冬季生食之道從牛肉入手。
牛肉營養豐富，含有蛋白質和胺基酸，其組織比豬肉更接近人體所需，能提高機體抗病能力，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨等功能。在中醫食療體系裡，「冬食牛肉」亦是應季滋補的常見觀念。
相比於熟牛肉，沒有經過高溫烹飪的生牛肉，蛋白質和生長激素被保存得更加完好；在同類生肉美食中，生牛肉的安全係數也是比較高的——這也就不難解釋，為什麼世界各地的特色料理版圖中都有它的一席之地了。
1 張圖了解 6 種生牛肉料理
提到生牛肉料理，我們最先想到的可能是法國的韃靼生牛肉（Tartare）和義大利的薄切牛肉（Carpaccio），其實除了這兩道經典，世界各地都有自己的生牛肉演繹法，下圖這 6 種也只是冰山一角。
生牛肉料理 3 個關鍵點
來自不同地域的生牛肉料理及其背后豐富多樣的飲食文化，表現出人類共有的一種味覺偏好，即對極致「鮮」美的追求。想保證「鮮」的安全和到位，就要注重食材的選擇、調味的方式，以及處理的手法。
如何選擇「對」的牛肉
圖片來源：australianflavours.com.au
足夠新鮮的高品質牛肉是製作任何生牛肉料理的基礎，我們可以從如下兩個方面辨別和選擇。
看外形
【色澤】新鮮牛肉呈深紅色；
【組織】觸覺有彈性，肌肉纖維分布美觀（橫斷面為「大理石紋」）；
【保水性】肉質表面很溼則表示水份流失太多；
【氣味】無氨味、鹼味、腐臭異味。
看等級
【美國】成熟度、油花度；
【加拿大】成熟度、肉色、脂肪顏色、肌肉結實程度；
【澳大利亞】肉色、脂肪、肉重、成熟度、酸鹼值、油花；
【日本】出肉率、紋理、色澤、脂肪品質。
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調味逃不過的套路
圖片來源：canadabeef.ca
除了日本的霜降牛肉是將 A4-A5 級和牛和牛肉直接拿來蘸食，其餘大部分地區的生牛肉都要經過細緻的醃製步驟，正是因為它們總是遵循著一定的調味思路，在「加減法」中變化，才落成了能夠跨地域打動食客的風味。
辛香打基礎
除了鹽，洋蔥、大蒜粉、胡椒粉、 辣椒粉，甚至薑末幾乎遍布生牛肉的基本調味配方，辛香調味品可以在一定程度上轉化生肉的腥羶，增強風味。
酸味去腥
檸檬汁、檸檬皮、柚子皮碎、醋的酸味可以很大程度上為生牛肉，尤其是大塊生牛肉除腥，同時增加清新感。例如土耳其的生牛肉球 i kfte 和智利的生牛肉醬 Bistec alemán 中就用到了檸檬汁。
蛋奶增香
用生雞蛋拌生牛肉可以鎖住肉中的水分，提升「鮮」的質感，讓口感更加順滑，在丹麥的生牛肉料理 TarTarmad 裡則用到了荷包蛋；另外，芝士粉、奶酪片、奶酪碎也可以作為最後的點綴為生牛肉增香。
香草營造清新感
薄荷葉、羅勒葉等新鮮香草可以為生牛肉料理帶來清爽的味道，同樣起到解膩作用，如黎巴嫩生牛肉料理 Kibbeh Naye 中就加入了新鮮薄荷。有異曲同工之用的還有歐芹。
2 種常見處理手法詳解
雖然生牛肉料理的種類很多，但形制大體分為兩種，即肉糜和肉片，下面就詳細介紹一下這兩種製法的技巧。
如何打出細膩牛肉糜？
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將生牛肉上的筋膜去除，保留適量脂肪；將整塊牛肉切成 2.5～5 釐米見方小塊；將肉塊平鋪於平盤上冷藏 15～30 分鐘，保證肉塊變硬但沒有完全凍住；將取出的肉塊放入攪拌容器，不要填滿，以保證攪拌機運行流暢，打出均勻細膩的肉糜。
如何切出均勻薄片？
圖片來源：recipepes.com
將整塊生牛肉用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏 2 個小時，使其變硬，而不至於完全凍住；取出後用刀切成薄片，保持動作勻速、溫和，更能切出薄厚相似的肉片；如果是製作 Carpaccio，可以將切好的肉片用新的保鮮膜包好，再用木槌小心敲打至想要的薄度。
突破傳統，跨界組 CP
傳統的生牛肉料理承載著地域性鮮明的味覺習俗，而要想讓更多不同口味偏好的食客感受到它的魅力，就要在傳統做法的共性中融入新鮮多變的元素，比如不同的料理風格或技法。下面 3 位名廚師傅就為我們示範了如何利用這種「跨界」組合將 Carpaccio（義大利薄切牛肉）玩兒出新的風味。
意式薄切牛肉日式 TATAKI
保留 Carpaccio 的形制，一成熟度讓日式 TATAKI 的調味方式更有存在感——楊師傅把這種改良形容為對傳統滋味的「蟬變」，的確，生牛肉原本的狂野，微微熟成處理後被日式醬汁的溫和稍加約束，散發出更多複雜豐腴的滋味。
牛肉的處理有哪些重點？
切牛肉時厚度大概為 0.5 釐米，再用鹽、黑胡椒醃製 30 分鐘，隨後進行煙燻。
日式醬汁中的製作細節
紅酒汁的製作是用紅葡萄酒、肉桂、香葉、八角、葡萄糖漿調製而成的，其中紅酒在第一步加入，入料前要先燒掉酒精味；幹蔥要用 70 攝氏度油溫浸透，這個油溫可以逼出幹蔥的香味，又不會燒過。
意式薄切牛肉川香麻辣燙
董師傅這道川味 Carpaccio，靈感來自四川火鍋。冷與熱、生與熟、鮮與辣的碰撞，塑造出這道創意生牛肉料理的強烈個性，除了牛肉，還加入了涮燙過的毛肚和牛蹄筋，營造出 Q 彈與細膩此起彼伏的口感層次。
麻辣湯底如何製作？
麻辣湯底用牛油、大紅袍花椒、小金桂皮、八角、小茴香、冰糖、郫縣豆瓣醬、幹辣椒碎、香葉、花雕、豆蔻、蔥白、蒜末，炒香慢火熬煮 6 個小時。
毛肚蹄筋涮煮時有哪些需要注意的細節？
毛肚蹄筋可以用鹽先抓一下，然後清水衝淨，浸冰水；蹄筋煮 7-8 分鐘即可，毛肚則按照「七上七下」的原則涮燙。
如何處理和牛薄片？
第一步是醃製，用海鹽，黑胡椒，花椒，五香粉先包裹醃製 12 個小時；然後再薄切，冰凍帶冰切 0.2 釐米厚薄程度即可。
意式薄切牛肉分子料理（低溫真空烹飪）
低溫慢煮的手法可以拮取 Carpaccio 的鮮嫩之本，讓均勻熟成的牛肉與生牛肉一樣口感柔和。兩款來自桑田師傅自創的沙拉醬一濃一淡，為牛肉片賦予不同滋味。
牛肉鮮嫩又多汁？不妨試試乾式熟成