗面，羊肉、粉條、青菜、木耳、黃花菜、千張絲居然還放了枸杞，食材多樣，口感豐富，樣子看著很清雅，也不油膩，面特別筋道,湯很鮮,並沒有太多羊肉的羶味!同時還配一碟香菜和糖蒜，就著燴麵吃，再放點辣椒，讓人食慾大增，剛好在我們喝了很多白酒後上的燴麵，吃著就更有滋味了，應該是我在鄭州吃的味道最好的燴麵了。
當晚其他最贊的菜首推手抓羊肉和烤羊肉串，手抓羊肉鮮而不羶，肥瘦適中，簡單在水裡煮熟後切塊放置在生菜上，蘸著店裡秘制調料，實在是好吃，在福建基本吃不到這麼好的手抓羊肉，大概是食材的緣故吧！羊肉串也一樣，夠大串，香氣四溢，下酒正當時。
合記的桶子雞也不錯，在河南最有名的是開封的馬豫興的桶子雞，在開封和鄭州街上看到很多打著馬豫興牌子的桶子雞。一直想買一隻嘗嘗，今晚就在合記吃也不錯，合記的桶子雞外觀有點像南京鹹水鴨，吃起來肉質鹹香緊實，雞皮嫩脆，肥而不膩，越嚼越香適合下酒；滷牛肉切成方塊狀，肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。還有涼菜拌胡蘿蔔絲也不錯，以前沒吃過，怎麼做的忘了。
兩個青菜還是很有特色的，應該是自創的菜，竹蓀菜心和另一個菜好像是雞毛菜上面還撒了小杏仁，都比較爽口。
黃河大鯉魚實在就不敢恭維了，一隻大鯉魚從外觀及口感上都不行，但好像到鄭州不點黃河大鯉魚有點說不過去，其他炒豆乾、酸菜羊肉、乾鍋牛肉就一般了。
美美的戳了一頓，酒足飯飽，合記的菜整體還是值得一品，感謝兄弟的熱情招待！
老三記作為鄭州代表性的美食，美食不同，各有千秋，不管如何能成為品牌必有其優點，建議到鄭州都去嘗嘗，體會一下鄭州美食的精髓！！！
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