做外賣虧錢了。
很多人的第一反應是生意不好，東西賣不出去。
你可能想不到，即使銷量很高、即使收入很高，還是有大把的人在叫虧錢，這很讓人費解，但這確是事實。
事實是：2020年了，如果你還學不會控制成本，你的盈利機率為「零」。
上次的文章，我們列舉了一個做漢堡的外賣店家。
雙平臺每月單量穩定在3200上下，後臺到手客單價21.31元。
平均每單的利潤可以達到8~9元，一個月扣除食材成本後的毛利在2萬5左右。
一個月主要固定費用：
房租4.6K（商場內比較貴）、水費2元、電費1.2元、
人工四個：老闆夫妻2人，一個長期工3100，一個小時工10元/小時（每天6個小時）
實際夫妻兩個人每個人月僅外賣淨利潤是在1萬4以上。
不過我們收到的留言是這樣
這就很可怕了，人家賺錢的生意（我們客戶的真實情況），你一來就虧錢了。
其實這裡反應了一個中小商家普遍存在又普遍忽視的問題：成本根本不會控制。
因為餐飲業早就過了高毛利的粗放發展期，不誇張的說，現在餐飲老闆不論大小都是要精打細算，把錢花在刀刃上的。
房租、人工，是固定成本佔比最高的兩項支出。很多人從選商鋪開始，就開始給自己的盈利之路增加難度。
如何在租商鋪環節省錢
大家經常提到一個原則，即「一流商圈三流的地段」。
但是老闆們也要注意一個前提，那就是：你這間門店是要做以外賣為主的，堂食生意基本不做，甚至沒有。
這樣的挑選條件讓你能夠找到熱賣商圈內房租極低的商鋪。像上圖留言這種10平方5000元的房租，肯定是太貴了，真的神仙難救。
只要放棄對地段的要求，便宜的商鋪能選擇的太多了
其實只要肯花時間精力去找，不管是幾線城市，商鋪的溢價主要來自於熱門地段，只要避開熱門地段，不出熱門商圈肯定有高性價比的商鋪的。
因為你已經決定放棄堂食的那部分利潤了，所以租金一定要壓倒足夠低。二線城市以下房租不高於5K，一線城市不高於10K，才叫划算。
租金可以從三方面進行壓縮：
1、面積只租使用面積30~45平方的即可。這個使用面積，只要廚房動線設計得合理，即使是萬單店，也完全夠用了。雖然這種小戶型的商鋪可能按每平方來算要稍貴，但最後總體租金是便宜的。
有的老闆貪便宜，租那種單位租金稍便宜，但總體租金還是沒降下來的商鋪。對於純外賣商家來講，過大的商鋪很多空間都是浪費的，不會帶來額外收益，整體運營成本還會相應增加，其結果並沒有省到錢。
一般來講，商家找這種純外賣商鋪，租金起碼要節省35%~65%，才算合格。
2、儘量壓低轉讓費價格
有一個非常奇怪的現象，很多商家每天100元的推廣費不捨得花，但是接商鋪時十幾萬的轉讓費倒是毫不手軟。
你們猜15萬的轉讓費要客單價20元，毛利20%的外賣賣幾份能賺回來嗎？
3萬7千5百份！
而且這個轉讓費是一次性花掉後續不會帶來任何收益的，這些錢完全可以去做推廣和包裝品牌形象上。
3、儘量使用二手餐飲設備
眾所周知，餐飲行業每年的存活率都不會超過30%，有大量餐飲店可能開業不到半年就關門了，市場上留存了大量的二手餐飲設備。基本上你想要的所有「大件兒」都能找到9成新的。價格卻是全新的1/2甚至1/3。
最常用的冷凍冰箱，買一個全新的要3K~5K，如果買二手的設備，同樣性能的價格只要全新的1/3~1/4。很多盛放食品的容器，餐具也都一應俱全。
一個員工起碼要能創造2萬的營業額
我相信80%的中小商家是沒真正測算過人效的，單量高了，忙不過來了就要增加人手。但很多時候店裡忙不過來很有可能是兩個原因：
1、廚房動線設計不合理，人員工作效率低。
2、人員工作內容不飽和。
在當前一線城市的工資和物價水平，一家餐廳的人均每月營業額如果低於2萬元，不會有太好的利潤，餐廳也不會有太高的競爭力。
以上海等一線城市為例，一般的快餐店或中低檔餐廳，假設每新增加一名員工需增加工資3500，加上食宿、獎金、福利、勞保等，每月大約需要為一名新員工支出約5000元左右。如果餐廳的毛利率是百分之五十，那麼每新增一名員工，每月至少要增加1萬元營業額才能保本，高於1萬元才開始增加收益。
不同商家可以按照當地的工資及利潤率大概算一下目前店內人效是否合理。
很多三四線城市的外賣老闆們，都是親力親為來降低人工成本的，這樣還能有效監督員工日常的工作效率，一舉兩得。
如果店內的工作量時間較為集中，也可以適當僱一些鐘點工。比如我們開頭舉例那個外賣店就僱了一個小時工，每天工作6個小時，一個月成本1800元，比一個長期工3100元的月工資節省了1300元每月。
食材費用要聰明的省
食材成本的節省體現在兩方面：食材要充分利用不要浪費，其次挑選性價比最優的，不要以口味或者價格單一的標準去衡量食材。
現在天氣比較熱，我相信很多商家都遇到過因為保管不善，食材變質而造成的浪費。
比如，結業後熬得湯底沒有重新滾開殺菌、未售出的切配食材和緩化的冷凍食品沒有即使放入冰箱保存、生熟物品混放造成口味變質等。
這些都會造成額外不必要的損耗。加強廚房的細節管理也就是變相提高我們的毛利率。
還有在進貨種類的選擇上，不要一廂情願的選擇高品質地口味的東西。
比如，做漢堡的肉餅，安格斯純牛肉餅的成本在7.5元一片，高成本導致商品定價也要在18~22元的範圍內，這在很多小漢堡店已經是一個套餐的價格了。雖然原料都是純牛肉但是口感反而不如混合的肉餅鮮嫩多汁，而且還沒有調味，腥味比較重。從實際經營來看，銷量低還容易招差評。
這類錯誤常常出現在一些有「情懷」的老闆身上。不考慮食材成本對最終商品價格的影響，最後做出來的菜品，口味上不被用戶青睞，價格上又沒有競爭力，最後的結果就是你的外賣店鋪在用戶看來毫無亮點。
如今，餐飲行業的盈利難度逐年升級。大型餐飲集團靠著標準化和規模化來壓低它的運營成本，而作為中小商家的我們如果還不能夠進一步精細化運營，提高我們的坪效和人效，想生存下去就更加艱辛了。
想知道你外賣銷量低的原因？有哪些上升空間？
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