火鍋在中國是一種婦孺皆知的美食，尤其是寒冬時節，熱騰騰的火鍋充滿著人情味。中國人最愛吃的當屬川渝火鍋，也就是四川重慶火鍋，但火鍋起源於何時何地，學術界尚沒有統一定論。接下來，我們就從史料中探究中國古代火鍋發展史。
一、火鍋起源
因為火鍋起源沒有定論，學術界有不同的說法，相關爭議頗多，但有幾種說法比較主流，認可度高，我們來看一下。
1、商周起源說
商周時期，百姓做飯和祭祀都用鼎，類似於後世的鍋。鼎有三足和四足，不需要重置灶臺，做飯時把木材放在腹部燃燒即可。很多鼎在出土的時候，腹部有加熱痕跡，和火鍋極為相似，便由人認為商周時期的鼎便是中國最早的火鍋。
2010年，在鹹陽曾出土一件青銅鼎，其腹部不僅有明顯的焚燒痕跡，鼎內還殘存著狗肉湯，有人認為這是中國最早的「狗肉火鍋」。但實際上，這種說法明顯存在錯誤，因為商周時期的鼎就是鍋，可以用來烹調各種食材，不單單是用來煮火鍋。
西漢時期，出現了類似於鴛鴦鍋的「分鼎格」。在漢景帝之子劉非的墓葬中就曾出土「分鼎格」，其中間為圓格，周邊分出四格，能有效防止串味。除分鼎格外，劉非墓葬還出土「染器」，相當於火鍋中的料碗。
所以說，中國很早就出現類似於火鍋的炊具，但還沒有形成系統的火鍋飲食文化。
2、唐朝起源說
還有一種說法，火鍋起源於唐朝的南方社會。根據唐人劉恂《嶺表錄異》描述：「交趾之人重『不乃』羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味，貯以盆器，置之盤中……」從中可以看出，唐朝時南方越人（交趾大致為今越南北部）已經有類似於吃火鍋的飲食習慣，用各種肉和骨頭熬製出「火鍋湯底」，甚至還出現「冷鍋」，並取名為「不乃羹」。
發展到宋朝，又出現「榖董羹」，根據南宋曾慥《高齋漫錄》描述：「禪林有食不盡物，皆投大釜中煮之，名榖（骨）董羹。東坡所用乃此事也，亦前人所未用」。相對於唐朝的「冷鍋」，宋朝出現「熱鍋」，從形式和內容上也更像火鍋。
林洪也在《山林清供》中描繪：「冬天有人來拜訪，做飯已經來不及，便只好搬來桌子，備好作料，準備好食材，客人便圍坐在桌子四周，涮肉吃。」
清朝時，廣東出現「打邊爐」，具體的操作是，把魚肉、腊味，菜等食材煮在鼎裡，然後一群人圍著鼎吃飯，稱之為「邊爐」。打邊爐的食用方法，已經徹底和火鍋一模一樣了。
3、東北遊牧民族起源說
這種說法的認可度並不高，我們就來簡單描述一下。在內蒙古發現的壁畫有這樣一幅場景：「火爐上面放著鍋，鍋旁邊的桌子放有肉片和料碗等食材，幾個身著契丹服飾的男子圍著火爐席地而坐」。因此這幅壁畫，便有人認為吃火鍋起源於東北少數民族。
火鍋在中國由來已久，從商周的鼎到清朝的打邊爐，每個時代都有自己獨特的火鍋文化。甚至連康熙和乾隆皇帝，都是火鍋的忠誠粉絲，爺孫兩人不僅舉辦火鍋千叟宴，乾隆六次南巡，每次都不忘吃火鍋。現在火鍋風靡全國，但我們的古人早已嘗過這種美食。
那麼如今，最著名的火鍋在哪呢？最著名的火鍋當屬川渝火鍋，我們一起來了解一下！
二、川渝火鍋
火鍋中最有名的當屬川渝，也就是四川和重慶火鍋，這兩個地方的火鍋自成派系，品牌較多，佔據著大量國內市場。那川渝火鍋的起源和發展又是如何呢？
1、四川火鍋
