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你的蝴蝶酥
烤制時為什麼會散開？
仔細看
秘訣在這裡
第399期
難度係數
Difficulty
★★★☆☆☆
主要步驟
Key Points
01 將派皮擀長擀薄
從冷藏或冷凍中取出準備好的摺疊派皮，如落甜 第390期的經典摺疊派皮或第396期反摺疊派皮。
接著，敲打麵皮表面，同時，回溫變軟到能夠擀動，即可。
在擀制過程中，應確保在10-16℃的室溫下操作。麵皮應時常翻面擀制，並配合撒麵粉，再掃勻，防止粘黏。
新手可以藉助墊尺操作，可以幫助麵皮厚薄均勻，並保持規整。
製作蝴蝶酥的麵皮，應該儘量擀長擀薄，厚度在1-2mm。均勻撒上一層砂糖，用擀麵杖壓平。砂糖要適量，雖然砂糖多點，更容易焦糖化，但會使口感變硬。
麵皮兩頭切平整，從兩頭向中間卷折，如疊被子一樣，同時要注意按壓平整。如果擀得夠薄夠長，可以兩邊分別卷折4-5次，烤制時，才不會因為膨脹而散開，這點是蝴蝶酥成功的關鍵。
摺疊完畢入冷凍30分鐘，定型後分切烤制。
02 分切烤制
蝴蝶酥分切厚度為2cm，切面平放於烤紙烤盤上，刷上蛋液。
烤制分兩次進行，前10分鐘烤制後出爐，翻面再烤，兩面都焦糖化即可。
配方
Recipe
可做3份派皮，6-7個蝴蝶酥/ 份
反摺疊派皮
黃油麵團
203克.....T65麵粉（中筋）
495克.....黃油
水油麵團
195克.....水
18克.....鹽
4.5克.....白醋
153克.....黃油
473克.....T65麵粉
適量.....砂糖
適量.....蛋液（等量蛋黃與淡奶油混合）
190℃烤制10分鐘，翻面後190℃再烤制10分鐘
保存
常溫.....1-2天