開壇榨菜百味長

開壇榨菜百味長

　　

□魏詩媛（成都）

　　這是老家農村色彩最豐富的季節：鋪滿「綠色地毯」的丘陵山地上，身著粉色、米色、藍色和咖色衣服的姑娘小夥，系有紅色圍巾頭巾的老奶奶、套著耐磨耐髒圍裙的老爺爺，有的正躬腰揮刀砍切青菜頭，有的正翻飛著手中的小刀剃除著綠油油的葉子，還有的在對青菜頭穿串晾曬……站在坡頂放眼大地，穿梭忙碌的人群與他們身上不同色系的衣服一起，構成了一幅流動的多彩油畫。
　　這也是老家最能刺激味蕾的季節：一排排含苞待放的桃樹環繞下，木製的攪拌容器里舖滿了醃泡得綿軟精到的榨菜，大紅的花椒粒、鮮紅的辣椒粉、雪白的自貢井鹽，以及五香、八角等10多種調料擺放在案板上，一位老爺爺挽起衣袖，手法嫻熟地按照不同比例抓起各種調料輕輕灑向榨菜，爾後不慌不忙操起一柄磨得油光發亮的香椿木鏟子，陡然發力，翻飛攪拌，鏟起香出，微風徐來，食材之香混合著待放的桃花之美，芳香四溢、恬淡親切，惹人垂涎、讓人沉醉……
　　這是10年前，我隨爸爸回涪陵老家過年時，留給我的最深刻印象。
　　「榨菜的原料，叫青菜頭。從播撒種子、移栽菜秧、澆水施肥，到生長成熟，半年多時間裡，每一道農活都不敢有半點偷懶。」儘管打記事起，榨菜就成為了爺爺餐桌上的必需品，但提起榨菜，爺爺卻是又愛又恨。
　　「莊稼是最能檢驗一個人是否實誠的，功夫下不到家，青菜頭的長勢就不會太好，自然會影響產量；用心種地，喜獲豐收時，即便去掉芭蕉葉子般大小的菜葉，青菜頭也依然石頭般沉重，全靠肩挑背扛，搬運回家，一個季節下來，肩上能磨出幾層老繭！」
　　然而，把青菜頭運回家，榨菜的製作才剛剛開始。
　　精心剔除菜頭根部的菜莖和菜皮，用1米多長的竹籤串好後掛在專門搭建的架子上晾曬，當風乾到只剩下菜頭原重的六成左右，再取下來一個個放入醃菜池裡，倒一層風乾過的菜頭撒一層專用的井鹽，一層層壓緊壓實，最後用塑料布密封好池口，再壓上幾塊上百公斤的大條石。
　　醃製期大約在一周左右，醃好後的菜頭是不允許沾生水的，不然就會長霜發黴、變味變質，只能用醃菜時的鹽水來淘洗每一個菜頭並進行精心的修剪，確保每一個都乾乾淨淨，清新整潔。
　　根據不同的需求，醃製好的菜頭，可直接拌上調料裝入專門燒制的罈子裡，也可切成細絲拌好調料後再裝進特製的瓦罐或塑膠袋密封。
　　鮮香嫩脆，味道淳美，一直是「榨菜之鄉」村民們不舍的追求。
　　佐料調配是保證味美的重要環節，沒有固定的模式，全憑口口相傳的技藝和手上的感覺，10多種調料的綜合搭配，拌在備好的醃菜頭上，一層一層裝進罈子後，再用醃製過的青菜頭葉子封壇，既可保證榨菜香氣的蓄儲，也能防止細菌的入侵。
　　淳樸的鄉親們明白一個淺顯的道理：同根相煎，兩敗俱傷；同根相助，相得益彰！
　　12道精心而繁瑣的製作流程，把一個個菜農打造成了能工巧匠，也正是一代代榨菜人不斷的傳承和弘揚著精益求精的工匠精神，才有了今天色香味俱全的優質榨菜。
　　（作者系成都市樹德中學高三（六）班學生）