四川火鍋起源於清朝道光（1821-1850）年間，最初也是在飯桌上放置湯鍋，火鍋逐漸就從這種湯鍋中形成。歷史上重慶的行政區劃屬於四川，所以這兩地的火鍋起源不能做一個嚴密的劃分。
近幾年，有人認為四川火鍋起源於自貢鹽場。自貢自古以來就盛產食鹽，因為鹽業發達自貢人氣很旺，而當時運鹽使用的勞力多為牛。
因為牛數量眾多，便有了火鍋所用的牛肉，牛肚和內臟等原材料，光緒年間自貢的牛大約有3萬頭，民國初年也有1萬頭。再加上當地勞工工作辛勞，冬天驅寒，夏天刺激的火鍋便逐漸形成氣候。
早在雍正時期，當地便有和麻辣火鍋相似的「燜鍋牛下水」。牛生老或病死之後，便賣給相關的湯鍋店，當時的這些湯鍋或許就是火鍋，但因為都是窮苦大眾食用，實難登大雅之堂。
最初自貢火鍋的做法極為簡單，用鹽、花椒、辣椒等加水煮至而成，後經過廚師不斷研究，形成了今天的四川火鍋。
2、重慶火鍋
清朝道光年間，重慶人的筵席之上已經有了火鍋。四川作家李劼人曾主編《風土什志》雜誌，專門研究川渝地區的風土人情和飲食文化。在講到火鍋時，李劼人提到，1934年重慶對岸的江北才有一家小飯店把火鍋從地攤挪到專門的飯店，醬料也由客人自己搭配。
重慶火鍋較為集中的地方就是小米灘，長江邊因為航運發達，因此便有很多船工夜晚住宿於小米灘。長期從事這種勞動，往往體內溼氣大，熱辣辣的火鍋不僅烹飪方便，而且能夠祛除體內溼氣，長此以往，這種飲食習慣便得到船工肯定，在重慶生根發芽，得到重慶乃至全國人喜愛。
現在一般認為麻辣毛肚火鍋起源於重慶，先是地攤經營，乞丐和賣勞力的下層人士光顧較多，民國時期火鍋則有獨立店鋪，逐漸形成一種飲食風尚。
關於上面提到的火鍋兩種起源地，自貢和小米灘，也存在很多爭議，甚至還有瀘州起源說。持自貢起源說的認為：「自貢鹽工創立麻辣火鍋，小米灘和瀘州的火鍋晚於自貢」。
小米灘起源說則認為：「川渝火鍋源自於清朝長江邊的船工，民國時創立毛肚火鍋品牌」。無論如何起源如何，重慶和四川火鍋現今已成為中國乃至華人圈的大眾飲食。
三、火鍋發展歷史綜述
實際上，川渝火鍋真正興起是在80年代中國物質豐富之後。在新中國成立初期，因為物質缺乏，川渝火鍋只流行於當地，當時新華社有一篇文章指出：「當時重慶的陝西街，總共有20家飯店，火鍋店就佔了10家，實為一大奇觀。」
隨著人們生活水平上升，再加上川渝火鍋自身改良，推出鴛鴦鍋等老少鹹宜的湯底，就成為中國飲食佳品。
實際上除過川渝火鍋，北京也有涮羊肉，廣東還有「邊爐」，歷史也很久遠，但卻沒有形成風尚。到了近現代，也就是清末民初，北京吃火鍋風氣日盛，上至達官顯貴下至平民百姓，無不對這種美食趨之若鶩。
而且火鍋的食材也逐漸豐富，肉類、海鮮、蔬菜、甚至北方人愛吃的麵條都可以成為涮菜。不得不說，這種圍鍋而坐，熱熱鬧鬧的飲食，非常符合中國人的飲食習慣。
火鍋起源於北京、廣東、四川、還是重慶，學術界尚沒有一個統一說法。但是無論如何，我們也必須承認重慶和四川火鍋在今天的中國更為有名。
結語：
火鍋這種飲食文化在中國由來已久，無論是四川、重慶、東北和廣州都曾有各自的特色火鍋。發展到近現代，東北和廣東火鍋相繼褪色，川渝火鍋名氣享譽全國。
參考資料：《川渝火鍋起源地辨析》《火鍋考》《重慶火鍋的歷史》
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